Блюда и напитки из чёрной смородины¶

Смородина — ягоды кустарников рода Ribes семейства Крыжовниковые, используемые в кулинарии для приготовления джемов, варенья, напитков, соусов, десертов и начинок. В российской кухне наиболее распространена чёрная смородина (Ribes nigrum), реже — красная и белая. Ягоды богаты витамином C, органическими кислотами и пектином, что определяет их технологические свойства при варке и брожении.

¶Состав и технологические свойства

Смородина содержит витамин C (до 200 мг на 100 г в чёрной смородине), витамины P, B, органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), пектин, сахара, антоцианы. Высокое содержание пектина и кислот позволяет получать желе и загущать варенья без добавления загустителей. Семена ягод содержат эфирное масло, придающее характерный аромат.

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки — варенье из смородины. Различают несколько технологий:

• Наливное варенье — ягоды заливают сахарным сиропом и варят в 2–3 приёма, сохраняя целые ягоды.
• Желе — сок отжимают, варят с сахаром до желирования на основе собственного пектина.
• Джем — ягоды протирают с сахаром и варят до густоты; часто смешивают со сливками или молоком.
• Пятиминутка — ягоды кратко варят в сиропе, сохраняя витамины и цвет.

Для варенья ягоды перебирают, моют, подсушивают и засыпают сахаром на 3–5 часов для выделения сока. Сироп варят до растворения сахара, затем опускают ягоды и варят на слабом огне.

¶Компоты, морсы и кисели

Смородина — традиционный компонент российских напитков:

• Морс — ягоды разминают, заливают водой, процеживают, подслащивают и охлаждают; варёный вариант готовят с кипячением.
• Компот — ягоды варят с сахаром в воде, разливают по банкам.
• Кисель — сок смешивают с крахмалом и варят до загустения.
• Квас — из смородины готовят ягодный квас на солоде или хлебной закваске.

Также из смородины готовят настойки и вина. Настойка на водке или спирте настаивается 2–3 недели с сахаром; вино получают брожением сока с добавлением сахара и воды.

¶Соусы и начинки

Кисло-сладкий вкус смородины используют в соусах к мясу и птице. Сок варят с сахаром и загущают крахмалом или уваривают до сиропа. Ягодное пюре добавляют в маринады для дичи и жареной утки.

В выпечке смородину используют как начинку пирогов, пирожков, ватрушек и блинёв. Ягоды смешивают с творогом, манкой, рисом или заварным кремом. Замороженные ягоды добавляют в тесто для маффинов, шарлоток и овсяного печенья.

¶Мороженое и десерты

Смородиновое мороженое готовят на основе сливочного крема с добавлением пюре или сока. Ягоды также используют в желе, муссах, суфле и парфе. Смородина входит в состав фруктовых салатов, йогуртов и творожных десертов.

¶Сушёные ягоды и порошок

Смородину сушат целиком или в виде пюре-чипсов. Сушёные ягоды хранят до года и используют для заваривания чая, добавления в каши и выпечку. Из смородины также получают порошок, применяемый как натуральный краситель и ароматизатор.

¶Заготовки на зиму

Помимо варенья, из смородины готовят:

• Мочёную смородину — ягоды заливают рассолом с укропом и чесноком.
• Квашеную смородину — ферментация на собственных дрожжах.
• Смородиновое варенье-пятиминутку для сохранения витаминов.
• Заморозку — ягоды раскладывают по контейнерам и хранят при −18 °C.

Замороженная смородина сохраняет полезные свойства до 12 месяцев и используется круглый год.

¶Применение в народной медицине

Смородину традиционно применяют как потогонное и витаминное средство при простуде. Морс и чай с ягодами используют для восполнения витаминов в зимний период. Листья смородины заваривают как чай — напиток содержит эфирные масла и витамин C.

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздания)
• ГОСТ 32262-2013. Варенье из смородины. Технические условия
• В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
• М. Балабанова. «Смородина: выращивание и переработка»