Домашнее сыроделие: приготовление сыра¶

Домашнее сыроделие — совокупность технологий переработки молока в сыр в бытовых условиях. Процесс основан на сворачивании молочного белка (казеина) под действием сычужного фермента или кислоты, отделении сыворотки и формовке полученного сгустка. В домашних условиях изготавливают преимущественно мягкие рассольные сыры (фета, брынза, моцарелла), пастеризованные сыры типа рикотты и адыгейского, а также некоторые полутвёрдые сорта.

¶Сырьё и оборудование

Основное сырьё — коровье, козье или овечье молоко. Для домашнего сыроделия используется молоко с жирностью 2,5–3,2 %; более жирное молоко даёт сгусток, плохо отдающий сыворотку. Для мягких сыров применяют непастеризованное или пастеризованное молоко, для рассольных — обязательно пастеризованное (температура 72–75 °C в течение 15–20 секунд или 63 °C в течение 30 минут).

Минимальный набор оборудования:

• ёмкость для нагревания молока объёмом 5–10 л (эмалированная кастрюля без повреждений эмали);
• термометр кухонный (до 100 °C);
• марля или хлопковая ткань для процеживания;
• дуршлаг или сито;
• формы для прессования (перфорированные или обычная кастрюля с тканью).

Дополнительно: ложка из нержавеющей стали или дерева, кислотомер (необязателен), соль поваренная пищевая.

¶Общая технология

Независимо от рецептуры, процесс сыроделия включает ряд последовательных операций.

¶Подготовка молока

Молоко выливают в ёмкость и нагревают. Для большинства рецептов температура нагрева составляет 32–40 °C (для сычужных сыров) или 80–90 °C (для кислотных сыров типа рикотты и адыгейского). При высокотемпературной пастеризации молоко одновременно стерилизуется, что снижает риск развития посторонней микрофлоры.

¶Сворачивание

Существует два принципиальных способа сворачивания.

Кислотный. В молоко вводят пищевую кислоту — лимонную (5–10 г на 10 л), уксусную или сыворотку от предыдущей варки. Кислота вызывает коагуляцию казеина. Молоко доводят до 80–90 °C, вводят кислоту при непрерывном помешивании, после чего снимают с огня и оставляют на 10–15 минут до полного разделения на сгусток и прозрачную сыворотку зеленовато-жёлтого оттенка.

Сычужный. Молоко нагревают до 32–38 °C, вводят сычужный фермент (животный или микробный, разведённый по инструкции). Ёмкость не перемешивают, выдерживают 30–60 минут до образования плотного сгустка, который затем нарезают ножом на кубики со стороной 1–2 см и осторожно перемешивают. Более низкая температура и длительная выдержка дают более нежную текстуру.

¶Отделение сыворотки

Содержимое ёмкости выливают на марлю, уложенную в дуршлаг. Сыворотку собирают в отдельную посуду — её можно использовать повторно для сворачивания следующей партии, а также в кулинарии (замешивание теста, выпечка). Сгусток в марле оставляют стекать от 30 минут до нескольких часов в зависимости от желаемой влажности сыра.

¶Прессование и посолка

Сгусток перекладывают в форму и прессуют грузом 2–5 кг в течение 15–60 минут. Для рассольных сыров сгусток предварительно измельчают и засыпают солью (20–30 г соли на 1 кг сгустка) или выдерживают в рассоле (18–20 % соли от массы воды) в течение 6–24 часов при температуре 4–8 °C.

¶Рецептура отдельных сортов

¶Адыгейский сыр

Молоко (10 л) нагревают до 80 °C, добавляют 100 мл уксуса 9 % или 40 г лимонной кислоты, снимают с огня и оставляют на 15 минут. Сгусток откидывают на марлю, прессуют 30–40 минут. Готовый сыр солят (30–40 г на 1 кг) и выдерживают в холодильнике 12 часов. Выход — около 1,2–1,5 кг с 10 л молока.

¶Моцарелла

Технология основана на многократном промывании сгустка горячей водой (75–80 °C) и вымешивании до появления пластичности. Сычужный сгусток (из 10 л молока) измельчают, прогревают в сыворотке до 60 °C, откидывают, затем вымешивают, погружая в горячую воду. Формируют шарики, охлаждают в ледяной воде. Солят в рассоле 2–3 часа.

¶Брынза

Сычужный сгусток из овечьего или коровьего молока измельчают, слегка прогревают при помешивании до 42–45 °C, откидывают, прессуют 2–4 часа. Затем нарезают кубиками со стороной 3–4 см и заливают рассолом (16–18 % соли). Выдерживают при 4–8 °C не менее 3–5 суток.

¶Рикотта

Сыворотку от предыдущей варки (или свежее молоко, смешанное со сывороткой в пропорции 1:1) нагревают до 85–90 °C, добавляют лимонную кислоту (10 г на 10 л), снимают с огня и оставляют на 20 минут. Нежный сгусток откидывают на марлю без прессования. Выход — 300–400 г с 10 л сыворотки.

¶Хранение

Домашние сыры без консервантов хранятся в холодильнике при 4–8 °C. Рассольные сорта — в собственном рассоле до 30 суток, пресные — не более 5–7 суток. Заморозка нежелательна: структура сгустка разрушается, текстура становится зернистой.

¶Ошибки начинающих сыроделов

• Использование молока с истёкшим сроком годности или неизвестного происхождения — сгусток не образуется или приобретает посторонний вкус.
• Слишком быстрое нагревание при кислотном сворачивании приводит к пригоранию молока ко дну.
• Недостаточное прессование — сыр рассыпается при нарезке.
• Отсутствие соли в рассоле или её избыток — нарушение вкуса и риск развития нежелательной микрофлоры.

Источники: книга «Сыроделие в домашних условиях» (И. В. Сорокин); журнал «Молочная промышленность»; материалы научно-практических конференций по молочному делу; «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. А. А. Пиманова).