Битые огурцы с чесноком и укропом¶

Битые огурцы с чесноком и укропом — вид домашних солёно-квашеных огурцов, приготавливаемых из некондиционных («битых») плодов с добавлением свежего чеснока и укропа. Относятся к категории домашних заготовок, близки к малосольным огурцам, но отличаются способом подготовки сырья: перед засолкой огурцы разрезают на части или разминают, что ускоряет проникновение рассола и придаёт заготовке характерный вкус.

¶Исходное сырьё

Термин «битые огурцы» обозначает плоды с механическими повреждениями, деформацией, изгибом, трещинами кожицы или пятнами, возникшими при транспортировке, хранении или сборе. Такие огурцы непригодны для длительного хранения и коммерческой продажи в свежем виде, но сохраняют вкусовые качества и пригодны для переработки. Именно из них традиционно готовят домашние соленья и квашеные заготовки.

Для засолки годятся огурцы с плотной мякотью и тонкой кожурой, без признаков гнили и плесени. Повреждённые участки перед засолкой вырезают. Размер плодов не принципиален: крупные огурцы разрезают на части, мелкие можно оставлять целиком, сделав надрезы ножом или слегка размяв скалкой.

¶Состав ингредиентов

Классический набор ингредиентов включает:

• огурцы — 2–3 кг;
• чеснок — 4–6 зубчиков;
• укроп свежий (соцветия и зелень) — 1–2 пучка;
• листья хрена, чёрной смородины или вишни (по желанию) — 3–5 штук;
• соль поваренная — 2 столовые ложки на литр воды;
• вода — 1 литр;
• перец горошком, лавровый лист, семена укропа, хрен (по вкусу).

Соль используется только поваренная или специальная для засолки, без йода и добавок. Вода — кипячёная, охлаждённая до комнатной температуры.

¶Способ приготовления

¶Подготовка рассола

Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль, добавляют лавровый лист и перец горошком. Рассол охлаждают до комнатной температуры. Некоторые рецепты предусматривают заливку огурцов горячим рассолом («заливные» огурцы), однако для битых огурцов предпочтительнее холодный рассол, сохраняющий хруст.

¶Подготовка огурцов

Повреждённые плоды промывают, вырезают дефектные участки. Крупные огурцы разрезают вдоль на 2–4 части, мелкие — поперёк на кольца или разминают ладонью до появления мелких трещин. Разрезание и разминание увеличивают площадь контакта мякоти с рассолом и ускоряют процесс засолки: готовые битые огурцы приобретают вкус за 1–3 дня вместо 5–7 дней при цельной засолке.

¶Укладка в ёмкость

На дно подготовленной ёмкости (эмалированной кастрюли, стеклянной банки, деревянной бочки) укладывают слой укропа с соцветиями, листья хрена и смородины, зубчики чеснока, разрезанные пополам или на четвертинки. Далее плотно укладывают огурцы, чередуя слои с зеленью и чесноком. Сверху снова размещают укроп и чеснок.

¶Заливка и выдержка

Огурцы заливают рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала плоды. Сверху ставят гнёт (тарелку с грузом), ёмкость накрывают марлей или крышкой с отверстием для выхода газов. При комнатной температуре битые огурцы готовы через 1–3 дня, при хранении в холодильнике — через 3–5 дней. По мере готовки ёмкость переносят в холодное место для замедления брожения.

¶Хранение

Готовые огурцы хранят при температуре 0…+4 °C не более 7–10 дней. Для более длительного хранения рассол сливают, пастеризуют при 80–85 °C в течение 10–15 минут и заливают им огурцы обратно. Длительная стерилизация не применяется, так как приводит к потере хруста.

¶Кулинарное применение

Битые огурцы с чесноком и укропом подают как закуску, используют в салатах, окрошке, солянке, добавляют в бутерброды. Рассол применяется как основа для окрошки или питьевой рассол («рассольник»).

¶Примечания

В русской кулинарной традиции засолка огурцов известна с XVI века, изначально практиковалась в деревенском хозяйстве, где любые дефектные плоды шли в переработку. Термин «битые огурцы» в кулинарных рецептурах закрепился в XX веке.

Источники:

• В. Похлёбкин. «Всё о еде и о кулинарии»
• Кулинарная энциклопедия. Засолка и маринование овощей
• Сборник рецептов русской народной кухни