Долма — блюдо из виноградных листьев с начинкой¶
Долма — блюдо восточной кухни, представляющее собой виноградные листья, фаршированные мясной начинкой и свёрнутые в трубочки. Слово происходит от тюркского «долма» («наполненное», «начинённое») и обозначает широкую группу блюд, в которых овощи или листья используются в качестве оболочки для фарша. В русскоязычной кухне блюдо также известно как сарма (от тур. sarma — «завёрнутое»), долма или вештак (в армянской кухне). В Грузии аналогичное блюдо называется вёргов (груз. ვერგვი), в Иране — долме (dolmeh), в арабских странах — варак эн-нар («лист винограда»).
¶История
Происхождение долмы связывают с кухней Османской империи, где она получила широкое распространение в XVI—XVIII веках. Виноградные листья, завёрнутые с начинкой, известны в Средиземноморье и на Ближнем Востоке с античных времён: аналогичные блюда описывали ещё в римских кулинарных книгах. В армянской, грузинской, азербайджанской и турецкой кухнях долма стала одним из национальных блюд и получила свои региональные варианты.
В русскую кухню долма пришла через крымскотатарскую и среднеазиатскую кухню и закрепилась в южных регионах России — в Крыму, Дагестане, Ставрополье. В советское время блюдо стало популярно во всех республиках СССР и вошло в меню столовых и ресторанов.
¶Состав и приготовление
¶Виноградные листья
Для долмы используют молодые листья винограда, собранные в конце мая — начале июня, пока они не грубые и не жёсткие. Листья бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты или используют маринованные (солёные) листья из банок. Свежие листья перед фаршированием удаляют черешки и жёсткие прожилки.
¶Начинка
Классическая мясная начинка состоит из:
- рубленого мяса (говядина, баранина, свинина или их смесь) — 500 г;
- риса — 100–150 г;
- лука — 1–2 шт.;
- зелени (укроп, петрушка, кинза);
- специй (соль, перец, зира, паприка).
В некоторых вариантах в начинку добавляют томатную пасту, сливочное масло, бульон или сухофрукты (курага, изюм) — особенно в среднеазиатской и армянской кухне.
¶Приготовление
Начинку перемешивают, раскладывают по листьям (1–2 столовые ложки на лист), заворачивают в трубочки длиной 5–7 см и укладывают плотными рядами на дно кастрюли швом вниз. Сверху долму накрывают тарелкой или специальным диском, чтобы листья не всплывали, заливают бульоном или водой с томатной пастой и тушат на медленном огне 40–60 минут. Готовую долму подают горячей или холодной, со сметаной, йогуртом или соусом из чеснока и зелени.
¶Виды и региональные варианты
| Название | Кухня | Особенности |
|---|---|---|
| Долма | Азербайджанская, турецкая | Мясная начинка, подаётся с йогуртовым соусом |
| Сарма | Балканская, румынская | Часто с кислой капустой, а не с виноградным листом |
| Вёргов | Грузинская | С бараниной, зеленью, подаётся с соусом из грецкого ореха |
| Вештак | Армянская | С рисом, курагой, изюмом, томатной пастой |
| Долме | Иранская | С баклажанами, перцем, томатами, а также с виноградным листом |
| Варак эн-нар | Ливанская, сирийская | С рисом, луком, томатной пастой, подаётся с лимонным соусом |
¶Пищевая ценность
100 г долмы содержат около 150–180 ккал. Блюдо является источником белка (за счёт мяса и риса), пищевых волокон (виноградные листья) и микроэлементов. Виноградные листья богаты витаминами A, C, K, железом и кальцием.
¶Интересные факты
- В Азербайджане долма включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (вместе с другими блюдами азербайджанской кухни, такими как лаваш и пахлава).
- В Грузии существует традиция готовить вёргов на свадьбы и праздники, а в Армении — на Пасху и Новый год.
- Слово «сарма» в русском языке закрепилось благодаря балканской кухне, где аналогичное блюдо готовят с кислой капустой.
¶Источники
- «Кулинария» — Госторгиздат, Москва, 1955.
- «Большая книга кулинарии» — М.: Эксмо, 2012.
- «Кухни народов мира» — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- ЮНЕСКО. Список нематериального культурного наследия: азербайджанская кухня.