Бурек — блюдо ближневосточной кухни¶

Бурек (тур. börek, от арабского «бюрук» — слой, пирог) — общее название группы ближневосточных и балканских блюд из тонкого теста юфка (фило), которое готовится в виде слоёного пирога с разнообразными начинками. Бурек является одним из наиболее распространённых блюд турецкой кухни и получил широкое распространение на территории бывших провинций Османской империи — от Балкан до Северной Африки и Закавказья.

¶История

Происхождение бурека связано с турецкой кулинарной традицией, однако само слово имеет арабские корни. В османской кухне бурек занимал важное место уже в XVI–XVII веках: рецепты слоёных пирогов с мясом, сыром и овощами описаны в османских кулинарных рукописях, таких как «Муалла» (Muallâkat) и «Ашуре» (Aşure). В XVI веке бурек был настолько популярен, что в Стамбуле существовали целые улицы, специализировавшиеся на его приготовлении.

С распространением османской культуры блюдо попало на Балканы, где приобрело местные вариации: в Сербии и Болгарии бурек (бурак) стал одним из национальных блюд, в странах Магриба — Тунсе, Алжире, Ливии — появился собственный вариант, известный как «борек» или «брик».

¶Виды и начинки

Бурек классифицируется по форме, способу приготовления и начинке. Основные формы:

• Сигара-бурек (sigara böreği) — тонкие рулетики из юфка, обжаренные во фритюре;
• Шёф-бурек (şöbörek) — слоёный пирог, запечённый в духовке;
• Бурек в форме розы (gül böreği) — полоски теста, свёрнутые в виде цветка;
• Бурек-пирог (börek tepsi) — большой пирог в противне, нарезаемый на порционные куски.

Типичные начинки:

¶Технология приготовления

Основа бурека — тесто юфка (yufka), которое раскатывается в тонкие полупрозрачные листы. В промышленном производстве юфка выпускается в сухом виде, в домашних условиях — из муки, воды, соли и небольшого количества масла. Листы теста смазываются растительным маслом или растопленным сливочным маслом, укладываются слоями, между которыми распределяется начинка. Бурек запекается в духовке при температуре 180–200 °C до золотистого цвета или обжаривается во фритюре.

¶Распространение в мире

¶Турция

В Турции бурек является одним из самых популярных завтраков и уличных блюд. В стамбульских «бурекчи» (специализированных закусочных) бурек подаётся с йогуртом, оливками и чаем. Согласно оценкам турецких кулинарных изданий, в стране существует более 200 региональных разновидностей бурека.

¶Балканы

В Сербии, Болгарии, Северной Македонии и Боснии бурек (болг. бурек, серб. бурек) является одним из национальных блюд. В Сербии бурек с сыром (бурек сир) подаётся в большинстве пекарен и считается традиционным завтраком.

¶Северная Африка

В Тунсе, Алжире и Ливии бурек известен как «борек» или «брик» (brik) — обычно это треугольные пирожки из тонкого теста, обжаренные во фритюре, с начинкой из яйца, тунца, мяса или овощей.

¶Закавказье и Россия

В Азербайджане бурек известен как «бюрек» и является распространённым домашним блюдом. В России бурек стал популярен в 2000-х годах с развитием сети турецких ресторанов и фастфудов, особенно в Москве и Санкт-Петербурге.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность бурека зависит от начинки и способа приготовления. В среднем, 100 г бурека с мясом содержит:

• Белки: 8–12 г
• Жиры: 15–25 г
• Углеводы: 20–30 г
• Калорийность: 250–350 ккал

¶Интересные факты

• В 2009 году в Турции был проведён первый фестиваль бурека, на котором было представлено более 50 разновидностей блюда.
• В 2015 году турецкий повар Ахмет Шефик создал крупнейший в мире бурек длиной 120 метров, вошедший в Книгу рекордов Гиннесса.
• В османской кухне существовал особый вид бурека — «султанский бурек» (sultan böreği), который подавался на официальных приёмах и отличался особой сложностью приготовления.

¶См. также

• Юфка
• Бёре
• Баника
• Тюфекчи

¶Источники

• «Турецкая кухня: традиции и рецепты», М.: АСТ, 2018
• «Кулинарная энциклопедия народов мира», СПб.: СЗКЭО, 2015
• «Osmanlı Mutfağı», İstanbul: Kapı Yayınları, 2011
• «The Oxford Companion to Food», Oxford University Press, 2014