Даттебае — традиционный киргизский напиток¶

Даттебае (также датте-байе, датте-байе) — традиционный киргизский напиток из кобыльего молока, получаемый в результате длительного сбраживания и активного взбивания. Относсится к группе кисломолочных напитков, однако имеет ряд технологических особенностей, отличающих его от кумыса и других конских молочных продуктов Центральной Азии. Название происходит от киргизских слов «датте» («длительно», «долгое время») и «байе» («бить», «взбивать»), что отражает основной способ приготовления.

¶История и происхождение

Даттебае относится к числу древнейших кисломолочных напитков кочевых народов Центральной Азии. Точная дата появления не установлена, однако киргизские этнографы связывают его с традиционным коневодством киргизов, которое имеет многовековую историю. Кобылье молоко издавна использовалось в кочевом хозяйстве, а сбраживание и взбивание были доступным способом хранения и переработки молока в условиях кочевья.

В дореволюционной и советской этнографической литературе даттебае упоминается как напиток, распространённый преимущественно в южных и восточных районах Киргизии. В XX веке, по мере урбанизации и сокращения поголовья лошадей, производство даттебае сузилось, сохранившись главным образом в сельских районах и в семейном хозяйстве.

¶Технология приготовления

Основу даттебае составляет свежее кобылье молоко. В отличие от кумыса, который готовится относительно быстро (обычно в течение суток), даттебае подвергается длительному сбраживанию — от нескольких суток до двух недель и более, в зависимости от желаемой кислотности и вкусовых качеств.

Процесс приготовления включает следующие основные этапы:

1. Сбор и подготовка молока. Свежевыдоенное кобылье молоко переливают в кожаный мешок (суме) или деревянную бочку (чан).
2. Сбраживание. Молоко оставляют в тёплом месте для естественного сбраживания. В качестве закваски могут использоваться остатки предыдущей партии даттебае.
3. Взбивание. В процессе сбраживания молоко периодически и энергично взбивают деревянным мутовкой-шестом (шой бийик). Взбивание обеспечивает однородность, насыщение кислородом и формирование характерной структуры напитка.
4. Выдержка. Продолжительная выдержка при комнатной температуре приводит к накоплению молочнокислых бактерий, спирта (в небольших количествах) и углекислого газа, придающего напитку лёгкую газированность.

Готовый даттебае имеет белый или слегка кремовый цвет, кисловатый вкус с выраженной кислинкой, слабую газированность и полужидкую консистенцию. По кислотности и содержанию спирта он обычно превосходит обычный кумыс, но уступает некоторым другим ферментированным напиткам Центральной Азии.

¶Состав и пищевая ценность

Кобылье молоко, из которого готовится даттебае, отличается от коровьего более высоким содержанием лактозы (сахара молока) и меньшим — белка и жира. В процессе сбраживания лактоза частично превращается в молочную кислоту, небольшое количество этилового спирта и углекислый газ. Напиток содержит молочнокислые бактерии, витамины группы B, минеральные вещества.

В народной медицине народов Центральной Азии даттебае традиционно считается полезным для пищеварения и общеукрепляющим средством. Однако научные исследования свойств даттебае проводились ограниченно, и его лечебные свойства в современной медицине не имеют убедительного подтверждения.

¶Употребление и культурное значение

Даттебае традиционно употребляется в пищу в тёплое время года, когда кобылы дают молоко (с весны до ранней осени). Напиток пьют охлаждённым, подавая в пиалах или кружках. Его подают к традиционным блюдам киргизской кухни — бешбармаку, баарсаку (жареным тестяным шарикам), лепёшкам.

В киргизской культуре даттебае имеет символическое значение как напиток гостеприимства и достатка. Его подавали на свадьбах, праздниках и при приёме почётных гостей. Связь напитка с коневодством делает его одним из культурных символов киргизского кочевого уклада.

В настоящее время даттебае производится преимущественно в сельских районах Киргизии и в небольших семейных хозяйствах. Его можно встретить на местных рынках и в рамках этнографических фестивалей. Промышленное производство даттебае практически отсутствует, что связано с ограниченным предложением кобыльего молока и сложностью стандартизации технологии.

¶Даттебае и кумыс

Даттебае и кумыс — родственные напитки, однако имеют существенные различия:

¶Источники

• Киргизский этнографический словарь.
• Материалы по традиционной кухне народов Центральной Азии.
• Этнографические исследования киргизского коневодства.