Е476 в шоколаде: свойства и безопасность¶

Е476 — пищевая добавка, полное название которой полиглицерол полирицинолеат (сокращённо ППР или PGPR, от англ. Polyglycerol polyricinoleate). Относится к классу эмульгаторов и стабилизаторов. В шоколадной промышленности используется главным образом как регулятор вязкости, облегчающий формование конечной продукции. Разрешена к применению на территории Евразийского экономического союза (в том числе в России) и в Евросоюзе, включена в список допустимых пищевых добавок международной системы Codex Alimentarius.

¶Химический состав и свойства

Полиглицерол полирицинолеат получают в результате этерификации полиглицерола с ricinoleic кислотой — гидрокси-жирной кислотой, содержащейся преимущественно в касторовом масле. Молекула ППР представляет собой сложный полиэфир, молекулярная масса которого может варьироваться в зависимости от степени этерификации.

Внешне добавка представляет собой вязкую жидкость тёмно-коричневого или бурого цвета со слабым характерным запахом. Она практически нерастворима в воде, но хорошо смешивается с жирами и маслами, что и определяет её основное применение в жирсодержащих продуктах.

¶Применение в шоколадной промышленности

В шоколаде и какао-продуктах ППР выполняет функцию регулятора вязкости. При производстве шоколада какао-масса, какао-масло, сахар и молочные компоненты образуют вязкую суспензию. Высокая вязкость затрудняет перекачивание шоколадной массы, её темперирование и заливку в формы, а также приводит к тому, что продукт хуже заполняет мелкие детали форм (например, рельефные фигурки).

ППР снижает вязкость шоколадной массы без необходимости увеличивать долю какао-масла, которое является самым дорогим компонентом рецептуры. Это позволяет:

• уменьшить расход какао-масла;
• повысить производительность линий формования;
• улучшить качество поверхности готовых изделий;
• сократить время перекачивания массы.

Допустимая концентрация ППР в шоколаде и какао-продуктах, согласно техническим регламентам Таможенного союза, не должна превышать 5 г/кг. В некоторых категориях продукции (например, в молочном шоколаде) фактическое применение обычно составляет 0,1–0,5 г/кг.

Кроме шоколада, ППР применяется в маргариновых и жировых эмульсиях, кондитерских глазурях, некоторых молочных продуктах и заменителях грудного молока (в последнем случае — в строго ограниченных количествах).

¶Вред и польза

¶Пищевая ценность

ППР не обладает самостоятельной пищевой ценностью: он не является источником энергии, белков, витаминов или минеральных веществ. В организме человека полиглицерол полирицинолеат практически не усваивается — расщепляется лишь незначительная его часть, а основная масса выводится в неизменённом виде. С точки зрения физиологии добавка является инертным компонентом.

¶Безопасность

Вопрос безопасности ППР изучен в ходе токсикологических исследований, проведённых международными и национальными экспертными организациями. На основании этих данных:

• Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила допустимое суточное потребление (ДСП) на уровне 7,5 мг/кг массы тела;
• Европейское агентство по безопасности продуктов (EFSA) подтвердило безопасность добавки при использовании в разрешённых концентрациях;
• Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) присвоил ППР статус «без ограничений по ДСП» (ADI «не установлен»), поскольку при употреблении в разрешённых дозах вещество не проявляет токсического действия.

При соблюдении норм применения (до 5 г/кг в шоколаде) реальное поступление ППР с продуктами питания существенно ниже установленных пределов безопасности.

¶Возможные побочные эффекты

Отдельные публикации указывают на возможность послабляющего действия полирицинолеатов при употреблении в высоких дозах, что связано с их сходством с рициновым маслом (источником ricinoleic кислоты). Однако в концентрациях, характерных для шоколада, этот эффект клинически незначим.

У некоторых потребителей бытует мнение, что ППР является «химией» и делает шоколад ненатуральным. Стоит отметить, что сам по себе шоколад — продукт переработки, и без эмульгаторов и стабилизаторов его промышленное производство практически невозможно. ППР входит в число наиболее изученных пищевых добавок и не имеет статуса канцерогена, мутагена или аллергена.

¶Регулирование

¶Как распознать в составе

На упаковке шоколада ППР обозначается как «полиглицерол полирицинолеат», «PGPR» или «Е476». Обычно добавка указывается в конце списка ингредиентов после какао-массы, какао-масла, сахара, молочных компонентов, лецитина и ванилина, что свидетельствует о её малой доле в рецептуре.