Домашнее квасоварение на закваске¶
Квас на закваске — традиционный русский напиток, получаемый спиртовым и молочнокислым брожением солодово-хлебного сусла с использованием живой закваски (квасной гриб, зерновая или солодовая закваска). В отличие от промышленного кваса, домашний вариант готовится без консервантов, дрожжей промышленного штамма и сахара в больших количествах, а брожение контролируется вручную.
¶Виды заквасок
Для домашнего кваса применяют несколько типов заквасок:
- Хлебная закваска — получается из ржаной муки и воды, аналогично хлебной опаре. Бродильные микроорганизмы развиваются за 3–5 суток при комнатной температуре.
- Солодовая (зерновая) закваска — готовится из пророщенного ячменного или ржаного зерна, богата ферментами, разлагающими крахмал сахара.
- Квасной гриб (также «грибной чай», «японский гриб») — симбиотическая колония дрожжей и уксуснокислых бактерий, внешне напоминающая медузу. Размножается делением, живёт годами при правильном уходе.
- Фруктово-ягодная закваска — из изюма, смородины, вишни; даёт более ароматный, слегка кислый напиток.
¶Приготовление хлебной закваски
Классический способ: в стеклянную банку кладут 2–3 столовые ложки ржаной муки (предпочтительнее обдирной или цельнозерновой), заливают тёплой кипячёной водой (200 мл) и добавляют щепотку сахара. Банку накрывают марлей и ставят в тёплое место на 2–4 сутки. Ежедневно смесь перемешивают деревянной ложкой. Готовая закваска имеет кислый запах, пузырьки на поверхности и слегка расслаивается. Для активизации можно добавить изюм.
¶Основной рецепт кваса
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Ржаной хлеб (подсушенный, без корки) | 300–400 г |
| Вода | 10 л |
| Закваска | 200–300 мл |
| Сахар | 200–300 г |
| Изюм (для газирования) | 5–10 горстей |
¶Этапы
- Приготовление хлебного настоя. Хлеб нарезают кусочками, подсушивают в духовке до тёмно-коричневого цвета (без горечи). Заливают 2–3 л кипятка, настаивают 3–4 часа, процеживают через марлю.
- Смешивание. В бродильную ёмкость (эмалированная кастрюля, стеклянная бутыль, пластиковый бак для воды) выливают хлебной настой, добавляют сахар, размешивают до растворения. Оставшуюся воду подогревают до 25–30 °C и доливают.
- Внесение закваски. Когда температура сусла опустится ниже 30 °C (иначе микроорганизмы погибнут), вносят закваску, перемешивают.
- Брожение. Ёмкость накрывают марлей и ставят в тёплое место (20–25 °C) на 12–24 часа. Первичное брожение длится от 8 до 48 часов в зависимости от активности закваски и температуры.
- Разлив и доигрывание. Квас разливают по бутылкам, добавляя в каждую 3–5 ягод изюма для газирования. Бутылки закрывают крышками и выдерживают при комнатной температуре 6–12 часов, затем переносят в холодильник.
¶Контроль процесса
Признаки нормального брожения: появление пузырьков, кисло-сладкий запах, лёгкое пенообразование. Типичные ошибки:
- Слабое брожение — закваска неактивна, температура слишком низкая или сахар не растворён.
- Перекисание — брожение длилось дольше положенного, квас становится резко кислым. Такой напиток можно использовать как уксус или добавить в новую партию для закисления.
- Взрыв бутылок — избыток давления при газировании изюмом. Рекомендуется использовать пластиковые бутылки с крышкой, которую периодически «отпускают» для сброса давления, либо стеклянные бутылки с гидрозатвором.
¶Хранение
Готовый квас хранят в холодильнике не более 5–7 суток. Закваску перед употреблением можно освежить: слить 200 мл, добавить муку и воду, оставить на сутки. Квасной гриб промывают проточной водой раз в неделю, хранят в стеклянной банке с водой при комнатной температуре.
¶Применение
Домашний квас употребляют как прохладительный напиток, используют для окрошки, теста на пельмени и блины, маринадов для мяса. Крепость напитка обычно не превышает 1–2 % об.
¶Интересные факты
- Технология квасоварения описана в «Домострое» XVI века.
- В России до конца XIX века квас был основным повседневным напитком, включая «квасные бани» — заведения, где подавали квас вместо воды.
- Промышленный квас в СССР выпускался по ГОСТ 18050-72, домашнее производство не регламентировалось.
Источники:
- ГОСТ 18050-72 «Квасы. Общие технические условия»
- «Домострой» (XVI век), разделы о напитках
- В. Похлёбкин, «Кулинария», глава о квасах
- Сборник рецептов народной кухни, издательство «Пищевая промышленность»