Ботаническая и кулинарная природа баклажана¶
Баклажан — плод растения вида Solanum melongena семейства Паслёновые, который в ботанике классифицируется как ягода, а в кулинарии и бытовой речи традиционно относится к овощам. Спор о том, является ли баклажан фруктом, овощем или ягодой, имеет решение с точки зрения ботаники (ягода) и с точки зрения гастрономии (овощ), но не фрукта — это определение плодов плодовых деревьев и кустарников, к которым баклажан не относится.
¶Ботаническая классификация
Баклажан принадлежит к роду Паслёнов (Solanum), тому же, что томат, картофель и перец. Растение однолетнее травянистое, выращиваемое как овощная культура; в тропическом климате может вести многолетний цикл. Плод формируется из завязи цветка и содержит множество мелких семян, расположенных в мягкой мякоти — это классическое ботаническое определение ягоды.
По морфологическим признакам баклажан соответствует ягоде наравне с томатом и перецем, хотя в обиходе эти плоды считаются овощами. Термин «фрукт» в ботанике не используется как самостоятельная категория: он относится к языку торговли и кулинарии, где фруктами называют сладкие плоды фруктовых деревьев и кустарников.
¶История культуры
Родина баклажана — Юго-Восточная Азия, где дикие формы растения встречаются до сих пор. Культурное выращивание началось не позднее I тысячелетия до н. э. в Индии и Китае. В арабском мире плод получил распространение в VIII—IX веках, откуда в Испанию и Средиземноморье он попал примерно в XII веке под названием «бадинджан» (араб. باذنجان), трансформировавшегося в итальянское melanzana и русское «баклажан».
В России баклажан известен с XVI—XVII веков, первоначально как декоративное растение; в огородной культуре он закрепился в XVIII веке, особенно в южных регионах — на Кавказе, в Нижнем Поволжье и Средней Азии. В XX веке селекция расширила ареал выращивания, выведены сорта, пригодные для умеренного климата.
¶Пищевая ценность и состав
Плод баклажана содержит около 90 % воды, при этом калорийность очень низкая — порядка 25 ккал на 100 г сырой мякоти. Основные нутриенты представлены пищевыми волокнами, пектинами, калием, магнием, витаминами группы B и аскорбиновой кислотой. Особенность баклажана — высокое содержание насунина, антоцианина, придающего тёмную окраску кожуре; соединение изучается как антиоксидант.
Мякоть баклажана губчатая, способная впитывать жиры, что определяет кулинарную обработку: плоды жарят, тушат, запекают, используют в баклажанной икре. Сырая мякоть содержит горечь, устраняемую подсаливанием и выдерживанием, либо термической обработкой.
¶Кулинарная классификация
В кулинарии баклажан относится к овощам — категории, объединяющей плоды, листья, корни и стебли, используемые в несладких блюдах. Отнесение к овощам не противоречит ботанической классификации: аналогично поступают с томатом и сладким перцем. Термин «фрукт» в русском языке относится к плодам плодовых деревьев и кустарников (яблоко, груша, абрикос) и к цитрусовым; баклажан к этой группе не применим ни в одном из определений.
¶Выращивание
Баклажан — теплолюбивая культура, требующая длинного вегетационного периода. Семена прорастают при температуре не ниже 15 °C, оптимум для роста — 25—30 °C. В России основные регионы возделывания — Краснодарский и Ставропольский края, Нижнее Поволжье, юг Сибири под укрытием, а также защищённый грунт. Средняя урожайность в открытом грунте южных районов составляет 2—4 кг с квадратного метра.
¶Применение
Плоды используются в кухнях народов Кавказа, Средней Азии, Ближнего Востока, Средиземноморья. В русской кухне распространены баклажанная икра, чуду с баклажанами, рагу и запечённые блюда. Промышленная переработка включает консервирование, сушку, производство икры.
Источники:
- Флора СССР. Т. V. — Л.: Изд-во АН СССР, 1936.
- Гуменюк В. И., Гуменюк Л. В. Баклажан: биология, агротехника, сорта. — Ростов н/Д: Феникс, 2005.
- Мазурин А. В., Гуменюк В. И. Овощеводство. — М.: Колос, 1981.
- Дудкина Л. К., Кравцова В. И. Паслёновые овощные культуры. — М.: Агропромиздат, 1986.
- Ботаника: учебник для вузов / под ред. А. К. Тимонина. — М.: Академия, 2007.