Чеснок — луковичное овощное растение¶

Чеснок (Allium sativum) — вид многолетних травянистых растений рода Лук (Allium) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), культивируемый как овощная и пряно-вкусовая культура. Одомашнен около 5000 лет назад в Средней Азии. Луковица, цветонос и листья используются в пищу и в медицине. По данным ФАО, мировое производство чеснока превышает 28 млн тонн в год, крупнейший производитель — Китай.

¶Ботаническое описание

Чеснок — травянистое растение с ложным стеблем, образованным влагалищами листьев. Листья плоские, линейные, длиной 25—60 см, с восковым налётом. Цветонос (стрелка) полый, высотой до 1,5 м, у большинства сортов завершается воздушными луковичками (бульбочками).

Луковица состоит из 4—20 долей (зубков), покрытых белой, розовой или фиолетовой сухой чешуёй. Форма луковицы — от округлой до плоской, масса — 30—100 г. Зубки содержат эфирное масло с аллицином — веществом, определяющим характерный запах и вкус.

Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в шаровидный зонтик. Плод — коробочка. Плодоношение у большинства культурных сортов не наступает, так как цветонос вырезают для увеличения размера луковицы.

¶Химический состав

Луковица чеснока (на 100 г сырого продукта) содержит около 60 ккал, 3,3 г белка, 0,5 г жира, 10 г углеводов, 2,1 г пищевых волокон. Богата витаминами C, B6, марганцем, селеном, кальцием.

Основные биологически активные вещества — серосодержащие соединения: аллиин (S-аллилцистеин сульфоксид), аллицин, дисульфиды, трисульфиды. Аллицин образуется при разрушении ткани под действием фермента аллииназы. Именно он придаёт растению резкий запах и обладает антибактериальными свойствами.

¶История и происхождение

Чеснок одомашнен в Средней Азии, вероятно, на территории современных Узбекистана и Таджикистана. Дикий предок — Allium longicuspis. Археологические находки указывают на возделывание растения не менее 5000 лет назад.

Древние египтяне использовали чеснок при строительстве пирамид — рабочим, по свидетельству Геродота, давали его для повышения выносливости. В Индии он был известен как лекарственное средство. В Древней Греции и Риме чеснок считался пищей бедняков и одновременно — средством от укусов змей.

В Россию чеснок проник, вероятно, в X—XI веках из Византии и Средней Азии. К XVII веку он стал распространённой культурой в южных районах. В настоящее время возделывается во всех климатических зонах страны, основные российские регионы-производители — Краснодарский и Ставропольский края, Республика Калмыкия.

¶Классификация

По строению луковицы сорта делятся на две группы:

• Стрелкующиеся — образуют воздушные луковички (бульбочки). Размножаются зубками и бульбочками. К этой группе относится большинство сортов.
• Нестрелкующиеся — бульбочки не образуют. Размножаются только зубками. Луковицы, как правило, крупнее, но хуже хранятся.

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые и поздние сорта. По вкусу — острые и полуострые.

Известные сортовые группы: Гулливер, Лор, Тягун, Мессидо, Дегтярский, Софиевский, Башкирский 85.

¶Выращивание

Чеснок — морозостойкая культура, яровая и озимая. Озимый чеснок сажают осенью (сентябрь — октябрь), яровой — рано весной. Предпочитает плодородные супесчаные и суглинистые почвы с нейтральной реакцией, не переносит застоя воды.

Глубина посадки зубков — 3—5 см, расстояние между рядами — 20—25 см. Уход включает полив, рыхление, подкормки. Для получения крупной луковицы стрелки выламывают в начале их роста.

Хранение при температуре 0—3 °C и влажности 60—70 % — до 8—10 месяцев.

¶Применение

¶Кулинария

Чеснок используется в свежем, сушёном, солёном и маринованном виде. Входит в состав аджики, соусов, колбас, маринадов, сыров. Незаменим в кавказской, среднеазиатской, средиземноморской, мексиканской кухнях.

¶Медицина

Чеснок применяется в народной медицине более 3000 лет. В официальной фармакологии используются препараты на его основе — например, «Аллилсат» (настойка чеснока), применяемая как противомикробное и гипотензивное средство. Исследования подтверждают наличие у аллицина антибактериального, противовирусного и противогрибкового действия, а также способность снижать уровень холестерина в крови.

¶Сельское хозяйство

Чеснок используется как репеллент — отпугивает некоторых вредителей сада и огорода. Экстракты применяются в производстве биопестицидов.

¶Интересные факты

• Запах чеснока сохраняется в организме до 24 часов после употребления, так как серосодержащие соединения всасываются в кишечнике и выделяются с потом.
• В 2010 году в Великобритании был установлен мировой рекорд по возделыванию чеснока: фермер из Сассекса вырастил луковицу массой 262 г.
• Чеснок входит в число древнейших культивируемых растений — наряду с пшеницей, чечевицей и луком.

¶История в России

В русской кухне чеснок традиционно используется в квашеной капусте, рассольниках, борщах, засолке грибов и огурцов. В народной медицине славянских народов чеснок считался средством от «нечисти» и применялся для дезинфекции помещений.