Что делать из стрелок чеснока¶

Стрелка чеснока — цветоносный побег, который выпускают некоторые виды чеснока (прежде всего озимый яровизирующий и артишоковый, то есть ткемех). Стрелки удаляют с грядки, чтобы растение направило силы на формирование крупной луковицы, однако сами по себе они съедобны и используются в кулинарии, консервировании и народной медицине.

¶Ботаническая справка

Стрелка — это соцветие, заключённое в плотный чехол (покрывало). У стрелочного чеснока (Allium sativum var. ophioscorodon) она формируется в мае — июне, достигает высоты 40–100 см и несёт на вершине шаровидное соцветие с воздушными луковичками (бульбочками). У большинства сортов стрелку удаляют в стадии «изгиба кольца» — когда цветонос начинает закручиваться в спираль, но ещё не выпрямился. Именно в этот момент стрелки наиболее нежные и ароматные.

¶Состав и пищевая ценность

Стрелки содержат эфирные масла, аллицин, витамины C, A, группы B, каротин, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, магний), фитонциды. По вкусу они напоминают молодой зелёный лук с чесночным ароматом, но более мягкий, без жгучей остроты. Калорийность стрелок невысока — около 30–40 ккал на 100 г.

¶Кулинарное применение

Стрелки чеснока универсальны в кухне: их едят сырыми, тушат, жарят, маринуют, солят, сушат и замораживают.

¶Свежие салаты

Молодые стрелки (до появления жёстких волокон) нарезают и добавляют в салаты из свежих овощей, в омлеты, к творогу и сметане. Для салатов стрелки обычно ошпаривают кипятком на 1–2 минуты, чтобы смягчить волокна.

¶Жарка и тушение

Стрелки обжаривают на растительном масле 5–7 минут, используют как гарнир к мясу и рыбе, добавляют в рагу, омлеты, пасту, пиццу. Тушёные стрелки хорошо сочетаются с картофелем, грибами, яйцом.

¶Маринование и соление

Маринованные стрелки — популярная зимняя заготовка. Классический рецепт: стрелки заливают маринадом из воды, уксуса (9 %), соли, сахара, лаврового листа, горошка перца и гвоздики, стерилизуют 10–15 минут при 100 °C. Солёные стрелки готовят в бочонках или банках, как зелёный лук.

¶Сушка и заморозка

Стрелки сушат в тени при комнатной температуре, измельчают и хранят как приправу. Заморозка — самый быстрый способ заготовки: стрелки моют, нарезают на куски 3–5 см, раскладывают по пакетам и замораживают при −18 °C. Замороженные стрелки сохраняют аромат до года.

¶Заготовка и хранение

Стрелки собирают утром, после высыхания росы. Хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете до 5–7 дней. Для длительного хранения их сушат, замораживают или консервируют.

¶Народная медицина

В народной медицине стрелки чеснока используют как антисептическое и общеукрепляющее средство. Их употребляют при авитаминозе, для профилактики простудных заболеваний, при повышенном давлении и атеросклерозе. Однако научная медицина не подтверждает лечебной эффективности стрелок; при гастрите, язвенной болезни, панкреатите и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта употребление чеснока и его стрелок ограничивают.

¶Выращивание

Стрелки получают от озимого чеснока, посаженного под зиму. Яровой чеснок стрелки не выпускает. Для заготовки стрелок чеснок сажают в конце сентября — начале октября, оставляя между луковицами 10–15 см. Первые стрелки появляются в мае — июне следующего года. Если стрелки не удалять, луковицы становятся мельче, но на вершине стрелки формируются воздушные луковички, пригодные для размножения.

¶Интересные факты

В Грузии и Азербайджане стрелки чеснока традиционно солят и маринуют, используя как закуску к хачапури и долме. В Закавказье из стрелок готовят соусы и добавляют их в национальные блюда. В российской кухне стрелки получили распространение сравнительно недавно, в 2000-х годах, вместе с ростом интереса к домашнему консервированию и здоровому питанию.

Источники: Большая энциклопедия овощевода; журнал «Приусадебное хозяйство»; справочник «Овощи и зелень: выращивание, хранение, кулинария».