Бычий глаз

Бычий глаз — это обиходное название нескольких видов съедобных грибов, относящихся к различным родам и семействам, объединённых внешним сходством плодовых тел, а также народное название некоторых растений. Наиболее часто термин применяется к грибам рода Boletus (Боровик), в частности к боровику коренящемуся (Boletus radicans), а также к некоторым видам млечников (Lactarius) и сыроежек (Russula). В ботанике «бычьим глазом» иногда называют растение из рода Бузина (Sambucus). В статье рассматривается преимущественно грибное значение термина.

История и происхождение названия

Название «бычий глаз» связано с характерным внешним видом плодового тела гриба. Шляпка, как правило, имеет округлую, выпуклую форму, напоминающую глаз крупного рогатого скота. Цвет шляпки варьируется от тёмно-коричневого до красновато-бурого, что также ассоциируется с цветом глаз быка. В русском языке термин закрепился в народной классификации грибов, не имеющей строгого научного обоснования. В различных регионах России «бычьим глазом» могут называть разные виды, что приводит к путанице. Научная систематика не использует этот термин для обозначения конкретного таксона.

Классификация и виды

В зависимости от региона и традиций, под названием «бычий глаз» могут фигурировать следующие грибы:

1. Боровик коренящийся (Boletus radicans)

Этот вид относится к роду Боровик (Boletus) семейства Болетовые (Boletaceae). Внешне напоминает белый гриб, но отличается горьковатым вкусом и синеющей на срезе мякотью. Шляпка диаметром 5–20 см, у молодых грибов полушаровидная, затем подушковидная. Цвет шляпки — от серовато-белого до оливково-бурого. Ножка толстая, вздутая, часто с сетчатым рисунком. Мякоть плотная, белая, на срезе приобретает синеватый оттенок. Вкус горький, что делает гриб несъедобным в сыром виде, хотя после длительной термической обработки горечь частично исчезает. В некоторых источниках считается условно-съедобным.

2. Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Вид из рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Шляпка диаметром 5–15 см, сначала выпуклая, затем распростёртая с вдавленным центром. Цвет шляпки — от лилово-серого до буровато-серого. Мякоть ломкая, выделяет обильный едкий млечный сок белого цвета. Ножка цилиндрическая, полая. Встречается в хвойных и смешанных лесах, часто образует микоризу с берёзой. В западноевропейской традиции считается несъедобным из-за едкого вкуса, в России и странах Восточной Европы используется после вымачивания и засолки.

3. Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)

Вид рода Сыроежка (Russula) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Шляпка диаметром 5–15 см, от фиолетово-красной до бурой. Мякоть белая, на срезе приобретает бурый оттенок. Вкус сладковатый, без горечи. Ножка белая, иногда с розоватым оттенком. Встречается в хвойных и лиственных лесах. Съедобна, используется в варёном, жареном и солёном виде.

Характеристики и отличительные признаки

Несмотря на разницу в систематике, грибы, называемые «бычьим глазом», имеют ряд общих признаков:

• Форма шляпки: округлая, выпуклая, часто с толстым краем.
• Цвет: преимущественно тёмные тона — коричневый, бурый, тёмно-серый, иногда с красноватым отливом.
• Мякоть: у большинства видов плотная, у млечников — ломкая, с выделением сока.
• Местообитание: преимущественно хвойные и смешанные леса, часто под соснами или берёзами.

Применение и значение

В кулинарии

Грибы, называемые «бычьим глазом», имеют разное кулинарное значение. Боровик коренящийся из-за горького вкуса обычно не используется в пищу. Млечник обыкновенный и сыроежка буреющая считаются съедобными или условно-съедобными. Их употребляют после предварительной обработки: вымачивания (для удаления горечи у млечников) и отваривания. Используются для засолки, маринования, жарки. В западных странах многие из этих видов не собирают из-за риска спутать с ядовитыми грибами или из-за неприятного вкуса.

В народной медицине

Некоторые виды, например, млечник обыкновенный, в народной медицине применяются наружно для лечения кожных заболеваний. Однако научных подтверждений эффективности таких методов нет. Внутреннее употребление сырых грибов может вызвать отравление.

Экологическое значение

Как и другие грибы, «бычий глаз» участвует в образовании микоризы с деревьями, способствуя их питанию. Разлагая органические остатки, грибы играют роль в круговороте веществ в лесных экосистемах.

Опасность и меры предосторожности

Некоторые грибы, называемые «бычьим глазом», могут быть ядовитыми. В частности, под этим названием в некоторых регионах России фигурирует сатанинский гриб (Boletus satanas), который является ядовитым. Сатанинский гриб отличается от боровика коренящегося более яркой окраской ножки (красной или оранжевой) и мякотью, которая на срезе сначала синеет, а затем краснеет. Употребление сатанинского гриба в пищу вызывает тяжёлое отравление.

Важно: При сборе грибов «бычий глаз» необходимо быть абсолютно уверенным в их видовой принадлежности. Настоятельно рекомендуется собирать только хорошо известные съедобные грибы, такие как белый гриб, подберёзовик, подосиновик. При малейшем сомнении в съедобности гриба его следует оставить в лесу.

Интересные факты

• В англоязычной литературе термин «bull’s eye» (бычий глаз) часто применяется к грибу Lactarius deliciosus (рыжик), что также вносит путаницу.
• В некоторых регионах России «бычьим глазом» называют также гриб Gyroporus cyanescens (синяк), который при надавливании синеет.
• Название «бычий глаз» используется и в ботанике: так иногда называют растение бузина красная (Sambucus racemosa) из-за формы и цвета её плодов — ярко-красных ягод.

Источники

1. Грибы России: определитель. — М.: АСТ, 2018.
2. Лессо Т. Грибы: определитель. — М.: Астрель, 2003.
3. Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.
4. Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России. — СПб.: Наука, 1995.
5. Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы: энциклопедия природы России. — М.: ABF, 1998.