Долма: блюдо и способы приготовления¶

Долма — блюдо восточной кухни, представляющее собой овощи, фрукты или листья, фаршированные мясной или овощной начинкой и тушёные в закрытой посуде. Термин происходит от турецкого слова «dolma» («наполненное») и распространён в кухнях народов Закавказья, Средней Азии, Ближнего Востока и Балкан. В России долма широко известна как блюдо армянской, азербайджанской, грузинской и узбекской кухонь. Классическая долма готовится из виноградных листьев, фаршированных рубленой бараниной с рисом, и тушится в кастрюле с добавлением кислых фруктов — граната, алычи, сливы.

¶История и происхождение

Блюда, сходные с долмой, известны в кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья с античности. Древние греки и римляне готовили фаршированные овощи и листья винограда; римский писатель Апиций в своей кулинарной книге описывал подобные блюда. С расширением Османской империи долма распространилась по всему Ближнему Востоку и Балканам, где получила местные вариации. В Закавказье и Среднюю Азию долма пришла в XVIII–XIX веках вместе с османским и персидским влиянием, быстро став одной из главных блюд праздничного стола. В советское время долма вошла в кулинарные книги и ресторанное меню СССР, где подавалась как фирменное блюдо кавказской и среднеазиатской кухонь.

¶Виды долмы

По составу начинки и используемой «обёртки» различают несколько основных видов долмы:

В армянской кухне распространена «тондолма» — мелкие виноградные листья, свёрнутые в тугие трубочки. В азербайджанской кухне известна долма из тыквы («балыг долмасы») и долма из баклажанов. В узбекской кухне аналогичные блюда называются «чучвара» или «сомса» с начинкой, а в иранской — «долме».

¶Ингредиенты

Классическая долма из виноградных листьев включает:

• Листья винограда — свежие молодые листья или консервированные в солёном рассоле;
• Мясо — баранина или говядина, рубленая ножом (не на мясорубке);
• Рис — промытый, слегка недоваренный;
• Лук — мелко нарезанный и обжаренный;
• Зелень — укроп, петрушка, мята, базилик;
• Специи — соль, перец, зира, сушеный мята;
• Жидкость для тушения — вода, бульон, гранатовый сок или кислый компот.

¶Приготовление

¶Подготовка листьев

Свежие виноградные листья бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты до мягкости, затем охлаждают в холодной воде. Консервированные листья промывают от излишков соли. Жёсткие черешки удаляют.

¶Приготовление начинки

Рубленое мясо смешивают с обжаренным луком, промытым рисом, зеленью и специями. Начинка должна быть сочной, но не жидкой — рис впитает влагу при тушении.

¶Формирование

Лист кладут блестящей стороной вниз, на нижнюю треть выкладывают ложку начинки, края заворачивают внутрь и скатывают в плотный рулетик толщиной около 2 см. Слишком тугая свёртка приводит к тому, что рис не разваривается, слишком рыхлая — к распадению долмы.

¶Тушение

На дно кастрюли укладывают слой листьев или нарезанных овощей, чтобы предотвратить пригорание. Долму выкладывают швом вниз плотными рядами. Поверх заливают бульон или воду с гранатовым соком так, чтобы жидкость покрывала примерно две трети высоты рулетиков. Сверху ставят тарелку или груз, закрывают крышкой и тушат на медленном огне 40–60 минут. Готовую долму подают горячей или холодной с соусом из сметаны, йогурта или гранатового соуса.

¶Питательная ценность

100 граммов долмы из виноградных листьев содержат около 150–180 килокалорий, 8–10 г белка, 6–8 г жиров и 15–18 г углеводов. Блюдо является источником растительной клетчатки, витаминов группы B, железа и калия.

¶Интересные факты

• В Армении долма включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как часть кулинарной традиции страны.
• В Азербайджане ежегодно проводятся фестивали долмы, где готовят блюдо в гигантских казанах.
• Слово «долма» вошло в русский язык в XIX веке и первоначально обозначало только фаршированные виноградные листья.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• А. Бабаян, «Кухня народов СССР», 1978
• ЮНЕСКО, список нематериального культурного наследия, Армения
• «Всё о еде», энциклопедия кулинарии, 2004