Драники картофельные¶

Драники картофельные — тонкие лепёшки из картофельного теста, обжаренные на сковороде; одно из самых распространённых блюд восточнославянской кухни. Основа — тёртый картофель, смешанный с яйцом, мукой и солью, обжаренный на растительном масле до золотистой корочки. Время приготовления — 30–40 минут, включая подготовку сырья.

¶Состав и пропорции

Классический набор продуктов рассчитан на 4–6 порций:

Для ускорения подготовки картофель натирают на крупной тёрке или измельчают в блендере. Лук добавляют для сочности и аромата; некоторые повара вместо лука используют сливки или сметану (1–2 ст. л.).

¶Подготовка теста

Картофель моют, чистят и натирают на крупной тёрке. Важно не измельчать его в пюре: крупная стружка даёт более рельефную корочку. Из тёртой массы отжимают избыток крахмального сока — это делает драники хрустящими, а не пареными. Отжатый сок не выливают полностью: осевший внизу крахмал возвращают в тесто, что повышает связующие свойства.

К массе добавляют яйцо, соль, муку и тёртый лук. Тесто не должно быть жидким: если картофель сильно пустил сок, муку добавляют ещё. Густоту проверяют так: ложка, опущенная в массу, должна покрываться тестом равномерно, а не стекать.

¶Обжарка на сковороде

Сковороду с толстым дном разогревают на среднем огне, наливают 3–4 мм растительного масла. Масло должно быть горячим, но не дымиться: при избыточной температуре драники подгорают снаружи и остаются сырыми внутри.

Ложкой выкладывают порции теста, слегка расплющивая их лопаткой до толщины 5–7 мм. Обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Готовые драники перекладывают на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Готовность проверяют по внешнему виду: равномерная корочка тёмно-золотистого цвета и отсутствие жидкого теста в центре.

¶Варианты приготовления

• С луком в тесте — классический домашний вариант, лук натирают вместе с картофелем.
• С чесноком — 1–2 зубчика давят в тесто, придают остроту.
• С зеленью — укроп или петрушка вводятся в тесто или подаются сверху.
• Запечённые в духовке — формируют лепёшки, смазывают маслом и запекают при 200 °C 20–25 минут; вариант с меньшим содержанием жира.
• Со сметаной и грибами — обжаренные драники тушат со сметаной и жареными грибами 10–15 минут.

¶Подача

Драники подают горячими со сметаной, кефиром, йогуртом или грибным соусом. В русской кухне распространена подача со сметаной и посыпкой из укропа. Холодные драники используют в качестве основы для запеканок и начинки для пирогов.

¶Хранение и разогрев

Готовые драники хранят в холодильнике до 2 суток в закрытой посуде. Разогревают на сухой сковороде под крышкой 3–5 минут или в микроволновой печи 1–2 минуты. Замороженные драники обжаривают без предварительной разморозки на среднем огне 5–7 минут с каждой стороны.

¶Пищевая ценность

На 100 г готовых драников (обжаренных на масле) приходится примерно 150–180 ккал, 4–5 г белка, 8–10 г жиров, 15–18 г углеводов. Показатели зависят от количества использованного масла и муки.

¶Краткая история

Драники известны в русской кухне с XVIII века; блюдо упоминается в кулинарных книгах того времени. Первоначально драники готовили из тёртой тыквы и репы, картофель стал основой после его распространения в России во второй половине XIX века. В украинской кухне блюдо известно под названием «деруны», в белорусской — «драники».

Источники:

• Пикуль А. «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
• Ковалёв Н. И. «Энциклопедия русской кухни»
• Маслов Л. А. «Кулинария»
• Соколов С. А. «Толковый словарь русской кухни»