Бульба — картофельный клубень в кулинарии¶
Бульба — разговорное и диалектное название картофельного клубня, а также блюда из него (отварного, жареного, тушёного). Термин широко распространён в русской и белорусской кухне, в частности в блюдах восточнославянской кухни, и обозначает как сам продукт, так и способ его приготовления.
¶Происхождение слова
Слово «бульба» имеет славянское происхождение и восходит к праславянскому \bulba* — «клубень, луковица». В ряде восточнославянских диалектов оно употреблялось для обозначения луковиц и клубней растений. С распространением картофеля в XVIII веке термин закрепился именно за этим овощем. В белорусском языке «бульба» является одним из основных названий картофеля и используется в литературном языке, а не только в диалектах. В русском языке слово сохраняется преимущественно в разговорной речи и в названиях блюд.
¶Картофель как культурное растение
Картофель (Solanum tuberosum) — клубненосное растение семейства Паслёновые, родом из Южной Америки. В Россию картофель был завезён при Петре I, а массовое распространение получил в правление Екатерины II в конце XVIII века, несмотря на сопротивление части населения (так называемый «картофельный бунт» 1833—1840-х годов). К концу XIX века картофель стал одной из основных культур русского земледелия и главным источником крахмала и углеводов в крестьянском рационе.
Клубень картофеля содержит 75—80 % воды, 15—20 % крахмала, белки, минеральные соли и витамины (преимущественно витамин C). Пищевая ценность клубня определяется прежде всего крахмалом, что делает его одним из главных источников энергии в рационе.
¶Виды бульбы
Под названием «бульба» в русской и белорусской кухне известны несколько способов приготовления картофеля:
| Название | Способ приготовления |
|---|---|
| Отварная бульба | Клубни варят в кожуре или очищенными, подают с солью, укропом, маслом |
| Жареная бульба | Клубни режут дольками или кружочками и жарят на растительном масле |
| Тушёная бульба | Картофель тушат с луком, грибами, мясом или сметаной |
| Печёная бульба | Клубни запекают в духовке целиком или с начинкой |
| Пюре | Картофель отваривают и разминают с молоком и маслом |
В белорусской кухне особой популярностью пользуется «бульба па-домашняму» — жареный картофель с грибами, луком и салом, а также «дранікі» — картофельные блины из тёртого сырого картофеля.
¶Бульба в русской культуре
Картофель занимает особое место в русской культуре и языке. От него образованы многочисленные слова и выражения: «картошка», «картофель», «бульба», «помидор» (от итал. pomodoro). В фольклоре картофель упоминается в частушках и пословицах: «Картошка — второй хлеб», «Без хлеба — обед, а без картошки — ужин».
В советское время картофель стал символом трудовой мобилизации: в 1950—1960-е годы проводились массовые субботники по посадке и уборке картофеля, а клубень изображался на плакатах как символ изобилия и труда.
¶Пищевая ценность и применение
Картофель — один из самых распространённых овощей в мире и второй по объёму потребления после риса. В России картофель занимает первое место среди овощей по площади посева и объёму производства. Из картофеля производят крахмал, спирт, корма для животных, а также полуфабрикаты: чипсы, сухари, замороженные блюда.
Кулинарная обработка картофеля влияет на его пищевую ценность: при варке в кожуре сохраняется больше витаминов и минералов, чем при очистке и варке в воде. Жареный картофель содержит больше жира, но и больше вкусовых веществ, образующихся при реакции Майяра.
¶Примечания
В ряде регионов России и Белоруссии слово «бульба» используется не только для обозначения картофеля, но и для других клубнеплодов — например, земляной груши (топинамбура) или батата. В современной речи термин встречается реже, чем «картофель» или «картошка», и воспринимается как диалектное или просторечное.
Источники:
- Википедия: Картофель
- Википедия: Бульба (значения)
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Словарь русского языка С. И. Ожегова