Что делать из крыжовника¶
Крыжовник — ягода рода Смородина семейства Крыжовниковые, широко используемая в кулинарии в свежем, замороженном и переработанном виде. Из-за высокого содержания пектина и кислоты крыжовник особенно ценится для приготовления джемов, варенья, желе, компотов, наливок и соусов. В России крыжовник традиционно выращивается на приусадебных участках, а заготовки из него — классика домашнего консервирования.
¶Состав и кулинарные свойства
Крыжовник содержит 8–12 % сахаров, 1–2,5 % кислот (лимонная, яблочная, винная), пектиновые вещества (до 1,5 %), витамины C, P, A, B1, B2, минеральные соли. Высокое содержание пектина делает крыжовник пригодным для приготовления желированных изделий без добавления загустителей. Ягоды созревают в июне — июле, в зависимости от сорта; ранние сорта (Ранний жёлтый, Салют) пригодны для заготовок в конце июня, поздние (Командор, Русский жёлтый) — в июле.
По вкусовым качествам сорта делятся на кислые, кисло-сладкие и десертные. Для варенья и джемов лучше подходят кислые и кисло-сладкие сорта — они дают более выраженное желирование. Десертные сорта с низкой кислотностью (Изумруд, Кооператор) хороши для употребления в свежем виде и для приготовления компотов.
¶Варенье и джемы
Классический способ переработки крыжовника — варенье. Наиболее распространены два варианта:
- Варенье-пятиминутка — ягоды варятся в сахарном сиропе 5–7 минут, сохраняя форму и цвет. На 1 кг крыжовника берут 1–1,2 кг сахара и 200–300 мл воды.
- Густое варенье («английское») — ягоды варятся в сиропе 30–40 минут до загустения, приобретая тёмно-янтарный цвет. На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.
Для ароматизации в варенье добавляют ванилин, лимонную цедру, листья смородины, мускатный орех. Перед варкой ягоды моют, удаляют плодоножки и подсушивают. Банки стерилизуют 10–15 минут, варенье разливают горячим и укупоривают.
Джем из крыжовника готовят с добавлением яблок (1:1), которые усиливают желирование. Смесь варят до мягкости ягод, протирают через сито или измельчают блендером, затем доваривают с сахаром до готовности.
¶Компоты и морсы
Компот из крыжовника варят из свежих или замороженных ягод. На 3-литровую банку берут 300–400 г крыжовника, 150–200 г сахара, воду. Ягоды укладывают в банку, заливают кипятком, стерилизуют 15 минут. Для разнообразия вкуса крыжовник сочетают с яблоками, сливами, вишней, смородиной.
Морс готовят из свежих ягод: их разминают, заливают водой (на 1 часть ягод — 5–6 частей воды), настаивают 2–4 часа, процеживают, добавляют сахар по вкусу. Морс пьют охлаждённым.
¶Соусы
Крыжовник — основа для кисло-сладких соусов, подаваемых к мясным блюдам. Английский соус из крыжовника готовят так: 500 г ягод варят с 100 мл воды до размягчения, протирают, добавляют 150–200 г сахара, 1 чайную ложку горчицы и варят до загустения. Соус подают к жареной утиной, гусиной, свинине.
¶Напитки
Из крыжовника готовят:
- Наливку — на 1 часть ягод берут 1,5–2 части сахара и водку или разбавленный спирт. Настаивают 2–3 месяца в тёмном месте.
- Вино — из спелых ягод отжимают сок, бродят с добавлением сахара и винных дрожжей. Крыжовенное вино имеет кисло-сладкий вкус с характерным ароматом.
- Квас — ягоды заливают водой с добавлением хлебного кваса и сахара, бродят 2–3 дня.
¶Заморозка
Замороженный крыжовник сохраняет витамины и пригоден для приготовления любых блюд зимой. Ягоды моют, сушат, раскладывают на подносе в один слой и замораживают, затем пересыпают в пакеты или контейнеры. Замороженный крыжовник добавляют в выпечку, готовят из него компоты и соусы.
¶Выпечка
Крыжовник используется в пирогах, шарлотках, кексах, блинах с начинкой. Наиболее распространён открытый пирог с крыжовником: на песочное или дрожжевое тесто укладывают ягоды, смешанные с сахаром (на 500 г ягод — 100–150 г сахара и 1 столовая ложка крахмала для впитывания сока). Шарлотка с крыжовником готовится по классическому рецепту с яблоками, но с добавлением ягод.
¶Мочёный крыжовник
Традиционный русский способ заготовки — мочение. Свежие ягоды плотно укладывают в бочонок или банку, заливают рассолом (на 1 л воды — 30–40 г соли, 50–100 г сахара), добавляют листья смородины, вишни, хрен, укроп. Бродение длится 5–7 дней при комнатной температуре, затем ёмкость переносят в холод. Мочёный крыжовник хранится до 6 месяцев, используется как закуска и добавка к мясным блюдам.
¶Хранение заготовок
Готовые заготовки хранят в прохладном тёмном месте при температуре 0–15 °C. Варенье и джемы при правильной стерилизации хранятся 1–2 года, компоты — до 2 лет, мочёный крыжовник — до 6 месяцев в холодильнике или подвале.
Источники:
- «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях», Г. Д. Михайлов
- «Энциклопедия домашнего консервирования», Н. В. Родионова
- «Крыжовник. Агротехника и сорта», ВНИИ селекции плодовых культур
- «Домашнее виноделие», А. А. Мальцев
- «Большая книга заготовок», Л. Н. Прасолова