Экстрактивные вещества: свойства и влияние на пищеварение¶

Экстрактивные вещества — это группа органических и неорганических соединений, переходящих из сырья в водный раствор при варке, заваривании или настаивании. В пищевой технологии и диетологии термин чаще всего применяется к компонентам мяса, рыбы, грибов и растительного сырья (чая, кофе), которые определяют вкус, аромат и физиологическое действие готового блюда или напитка.

¶Химическая природа и классификация

Экстрактивные вещества не являются единым классом соединений. Их объединяет способность растворяться в воде и переходить в бульон или настой. По химическому составу выделяют две основные группы:

• Азотистые экстрактивные вещества — свободные аминокислоты (глутаминовая, аспарагиновая, глицин), дипептиды (карнозин, ансерин), пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин), креатин, креатинин, мочевина. В мясе и рыбе на их долю приходится около 1 % массы сырья.
• Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, фруктоза, молочная и пировиноградная кислоты, органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная), а также минеральные соли.

В растительном сырье (чай, кофе, какао) к экстрактивным веществам традиционно относят алкалоиды (кофеин, теобромин), танины, эфирные масла и органические кислоты.

¶Свойства

Ключевым свойством экстрактивных веществ является их легкая усвояемость: они не требуют длительного переваривания и всасываются в желудочно-кишечном тракте практически сразу. Именно поэтому бульоны и отвары исторически использовались как питательная основа для ослабленных больных.

Другие значимые свойства:

• Вкусо-ароматические — глутаминовая кислота и её соли (глутаматы) обеспечивают «умами»-вкус; летучие компоненты формируют запах готового блюда.
• Раздражающее действие — стимулируют секрецию желудочного сока, слюноотделение и моторику кишечника.
• Тонизирующее действие — пуриновые основания и алкалоиды возбуждают центральную нервную систему.
• Термолабильность — при длительном кипячении часть летучих ароматических соединений разрушается, а вкус бульона становится «переваренным».

¶Влияние на пищеварение

Основное физиологическое значение экстрактивных веществ заключается в их способности активизировать пищеварение. При попадании в желудок они рефлекторно и гуморально усиливают секрецию желудочного сока, повышая его кислотность и ферментативную активность. Это способствует более быстрому расщеплению белков и жиров, поступающих с основной пищей.

Однако действие не всегда однозначно положительное:

• Стимуляция аппетита — полезно при анорексии и восстановлении после болезней.
• Повышенная нагрузка на печень и почки — пуриновые основания метаболизируются до мочевой кислоты; при избыточном потреблении наваристых бульонов возрастает риск гиперурикемии и подагры.
• Раздражение слизистой — у людей с гастритом, язвенной болезнью или панкреатитом крепкие бульоны и кофе могут провоцировать обострение, поэтому в лечебных диетах (стол № 1, № 5 по Певзнеру) предусматривается исключение экстрактивных веществ.

¶Применение в диетологии и пищевой промышленности

В лечебном питании используется принцип «механического и химического щажения»: для пациентов с заболеваниями ЖКТ бульоны варят вторичными (первый отвар сливают) или заменяют их овощными отварами с низким содержанием азотистых экстракторов.

В пищевой промышленности экстрактивные вещества целенаправленно извлекают для производства:

• бульонных кубиков и концентратов;
• соусов (соевый, вустерский);
• вкусоароматических добавок (глутамат натрия);
• тонизирующих напитков (чай, кофе, энергетики).

В мясопереработке степень экстрактивности сырья учитывают при составлении рецептур колбас и ветчин: чем выше содержание экстрактивных веществ, тем выраженнее вкус готового продукта.

¶Интересные факты

• В кулинарной практике «крепким» считается бульон, в котором концентрация азотистых экстрактивных веществ достигает 0,5–1,0 %.
• Глутаминовая кислота была открыта в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэдой, который выделил её из водорослей комбу; это открытие положило начало промышленному производству глутамата натрия.
• В отличие от белков, экстрактивные вещества не денатурируют при нагреве, поэтому сохраняют свою активность даже после длительной варки.

¶Источники

• Покровский А. А. «Беседы о питании».
• Скурихин И. М., Нечаев А. П. «Все о пище с точки зрения химика».
• Маршалкин Г. А. «Технология продуктов общественного питания».
• Диетология: руководство / под ред. А. Ю. Барановского.