Буратто — итальянский рассольный сыр¶

Буратто (итал. burrata) — итальянский рассольный сыр из Королевства Апулия, изготовленный из моцареллы и сливок. Внешне напоминает шар белого цвета диаметром 4—8 см, массой от 125 г до 450 г и более. Название происходит от итальянского burro — «сливочное масло», что указывает на сливочную начинку. В 2016 году буратто был включён в список традиционных агропродовольственных продуктов Италии (PAT).

¶История

Родиной буратто считается город Андрия в провинции Бари на юге Италии. Первые упоминания о сыре относятся к началу XIX века, хотя точная дата изобретения неизвестна. Согласно распространённой версии, пастухи Апулии использовали остатки теста из сыроделия — stracciatella (от итал. stracciare — «рвать») — и заворачивали их в оболочку из моцареллы, чтобы сохранить свежесть.

До конца XX века буратто оставался локальным продуктом Южной Италии. Широкую известность сыр получил в 2000-е годы, когда начал активно экспортироваться и появился в меню ресторанов высокой кухни в Европе и США. В России буратто стал популярен в 2010-е годы вместе с ростом интереса к итальянской кухне.

¶Технология производства

Буратто изготавливается из пастеризованного коровьего молока. Процесс включает несколько этапов:

1. Приготовление рассола. Молоко нагревают, добавляют сычужный фермент, полученный сгусток нагревают до 90—95 °C и вымешивают до образования эластичной массы.
2. Формирование оболочки. Из этой массы формируют тонкие пласты, из которых вырезают кружки — будущую оболочку сыра.
3. Приготовление начинки. Из остатков моцареллы готовят stracciatella — ленты сыра, смешанные со сливками (иногда с добавлением маскарпоне).
4. Сборка. Начинку заворачивают в оболочку, края стягивают, формируя характерный «мешочек» с узлом сверху.
5. Созревание. Готовый сыр выдерживают в рассоле или воде при температуре 2—4 °C.

В отличие от моцареллы, буратто не подвергается длительному созреванию и употребляется в течение 24—72 часов после изготовления. Именно поэтому продукт считается скоропортящимся и редко встречается в вакуумной упаковке за пределами Италии.

¶Виды и сорта

По размеру различают:

• Burrata pugliese — классический апулийский размер 125—250 г;
• Burratina — миниатюрная порция 50—100 г;
• Burrone — крупная форма 450 г и более.

По начинке помимо классической stracciatella встречаются вариации с добавлением трюфеля, орехов песто, вяленых томатов или чёрного перца. В некоторых регионах Италии производят burrata affumicata — копчёный буратто.

¶Пищевая ценность и состав

На 100 г продукта приходится примерно:

Сыр является источником белка и кальция, но содержит значительное количество насыщенных жиров.

¶Кухня

Буратто подают преимущественно в холодном виде. Классическое сочетание — сыр с томатами, базиликом и оливковым маслом (композиция, повторяющая цвета итальянского флага). Также буратто используют:

• в салатах с рукколой, рулетами из бекона, грушей;
• в пасте — добавляют в горячие блюда в самом конце, чтобы сыр расплавился;
• на пицце — в качестве финишной добавки после выпечки;
• в тостах и бутербродах;
• в десертах — с мёдом, малиной, инжиром.

Для подачи сыр рекомендуется выдержать при комнатной температуре 20—30 минут, чтобы раскрыть вкус.

¶Хранение

Свежий буратто хранят в рассоле или молоке при температуре 2—6 °C. После вскрытия упаковки сыр употребляют в течение 24 часов. Заморозка не рекомендуется: структура оболочки разрушается, начинка утрачивает кремовую консистенцию.

¶Производство в России

С начала 2020-годов буратто производят российские сыродельни, в том числе в Подмосковье, Санкт-Петербурге, Краснодарском крае и на Урале. Локальное производство позволяет сократить срок доставки и предложить продукт свежее импортных аналогов. Российские производители используют как коровье, так и козье молоко.

¶Интересные факты

• В 2021 году в итальянском городе Кастельфранко-Венето прошёл первый фестиваль буратто.
• В США с 2010-х годов буратто стал одним из самых быстрорастущих по продажам сыров.
• В 2016 году итальянские повара установили рекорд: крупнейший буратто весил более 75 кг.

¶Источники

• «Il formaggio Burrata», Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
• Паттеджато Дж. «I formaggi italiani», 2017
• Энциклопедия сыров: «Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology», Elsevier