Овечье молоко как продукт¶
Овечье молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами овцы (Ovis aries) в период лактации и используемая человеком в пищу и для переработки. Относится к продуктам животного происхождения наряду с коровьим, козьим, кобыльим и буйволиным молоком. Характеризуется повышенной по сравнению с коровьим молоком жирностью и содержанием белка, специфическим вкусом и запахом, обусловленным составом жирных кислот. Служит основным сырьём для производства овечьих сыров, а также кисломолочных продуктов, в том числе в традиционной кухне народов Кавказа, Ближнего Востока, Средиземноморья и Средней Азии.
¶Состав и свойства
По физико-химическим показателям овечье молоко близко к козьему и буйволиному и заметно отличается от коровьего. Средняя жирность составляет 6–8 %, содержание белка — 5–6 %, что примерно в полтора-два раза выше, чем у коровьего молока. Массовая доля лактозы ниже — около 4–5 %, поэтому при переработке оно даёт меньший выход молочного сахара, но более плотный сгусток.
| Показатель | Овечье молоко | Коровье молоко (для сравнения) |
|---|---|---|
| Жир, % | 6–8 | 3,2–4,0 |
| Белок, % | 5–6 | 3,0–3,5 |
| Лактоза, % | 4–5 | 4,7–5,0 |
| Минеральные вещества, % | 0,8–1,0 | 0,7 |
Молоко имеет белый цвет с лёгким желтоватым оттенком и высокую плотность. Из-за значительного содержания короткоцепочечных жирных кислот (капроновой, каприловой, каприновой) оно обладает характерным запахом и вкусом, который не всем воспринимается как приятный. Эти же кислоты обеспечивают высокую усвояемость жира. Белковая фракция представлена преимущественно казеином, который образует плотный сгусток под действием сычужного фермента, — это свойство ценно в сыроделии. Содержание витаминов A и D, а также кальция и фосфора выше, чем в коровьем молоке. Считается, что по составу овечье молоко ближе к женскому, чем коровье, однако это не делает его полноценным заменителем грудного вскармливания.
¶История и распространение
Овца была одомашнена около 10–11 тысяч лет назад на территории Плодородного полумесяца, и молочное направление стало одним из первых направлений её использования наряду с мясным и шерстяным. Археологические находки глиняных сосудов со следами молочных жиров на Ближнем Востоке и в Анатолии свидетельствуют о переработке овечьего молока уже в эпоху неолита.
В античности овечье молоко и сыры из него были распространены в Греции и Риме. Упоминания о сырах из овечьего молока встречаются у Гомера и в трудах римских агрономов. Традиция сохранилась в Средиземноморье: современные сыры фета (Греция), пекорино (Италия), манчего (Испания), рокфор (Франция) вырабатываются из овечьего молока либо с его добавлением.
На территории России и сопредельных стран овечье молоко традиционно использовалось народами Кавказа, Поволжья и Средней Азии. Из него готовили брынзу, чанах, осетинские сыры, а также кисломолочные напитки. В советский период промышленное производство овечьего молока концентрировалось в регионах развитого овцеводства — на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии, отчасти в Крыму и Поволжье.
¶Породы овец молочного направления
Специализированных молочных пород овец меньше, чем мясных или шерстяных, поскольку овец чаще доят попутно. Наибольшей молочностью отличаются:
- Авасси — порода ближневосточного происхождения, дающая до 300–600 кг молока за лактацию;
- Восточно-фризская — распространена в Германии и Нидерландах, известна высокими удоями и жирностью молока;
- Лакон — французская порода, основа сыроделия региона Рокфор;
- Цакель и Каракульская — используются в молочно-мясном и молочно-шерстном направлениях в Средней Азии и на Кавказе;
- Романовская — российская порода, известная многоплодием; молоко используется ограниченно.
Период лактации у овец длится обычно 150–200 дней. За это время одна матка даёт от 50 до 200 кг молока в зависимости от породы и условий содержания. Доение овец трудоёмко и плохо поддаётся механизации, что ограничивает промышленные масштабы.
¶Переработка и продукты
Овечье молоко перерабатывают преимущественно в сыры, поскольку в свежем виде оно потребляется мало. Основные направления:
- Твёрдые и полутвёрдые сыры — пекорино, манчего, кашкавал, тушинский и осетинский сыры;
- Рассольные сыры — брынза, фета, чанах, сулугуни (иногда с добавлением коровьего молока);
- Кисломолочные напитки — мацони, айран, катык, кумысоподобные продукты;
- Топлёное масло и курд — в традиционной кухне народов Кавказа и Средней Азии.
Выход сыра из овечьего молока выше, чем из коровьего, благодаря повышенному содержанию белка и жира: из 100 л молока получают 18–25 кг сыра против 10–12 кг у коровьего. Это экономически компенсирует сезонность и трудоёмкость производства.
¶Значение и особенности
Овечье молоко занимает небольшую долю в мировом производстве молока — по разным оценкам, около 1,5–2 %. Основные производители — страны Средиземноморья, Ближнего Востока, Центральной Азии и Кавказа. В России объёмы невелики и сосредоточены в хозяйствах Северного Кавказа и частном секторе.
Продукт отличается высокой калорийностью и питательностью, содержит больше кальция, фосфора и витаминов A и D, чем коровье молоко. Вместе с тем высокая жирность ограничивает его употребление при некоторых диетах, а специфический вкус снижает популярность у потребителей, привыкших к коровьему молоку. Людям с непереносимостью лактозы овечье молоко также не подходит, хотя содержание лактозы в нём несколько ниже.
Отдельного внимания заслуживает гигиенический аспект: овечье молоко в непастеризованном виде может быть источником возбудителей бруцеллёза и других зоонозных инфекций, поэтому в промышленной переработке применяется пастеризация. Традиционные сыры из сырого молока вырабатываются с соблюдением ветеринарного контроля.
¶Источники
- Технология молока и молочных продуктов (учебные издания по молочному делу)
- Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) по животноводству
- Справочники по овцеводству и породам сельскохозяйственных животных
- Материалы по традиционной кухне народов Кавказа и Средиземноморья