Дрип-кофе: технология приготовления¶

Дрип-кофе — способ приготовления кофе, при котором горячая вода проходит через слой молотого кофе под действием силы тяжести и стекает в ёмкость. Название происходит от английского слова drip — «капать». Метод относится к категории фильтрационных способов заваривания и отличается от эспрессо, при котором вода прокачивается через кофейную таблетку под давлением, и от турки, где зёрна варятся непосредственно в воде.

¶Принцип работы

Дрип-кофе готовят в специальном устройстве — дрип-машине (кофемашине капельного типа). В верхнюю воронку с бумажным или металлическим фильтром засыпают молотый кофе. Нагревательный элемент доводит воду до температуры 90–96 °C, после чего вода порциями или непрерывным потоком подаётся на кофейный слой. Жидкость проходит через кофе, растворяя ароматические вещества и экстрактивные соединения, и стекает через фильтр в подставку с кувшином или термокружкой.

Ключевое отличие метода — отсутствие давления. Экстракция происходит медленно, за 4–8 минут в зависимости от объёма. Вода контактирует с кофе дольше, чем при эспрессо, поэтому в напитке выше доля растворимых веществ, а вкус получается более мягким и менее насыщенным.

¶История

Капельный метод заваривания появился в начале XX века. В 1908 году немецкий изобретатель Мельвильт Бишоф запатентовал первый бумажный кофейный фильтр, а его сестра Амелия основала компанию Melitta, которая и запустила серийное производство фильтров. В 1954 году немецкая фирма Bosch выпустила первую бытовую дрип-машину, а в 1972 году американская компания Mr. Coffee представила доступную по цене модель, сделавшую капельный кофе массовым в США.

В России и странах СНГ дрип-кофе стал распространённым в 2000-х годах, когда на рынок вышли недорогие модели китайского и корейского производства, а затем — капсульные системы и специализированные обжарщики, предлагающие кофе под фильтр.

¶Виды фильтров

¶Характеристики напитка

Дрип-кофе, как правило, содержит меньше кофеина на порцию, чем эспрессо (примерно 80–120 мг на 250 мл против 60–80 мг в двойном эспрессо), но за счёт большего объёма суммарная доза может быть сопоставимой. Напиток отличается низкой кислотностью по сравнению с альтернативными методами, умеренной плотностью и выраженным ароматом. Благодаря бумажному фильтру в чашке практически не остаётся взвеси и кофейных масел, что делает дрип-кофе предпочтительным для людей с чувствительным желудком.

¶Способы приготовления вручную

Помимо автоматических машин, дрип-кофе готовят вручную:

• V60 — конусообразная воронка Hario с крупным отверстием, требует точного контроля заливки;
• Chemex — воронка-колба с толстым бумажным фильтром, даёт очень чистый вкус;
• Калита — плоское дно с тремя отверстиями, прощает ошибки в технике;
• Aeropress — комбинация фильтрации и лёгкого давления, компактный вариант для путешествий.

Ручная альтернатива позволяет контролировать температуру воды, время заваривания и пропорции, поэтому метод популярен среди любителей специального кофе.

¶Пропорции и параметры

Классическая рекомендация — 60–70 граммов молотого кофе на литр воды. Помол должен быть средним, по консистенции напоминающим сахарный песок. Температура воды — 92–96 °C. Время полной экстракции — 4–5 минут для ручных методов и 6–8 минут для автоматических машин. Слишком мелкий помол приводит к перекислению и горечи, слишком крупный — к слабому, водянистому напитку.

¶Применение

Дрип-кофе является одним из самых распространённых способов приготовления кофе в мире. В США и Японии капельные кофемашины есть почти в каждом доме и офисе. Метод популярен в кофейнях альтернативного формата, где подаётся фильтр-кофе из свежеобжаренных зёрен. В промышленном масштабе дрип-метод используется для приготовления больших объёмов кофе в ресторанах и на мероприятиях.

Источники:

• «Кофе: от зерна до чашки», издательство «Манн, Иванов и Фербер»
• Melitta Group — история компании и бумажного фильтра
• Стандарт SCA (Specialty Coffee Association) по параметрам заваривания фильтр-кофе
• «The World Atlas of Coffee» Джеймса Хоффмана