Бомбаж консервов: причины и опасность¶

Бомбаж консервов — это дефект консервированной продукции, характеризующийся вздутием крышки или донышка жестяной банки вследствие повышенного внутреннего давления. Бомбаж служит внешним признаком нарушения герметичности упаковки или протекания химических процессов внутри продукта и в большинстве случаев свидетельствует о непригодности консервов к употреблению.

¶Причины возникновения

Бомбаж классифицируется по этиологии (происхождению) на три основных типа: микробиологический, химический и физический.

¶Микробиологический бомбаж

Наиболее распространённый и опасный вид дефекта. Возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, попавших в банку из-за нарушения герметичности швов, недостаточной стерилизации или использования недоброкачественного сырья. В процессе размножения бактерий (чаще всего клостридий, в том числе возбудителя ботулизма) выделяются газы — углекислый газ, водород, сероводород и аммиак. Накопление газов создаёт избыточное давление, деформирующее металл.

Микробиологический бомбаж часто сопровождается изменением органолептических свойств продукта: появляется кислый или гнилостный запах, размягчение консистенции, помутнение заливки. Такой продукт категорически запрещён к употреблению, так как может содержать токсины, не разрушающиеся при кипячении.

¶Химический (водородный) бомбаж

Вызывается взаимодействием органических кислот продукта с металлом стенок банки. Особенно подвержены этому процессу консервы с высокой кислотностью (томатная паста, фруктовые компоты, соленья). В ходе коррозии выделяется водород, который накапливается под крышкой. Химический бомбаж развивается медленнее микробиологического и не всегда сопровождается порчей содержимого, однако продукт приобретает металлический привкус и теряет пищевую ценность. Длительное хранение таких банок может привести к полному разрушению стенок.

¶Физический (ложный) бомбаж

Возникает без участия микроорганизмов и химических реакций. Причинами служат:

• переполнение банки продуктом (нарушение рецептуры закладки);
• замораживание консервов при хранении — расширение жидкости деформирует жесть;
• резкий перепад атмосферного давления при транспортировке (особенно в горной местности или авиаперевозках);
• механические удары, вмятины, нарушающие геометрию банки.

Физический бомбаж не всегда означает порчу продукта, однако после деформации герметичность часто нарушается, что создаёт риск вторичного микробиологического заражения.

¶Опасность для здоровья

Главная угроза бомбажа — риск ботулизма. Возбудитель Clostridium botulinum — строгий анаэроб, то есть развивается именно в бескислородной среде, которую создаёт герметичная консервная банка. При размножении бактерия выделяет один из сильнейших природных ядов — ботулотоксин, поражающий нервную систему. Даже небольшое количество заражённого продукта может вызвать тяжёлое отравление с летальным исходом.

Помимо ботулизма, вздутые консервы могут содержать стафилококковые энтеротоксины и продукты распада белков, вызывающие острые пищевые интоксикации с рвотой, диареей и обезвоживанием.

¶Правила обращения с бомбажными банками

• При обнаружении вздутия банку следует немедленно утилизировать, не вскрывая содержимое.
• Нельзя пробовать продукт «на вкус» для определения пригодности — токсины не всегда меняют вкус.
• Категорически запрещается давать такие консервы животным.
• Если банка вздулась в процессе варки или тушения, продукт также подлежит выбраковке, поскольку термическая обработка не нейтрализует ботулотоксин (он разрушается только при автоклавировании свыше 120 °C в течение длительного времени).

¶Профилактика

Производители предотвращают бомбаж соблюдением режимов стерилизации, контролем герметичности швов, использованием лакированной жести для кислых продуктов и вакуумированием. Потребителям рекомендуется:

• проверять целостность банок при покупке;
• хранить консервы при температуре от 0 до +15 °C;
• не приобретать банки с признаками деформации, ржавчины или подтёков;
• использовать консервы в течение указанного срока годности.

¶Источники

1. ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения органолептических показателей».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
3. Справочник технолога консервного производства / под ред. В. И. Рогачёва. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
4. Микробиология консервного производства: учебное пособие / Л. П. Кудряшова. — СПб.: ГИОРД, 2015.