Болоньезе — классический итальянский мясной соус¶

Болоньезе (итал. ragù alla bolognese) — мясной соус итальянской кухни, родом из Болоньи в регионе Эмилия-Романья. Классический рецепт включает фарш из говядины (иногда с добавлением свинины), томатную пасту или томаты, морковь, лук, сельдерей, вино и молоко. Подаётся преимущественно с пастой — тальятелле, тортеллини или пенне.

¶Историческая справка

Точное происхождение болоньезе не документировано. Первые упоминания мясного соуса, приготовленного по технологии, близкой к современному ragù, относятся к XIX веку. Самое раннее известное письменное описание рецепта содержится в книге «La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene» (1891) Пеллегрино Артузи, где соус готовится из говядины, лука, моркови, сельдерея, томатной пасты и мясного бульона.

В 1982 году Болонский гастрономический клуб (Accademia Italiana della Cucina) зарегистрировал рецепт в Торгово-промышленной палате Болоньи. Регистрация фиксировала состав и пропорции, но не имеет юридической силы.

¶Классификация

По способу приготовления и составу различают несколько вариантов:

• Классический болоньезе — говяжий фарш, молоко, вино, томатная паста, зелёный мирампуа (лук, морковь, сельдерей).
• Болоньезе со свининой — говядина и свинина в пропорции 1:1 или 2:1.
• Домашний вариант — упрощённый рецепт без вина и молока, с томатами вместо пасты.

¶Состав и пропорции

Классический рецепт (по данным Accademia Italiana della Cucina):

¶Технология приготовления

¶Подготовка мирампуа

Лук, морковь и сельдерей мелко нарезаются или натираются на тёрке. Обжариваются на оливковом масле или сливочном масле до мягкости (5–7 минут на среднем огне).

¶Обжарка фарша

Фарш добавляется к мирампуа и обжаривается до потери влаги и появления лёгкой корочки (10–15 минут). Важно не перегружать сковороду — фарш должен обжариваться, а не тушиться.

¶Добавление вина и молока

Красное вино вливается в сковороду и выпаривается почти полностью. Затем добавляется молоко, которое также выпаривается. Молоко делает соус нежнее и смягчает вкус томатов.

¶Томатная паста и тушение

Томатная паста размешивается в соусе и тушится на медленном огне 1,5–2 часа. При необходимости добавляется бульон для поддержания влажности. Соус должен быть густым, но не сухим.

¶Применение

Болоньезе подаётся с пастой — тальятелле (классический вариант), тортеллини, пенне или спагетти. Вне Италии соус часто используется с спагетти, что в самой Италии считается нетрадиционным.

Соус также используется в лазанье, запеканках, как начинка для равиоли и в качестве основы для пиццы.

¶Интересные факты

• В Болонье болоньезе традиционно подаётся с тальятелле, а не со спагетти.
• Название «болоньезе» происходит от итальянского «alla bolognese» — «по-болонски».
• В 2019 году итальянские повара выступили против распространения рецептов «болоньезе со спагетти», считая это искажением традиции.

¶Источники

• Pellegrino Artusi. La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. 1891.
• Accademia Italiana della Cucina. Registro delle ricette tradizionali. 1982.
• The Silver Spoon. Phaidon Press. 2005.