Засолка огурцов¶
Засолка огурцов — способ консервирования овощей с использованием соли, при котором огурцы (Cucumis sativus) приобретают характерный вкус, аромат и хруст за счёт солевого рассола и молочнокислого брожения. В России засолка огурцов — традиционный домашний метод переработки урожая, известный с XVI–XVII веков; продукт относится к категории квашеных и солёных овощей и хранится без термической обработки при низких температурах.
¶Виды засолки
Различают три основных способа засолки огурцов:
- Бочковая (рассольная) — классический метод с использованием деревянной бочки, соли и воды без кипячения рассола. Брожение происходит естественным путём за счёт молочнокислых бактерий, содержащихся на кожуре огурцов.
- Баночная (стерилизованная) — огурцы укладывают в банки, заливают рассолом и стерилизуют при 90–100 °C. Такой продукт хранится при комнатной температуре, но по вкусу и хрусту уступает рассольному.
- Холодный способ — огурцы заливают рассолом без нагрева и хранят в холодильнике или погребе. Продукт готов к употреблению через 3–7 дней.
Также выделяют быструю засолку («малосольные огурцы»), при которой овощи солят в течение 1–3 суток, и длительную («солёные огурцы»), рассчитанную на хранение несколько месяцев.
¶Выбор огурцов
Для засолки пригодны преимущественно пчёлоопыляемые сорта с тонкой кожурой и плотной мякотью без пустот. К таким сортам относятся «Нежинский», «Каскад», «Зозуля», «Родничок», «Мурашка», «Кураж». Гибриды с толстой кожурой (тип «корнишон») хрустят хуже и чаще становятся мягкими.
Огурцы должны быть:
- небольшими (10–15 см), одинаковыми по размеру;
- незрелыми, без желтизны и горечи;
- целыми, без повреждений и трещин;
- твёрдыми на ощупь.
Перед засолкой огурцы вымачивают в холодной воде 2–6 часов, чтобы они напитались влагой и стали хрустящими.
¶Классическая рассольная засолка
¶Ингредиенты
На 10 кг огурцов:
- питьевая вода — 5 л;
- соль поваренная (без йода и добавок) — 300–350 г (6–7 % от массы воды);
- укроп — 2–3 пучка с зонтиками;
- чеснок — 2–3 головки;
- листья хрена, чёрной смородины, вишни — по несколько штук;
- перец чёрный горошком — 10–15 штук;
- лавровый лист — 3–5 штук;
- хрен (корень) — 100–150 г.
¶Порядок действий
- Огурцы вымачивают в холодной воде, затем промывают и обрезают «пятки» (1–2 мм с обоих концов).
- На дно бочки или кастрюли укладывают слой зелени и специй, затем плотно вертикально — огурцы, чередуя слои с зеленью, чесноком и перцем.
- Готовят рассол: соль растворяют в воде комнатной температуры (не кипятят), процеживают через марлю.
- Огурцы заливают рассолом так, чтобы они были полностью покрыты; сверху кладут гнёт (деревянный круг с грузом) и накрывают тканью.
- Бочку выносят в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 12–18 °C. Через 3–5 дней рассол мутнеет — начинается молочнокислое брожение.
- Продукт готов к употреблению через 20–30 дней. Хранят засоленные огурцы при температуре 0–4 °C.
¶Холодный способ в банке
Для небольшого количества огурцы укладывают в стеклянные банки, добавляют зелень, чеснок, перец и заливают рассолом (2 столовые ложки соли на литр воды). Банки накрывают марлей и хранят при комнатной температуре 2–3 дня, затем переносят в холодильник. Огурцы готовы через 3–5 суток.
¶Малосольные огурцы
Способ предполагает быструю засолку без длительного брожения. Огурцы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают рассолом (1 столовая ложка соли на литр воды), добавляют укроп, чеснок, лавровый лист и держат при комнатной температуре 12–24 часа, затем переносят в холодильник. Готовый продукт употребляют в течение 3–5 дней.
¶Хранение
Засоленные огурцы хранят при температуре 0–4 °C в бочках, банках или полиэтиленовых контейнерах. Срок годности рассольных огурцов — до 6–12 месяцев при соблюдении условий. При появлении плесени, неприятного запаха или размягчения продукт утилизируют.
¶Технологические особенности
- Соль берут без йода и антикислотных добавок — они подавляют молочнокислое брожение.
- Рассол не кипятят для естественной засолки.
- Вода должна быть чистой, без хлора (или отстоянная).
- Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом, иначе на поверхности развиваются плесневые грибы.
- Брожение идёт при температуре 12–18 °C; при более высокой температуре продукт закисает.
¶Историческая справка
Засолка огурцов известна в России с XVI века. В XVI–XVII веках огурцы солили в бочках и кадках, используя их как зимний источник витаминов. В XIX веке засолка стала массовым кустарным промыслом, а в советское время — основным способом переработки огурцов в домашних условиях. Традиционные русские солёные огурцы из Нижегородской, Московской и Тверской областей считаются эталоном вкуса.
¶Источники
- ГОСТ 32262-2013. «Огурцы солёные. Технические условия».
- Пищевая промышленность: энциклопедия / под ред. В. А. Ярцева. — М.: Пищевая промышленность, 2006.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1976.
- Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности. Технология консервов из овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1972.