Ботва редиски: состав и применение¶
Ботва редиски — надземная листовая часть растения Raphanus sativus (редис посевной), съедобная зелень, которая используется в кулинарии, народной медицине и кормовых целях. Листья и стебли редиса содержат ряд биологически активных веществ, в том числе витамины и минеральные соли, однако их пищевая ценность и безопасность определяются условиями выращивания и состоянием растения.
¶Ботаническое описание
Редис относится к семейству Капустные (Brassicaceae). Растение формирует прикорневую розетку перисто-рассечённых листьев на удлинённых черешках. Ботва окрашена в зелёный цвет, иногда с пурпурным оттенком, обусловленным накоплением антоцианов. У большинства сортов листья покрыты жёстковатыми ворсинками. По мере перехода растения к цветению ботва грубеет и становится непригодной в пищу.
¶Химический состав
Листья редиса содержат:
- Витамин C — в количестве, сопоставимом с зелёным луком и петрушкой;
- Витамины группы B (B1, B2, B6, фолиевую кислоту);
- Витамин K и каротиноиды (бета-каротин, лютеин);
- Минеральные соли — калий, кальций, магний, фосфор, железо;
- Глюкозинолаты — серосодержащие гликозиды, характерные для семейства Капустные, придающие листьям горечь и при расщеплении образующие изотиоцианаты;
- Эфирные масла, обусловливающие острый вкус;
- Пищевые волокна.
По содержанию ряда нутриентов ботва превосходит корнеплод редиса, однако вместе с полезными веществами листья накапливают и потенциально нежелательные соединения.
¶Можно ли есть ботву редиски
Ботву редиса можно употреблять в пищу. В кулинарии разных стран её используют в сыром виде в салатах, добавляют в зелёные супы, рагу, начинки для пирогов, измельчают в песто и зелёные соусы. Наиболее ценны молодые листья, собранные до появления цветоносов: они мягче по текстуре и менее горькие.
¶Противопоказания и ограничения
Несмотря на съедобность, ботва редиса имеет ряд ограничений:
- Горечь и глюкозинолаты. Продукт не рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, холецистите — из-за раздражающего действия эфирных масел и горечи.
- Оксалаты. Листья содержат щавелевую кислоту, поэтому ограничиваются при мочекаменной болезни, подагре и нефролитиазе.
- Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на растения семейства Капустные.
- Детский возраст. Маленьким детям ботва даётся с осторожностью из-за риска кишечных расстройств.
¶Нитраты и пестициды
Ботва, как и любая листовая зелень, накапливает нитраты, особенно при избыточном внесении азотных удобрений. Для снижения их содержания листья вымачивают в холодной воде 1–2 часа, используют молодую зелень, выращенную без химических подкормок, или отдают предпочтение сортам с низкой накопляемостью нитратов. При выращивании в промышленных условиях возможна обработка пестицидами, поэтому перед употреблением ботву тщательно промывают.
¶Применение
¶Кулинария
В русской кухне ботва редиса традиционно используется меньше, чем в азиатской. В японской и корейской кухне листья редиса (в том числе дайкона) входят в состав блюд, супов и солений. В европейской кулинарии зелень редиса добавляют в весенние салаты в сочетании с другими культурными и дикорастущими травами.
¶Народная медицина
В народной медицине отвары и настои ботвы редиса применяли как мочегонное и желчегонное средство, а также наружно — при кожных высыпаниях. Доказательная медицина не подтверждает эффективность этих применений.
¶Кормовые цели
Зелёная масса редиса используется как корм для домашних животных — кроликов, морских свинок, кур. В небольших количествах ботву скармливают и собакам, однако из-за содержания горечи и эфирных масел кормление должно быть ограниченным.
¶Выращивание и сбор
Редис — скороспелая культура, корнеплоды достигают технической спелости за 25–40 дней в зависимости от сорта. Ботву собирают выборочно, вырывая или срезая листья, или убирают растение целиком. Для длительного хранения листья сушат или замораживают, предварительно бланшируя.
¶См. также
- Редис
- Дайкон
- Листовая горчица
- Кресс-салат
¶Источники
- Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР».
- «Культурная флора СССР», том 9: Капустные.
- Мазурин А. В., Воронова Е. И. «Овощеводство».
- Материалы ВНИИ селекции овощных культур.