Чимичури — соус и приправа¶
Чимичури (исп. chimichurri) — холодный соус и одновременно маринад, происходящий из кухни стран Южной Америки, прежде всего Аргентины и Уругвая. Основу составляют мелко нарезанная зелень (чаще всего петрушка), чеснок, растительное масло, уксус и острый перец. Соус имеет зелёный цвет, выраженный травяной и чесночный вкус с кислинкой и остротой, не требует термической обработки и подаётся преимущественно к мясу, приготовленному на гриле.
¶Происхождение и история
Точное происхождение названия и рецепта чимичури достоверно не установлено; существует несколько конкурирующих версий.
Согласно наиболее распространённой бытовой версии, слово связано с искажённым английским «Jimmy’s curry» («карри Джимми») — так могли называть приправу, которую в XIX веке готовил для местных жителей некий британский или ирландский иммигрант по имени Джимми. Эта этимология популярна в Аргентине, но документальных подтверждений не имеет и рассматривается лингвистами скорее как народная.
Другие версии связывают слово с баскским языком (от tximitxurri — «мешанина», «беспорядочная смесь»), что объяснялось бы значительной баскской диаспорой в Аргентине, либо с языками коренного населения региона. Единого мнения в этимологии нет.
Исторически соус закрепился в гаучо — скотоводческой культуре аргентинской пампы. Скотоводы готовили мясо на открытом огне и использовали травяную приправу, чтобы оттенить вкус говядины и продлить срок хранения зелени. К XX веку чимичури стал устойчивым элементом аргентинской и уругвайской кухни, а затем распространился в других странах Латинской Америки и за их пределами.
¶Состав и виды
Классический аргентинский рецепт включает:
- петрушку (иногда с добавлением кинзы или орегано);
- чеснок;
- растительное масло (подсолнечное, оливковое);
- уксус (винный или яблочный);
- острый красный перец (например, чили, ахи или халапеньо);
- соль, иногда — лавровый лист, тимьян, лук.
Различают два основных типа:
| Тип | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Зелёный (chimichurri verde) | Основа — петрушка и чеснок, зелень мелко рубят | Универсальный, к мясу и овощам |
| Красный (chimichurri rojo) | Добавляют томат, паприку или красный перец | К говядине, колбасам |
В Уругвае распространён близкий вариант с более выраженной остротой. В Аргентине встречается также «чимичури с чили» и региональные версии с добавлением вина или лимонного сока.
¶Приготовление
Технология проста и не требует нагрева. Зелень и чеснок измельчают ножом (не блендером, чтобы не получить пасту), соединяют с маслом, уксусом, солью и перцем, затем настаивают от 30 минут до нескольких часов. Настаивание необходимо для перехода ароматических веществ зелени в масло. Соус хранят в закрытой посуде в холодильнике; срок годности ограничен из-за свежей зелени и чеснока.
Пропорции варьируются: классическое соотношение — примерно 3 части масла на 1 часть уксуса, однако в домашних рецептах оно меняется в зависимости от желаемой кислотности.
¶Применение
Основное назначение чимичури — accompaniment к мясу, приготовленному на углях: стейкам, асадо (аргентинскому барбекю), колбаскам, курице. Соус выполняет две функции:
- Маринад — мясо выдерживают в чимичури перед жаркой.
- Соус для подачи — добавляют к уже готовому блюду, часто прямо на гриле.
Помимо мяса, чимичури используют с овощами на гриле, печёным картофелем, рыбой, а также как заправку для салатов и бутербродов. В современной кухне соус применяют и вне латиноамериканской традиции — например, к морепродуктам или как ингредиент для майонезов и дрессингов.
¶Распространение и значение
Чимичури получил международную известность во второй половине XX века вместе с ростом популярности аргентинской кухни и культуры асадо. В России и странах постсоветского пространства соус стал известен в основном в 2010-е годы, с распространением гриля и интереса к латиноамериканской кулинарии; его часто готовят дома как альтернативу более тяжёлым соусам на основе майонеза.
В Аргентине и Уругвае чимичури считается национальным соусом и обязательным элементом застолья при приготовлении мяса на открытом огне. Существуют промышленно выпускаемые версии, однако они заметно отличаются от свежеприготовленных по вкусу и аромату.
¶Близкие соусы
К чимичури по составу и назначению близки:
- сalsa verde (итальянская) — на основе петрушки, каперсов, анчоусов;
- мохо (кубинский, испанский) — с чесноком, оливковым маслом и цитрусовыми;
- шмиранда (молдавская) — травяная приправа к мясу;
- аджика — острая перечная приправа кавказского происхождения.
Общая черта этих соусов — сочетание свежей зелени, чеснока, кислоты и острого перца, что функционально служит для оттенения вкуса жареного мяса.
¶Интересные факты
- 4 апреля в Аргентине неофициально отмечается как день чимичури.
- Название соуса иногда ошибочно связывают с персонажем комиксов Дэдпулом (Уэйд Уилсон), однако это совпадение не имеет отношения к происхождению слова.
- В аргентинских семьях рецепт часто передаётся устно, без точных пропорций, что делает чимичури одним из наиболее вариативных соусов региона.
Источники: кулинарные справочники по латиноамериканской кухне; материалы по этимологии испанского языка; региональные рецептурные сборники Аргентины и Уругвая.