Дорадо — морская рыба семейства спаровых¶

Дорадо (также корифена, в кулинарии — золотистый спар) — общее название, закрепившееся в русскоязычной традиции за двумя разными морскими рыбами: золотистым спаром (Sparus aurata) из семейства спаровых и большой корифеной (Coryphaena hippurus) из семейства корифеновых. Обе рыбы ведут пелагический или прибрежный образ жизни, отличаются яркой золотистой окраской и ценятся как объект промысла и аквакультуры. Наибольшее кулинарное и хозяйственное значение имеет золотистый спар, разводимый в Средиземноморье.

¶Терминологическая путаница

Название «дорадо» происходит от испанского dorado — «золотой, позолоченный». В испаноязычных странах так называют корифену, тогда как во французской и итальянской традиции (dorade, orata) — золотистогоспара. В русскоязычной литературе и меню ресторанов термин закрепился преимущественно за спаром, а корифену чаще именуют «дорадо-корифена» или «рыба-дельфин». Путаницу усиливает то, что обе рыбы серебристо-золотистые, имеют сходные размеры и встречаются в тёплых водах.

¶Золотистый спар

¶Внешний вид и биология

Золотистый спар — рыба овальной, сжатой с боков формы, длиной обычно 20–40 см, отдельные особи достигают 70 см и массы 17 кг. Характерная черта — золотистая полоса между глазами и тёмное пятно у основания хвостового плавника. Тело покрыто крупной серебристой чешуёй с розоватым отливом.

Вид распространён в восточной Атлантике, Средиземном и Чёрном морях. Держится на глубинах до 30–50 м, часто вблизи скалистых берегов, зарослей морской травы и песчаного дна. Питается моллюсками, ракообразными и мелкой рыбой, разгрызая раковины крепкими зубами.

¶Размножение

Золотистый спар — протандрический гермафродит: большинство особей рождаются самцами и в возрасте 2–3 лет превращаются в самок. Нерест происходит осенью и зимой. Такая стратегия повышает репродуктивный успех популяции.

¶Большая корифена

¶Внешний вид и биология

Большая корифена — пелагическая рыба с вытянутым телом и характерным высоким лбом у самцов. Длина достигает 1,5–2 м, масса — до 40 кг. Окраска яркая, неоновая: спина сине-зелёная, бока золотисто-жёлтые, плавники синие. После поимки цвета быстро тускнеют.

Корифена обитает в тропических и субтропических водах всех океанов, включая Средиземное море. Это один из самых быстрорастущих морских видов: за первый год жизни рыба может вырасти до 1 м. Живёт не более 4–5 лет. Питается летучими рыбами, кальмарами, мальками.

¶Промысел

Корифена — популярный объект спортивной и любительской рыбалки благодаря быстрым рывкам и прыжкам. Промысловое значение умеренное, в России встречается редко, преимущественно как прилов.

¶Аквакультура

Золотистый спар — один из главных объектов средиземноморской марикультуры. Испания, Греция, Италия, Турция и Тунис ежегодно выращивают сотни тысяч тонн этой рыбы в садках. Развитие аквакультуры позволило снизить давление на дикие популяции и обеспечить круглогодичные поставки. В России дорадо выращивают в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ) и в садках на Черноморском побережье, но объёмы невелики.

¶Кулинарное значение

Дорадо ценится за нежное белое мясо с малым количеством костей и нейтральным вкусом. Популярные способы приготовления:

• запекание целиком с травами и лимоном;
• гриль и на углях;
• жарка на сковороде;
• приготовление на пару;
• использование в ухе и супах.

В средиземноморской кухне дорадо запекают с оливковым маслом, розмарином и чесноком. В России рыба распространена в ресторанном сегменте и розничных сетях, чаще в охлаждённом или замороженном виде.

¶Пищевая ценность

Мясо дорадо содержит 18–20 г белка на 100 г, отличается высоким содержанием омега-3 жирных кислот, витаминов группы B, фосфора, селена и калия. Калорийность невысокая — около 90–100 ккал на 100 г, что делает рыбу диетическим продуктом.

¶Хозяйственное и экологическое значение

Промысел и разведение дорадо — важная статья дохода для стран Средиземноморья. Устойчивое управление запасами включает квоты, запреты на вылов в нерестовый период и сертификацию аквакультуры. В то же время интенсивное разведение создаёт риски: загрязнение акваторий, распространение болезней, утечка выращенных особей в дикую среду.

¶Интересные факты

• Корифена способна развивать скорость до 60 км/ч и считается одной из самых быстрых рыб океана.
• Золотистый спар умеет издавать звуки с помощью плавательного пузыря, используемые при коммуникации.
• В Древнем Риме дорадо считалась деликатесом и специально разводилась в прибрежных садках.
• Испанское dorado дало название легендарной стране Эльдорадо — «золотой стране».

¶Источники

• Биологический энциклопедический словарь.
• FAO Species Catalogue for Fishery Purposes.
• Промысловые рыбы Мирового океана.
• Материалы по аквакультуре Средиземноморья (FEAP, EAS).