Домашняя тушенка: приготовление и хранение¶
Домашняя тушенка — мясной продукт, приготавливаемый из говядины, свинины или их смеси методом тушения с добавлением соли, специй и иногда овощного или томатного фарша. В отличие от промышленной консервированной тушенки домашняя готовится небольшими партиями и хранится в холодильнике ограниченное время либо стерилизуется в банках для длительного хранения.
¶Состав и выбор мяса
Основу домашней тушенки составляет мясо с умеренным содержанием соединительной ткани и жира: говядина (лопатка, шейная часть, грудинка), свинина (лопатка, корейка, шея) или их смесь в пропорции 1:1. Полностью постное мясо даёт сухой продукт, излишне жирное — жирный, с неприятной консистенцией. Оптимальное соотношение мяса и жира — примерно 4:1.
Для аромата и сочности используют лук, чеснок, лавровый лист, чёрный перец, соль; в некоторых рецептах добавляют томатную пасту, морковь, сельдерей. В промышленной тушенке перечень ингредиентов строго регламентирован ГОСТ 32125-2013 «Тушёнка. Технические условия»: допускается мясо говяжье, свиное, баранье, костный мозг, жир, соль, специи.
¶Способы приготовления
¶Тушение на плите
Классический способ: мясо нарезают кусками 3–5 см, обжаривают на сковороде до образования корочки, затем перекладывают в казан или толстостенную кастрюлю, заливают небольшим количеством воды или бульона (100–150 мл на 1 кг мяса), накрывают крышкой и тушат на слабом огне 2,5–4 часа. Соль добавляют за 30–40 минут до готовности, чтобы мясо не потеряло сочность. Лук и морковь обжаривают отдельно и добавляют за час до конца готовки.
¶Духовом шкафу
Мясо укладывают в глубокую ёмкость с крышкой, добавляют немного воды и томатной пасты, тушат при 150–160 °C 3–4 часа. Этот способ даёт более равномерный прогрев и меньше испарения жидкости.
¶В мультиварке
Программа «Тушение» или «Мясо»: 1,5–2,5 часа в зависимости от объёма. Преимущество — автоматическое поддержание температуры и отсутствие необходимости контролировать огонь.
¶В домашних консервах
Для длительного хранения тушенку раскладывают в стерилизованные стеклянные банки (0,5 л), укупоривают и стерилизуют при 100 °C: 0,5-литровые банки — 90–100 минут, литровые — 120–130 минут. После стерилизации банки укутывают и охлаждают до комнатной температуры. При соблюдении технологии продукт хранится при комнатной температуре до 1 года, в холодильнике — дольше.
¶Технология по шагам
- Мясо промывают, обсушивают, нарезают кусками.
- Обжаривают на растительном масле или сливочном до золотистой корочки.
- Перекладывают в ёмкость для тушения, заливают водой.
- Тушат под крышкой на слабом огне 2–3 часа.
- Добавляют обжаренные овощи, соль, специи, лавровый лист.
- Тушат ещё 30–60 минут до готовности.
- При необходимости стерилизуют в банках.
¶Хранение
Свежеприготовленная тушенка без стерилизации хранится в холодильнике при 0–4 °C не более 3–4 суток в закрытой ёмкости. Заморозка позволяет продлить срок до 3–6 месяцев при −18 °C и ниже. Стерилизованная в банках тушенка хранится при комнатной температуре до года; после вскрытия банки срок хранения сокращается до 2–3 суток в холодильнике.
¶Пищевая ценность
На 100 г домашней тушенки из говяжьего мяса приходится примерно 150–200 ккал, 16–20 г белка, 9–12 г жира, 0–2 г углеводов (в зависимости от добавления овощей и томатной пасты). Точные значения зависят от исходного мяса и рецептуры.
¶Применение
Домашнюю тушенку используют как самостоятельное блюдо, начинку для пирогов и пельменей, добавку к гарнирам — картофелю, кашам, макаронам. В заготовительных целях она служит основой для супов и рагу в зимний период.
¶Историческая справка
Идея домашней консервации мяса тушением связана с опытом французского кондитера Николя Аппера, разработавшего в начале XIX века метод стерилизации пищевых продуктов в закрытых стеклянных банках. В России массовое производство тушенки началось в 1930-е годы, а домашние заготовки в банках были распространены в сельской местности и в период дефицита 1990-х годов.
¶Источники
- ГОСТ 32125-2013 «Тушёнка. Технические условия»
- Книга о вкусной и здоровой пище (И. М. Смирнов)
- Сборники рецептов домашней кулинарии