Эквиваленты какао-масла¶

Эквиваленты какао-масла (ЭКМ) — это группа растительных жиров, предназначенных для частичной или полной замены масла какао в производстве шоколада, кондитерских глазурей и других жиросодержащих продуктов. Они относятся к классу заменителей масла какао (Cocoa Butter Replacers, CBR) и обладают схожими с ним физико-химическими свойствами, такими как температура плавления, кристаллическая структура и совместимость с какао-маслом. Основная цель использования ЭКМ — снижение себестоимости продукции, улучшение технологических свойств (например, устойчивости к цветению) и обеспечение стабильности поставок в условиях колебаний цен на какао-бобы.

¶История и причины появления

До середины XX века какао-масло было единственным жиром, используемым в шоколадном производстве. Однако его высокая стоимость (какао-масло составляет около 50–60 % от массы какао-бобов, а его цена подвержена значительным колебаниям из-за климатических и политических факторов в странах-производителях) стимулировала поиск альтернатив. Первые эксперименты по замене какао-масла начались в 1950-х годах в Европе, когда были разработаны фракционированные пальмовые масла, способные имитировать его свойства. В 1960–1970-х годах, с развитием технологий гидрогенизации и переэтерификации, появились более совершенные заменители. В 1990-х годах, после введения в Европейском союзе директивы 2000/36/EC, разрешающей использование до 5 % растительных жиров (кроме какао-масла) в шоколаде, рынок ЭКМ значительно расширился. В России аналогичные нормы закреплены в ГОСТ Р 53041-2008 и техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

¶Классификация

Эквиваленты какао-масла делятся на несколько типов в зависимости от происхождения, состава и области применения. Основные группы:

¶По типу жирнокислотного состава

ЭКМ на основе пальмового масла — наиболее распространённый тип. Получают фракционированием пальмового масла, выделяя стеариновую фракцию (пальмовый стеарин). Обладает высокой твёрдостью и температурой плавления около 32–34 °C, что близко к какао-маслу. Содержит преимущественно пальмитиновую и стеариновую кислоты.
ЭКМ на основе масла ши (карите) — получают из плодов дерева ши (Vitellaria paradoxa). Масло ши содержит высокую долю стеариновой и олеиновой кислот, что обеспечивает хорошую совместимость с какао-маслом и пластичность. Используется в премиальных рецептурах.
ЭКМ на основе масел иллипе, сал, манго — экзотические жиры из тропических растений (например, масло иллипе из Borneo, масло сал из Shorea robusta). Они обладают уникальными кристаллическими свойствами, позволяющими стабилизировать шоколадные массы.
Комбинированные ЭКМ — смеси нескольких масел, прошедшие переэтерификацию или гидрогенизацию для достижения заданных параметров.

¶По функциональным свойствам

Полные эквиваленты — могут заменять до 100 % какао-масла без потери качества. Используются в дешёвых глазурях и кондитерских плитках.
Частичные эквиваленты — заменяют от 5 до 30 % какао-масла, сохраняя органолептические свойства шоколада. Применяются в массовом производстве для снижения себестоимости.
Специализированные эквиваленты — разработаны для конкретных продуктов (например, для глазурей с низкой вязкостью или для шоколада с начинками).

¶Химический состав и свойства

ЭКМ состоят из триглицеридов — эфиров глицерина и жирных кислот. Основные жирные кислоты, входящие в их состав:

Пальмитиновая (C16:0) — до 45–50 % в пальмовых ЭКМ.
Стеариновая (C18:0) — до 40–45 % в масле ши.
Олеиновая (C18:1) — до 40–50 % в масле ши и иллипе.
Линолевая (C18:2) — в небольших количествах (до 5 %).

Ключевые физико-химические параметры, которые должны быть близки к какао-маслу:

Температура плавления — 32–35 °C (у какао-масла 34–36 °C).
Температура застывания — 20–25 °C.
Твёрдость (по шкале Пенетрометра) — 10–20 единиц.
Совместимость с какао-маслом — способность образовывать стабильные полиморфные модификации (β-форма), предотвращающие цветение шоколада.

¶Технология производства

Производство ЭКМ включает несколько этапов:

Рафинация сырья — очистка масел от примесей, фосфолипидов, свободных жирных кислот.
Фракционирование — разделение масла на фракции с разной температурой плавления (например, пальмовое масло разделяют на олеин (жидкая фракция) и стеарин (твёрдая фракция)).
Переэтерификация — химическая или ферментативная перестройка триглицеридов для изменения жирнокислотного состава (например, для увеличения содержания стеариновой кислоты).
Гидрогенизация (частичная) — насыщение двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах для повышения твёрдости и стабильности к окислению.
Смешивание — компаундирование различных фракций и масел для достижения заданных свойств.

¶Применение

ЭКМ широко используются в пищевой промышленности:

Производство шоколада — в качестве заменителя какао-масла в плиточном шоколаде, шоколадных батончиках, конфетах. В России и странах ЕС допускается добавление до 5 % растительных жиров (включая ЭКМ) в продукт, маркируемый как «шоколад». При превышении этого порога продукт называется «кондитерская плитка» или «глазурь».
Кондитерские глазури — для покрытия печенья, вафель, зефира, мороженого. ЭКМ обеспечивают глянцевую поверхность, устойчивость к растрескиванию и длительный срок хранения.
Начинки и кремы — для улучшения текстуры и термостабильности.
Хлебобулочные изделия — в качестве жирового компонента в тесте (например, для печенья с шоколадной крошкой).

¶Преимущества и недостатки

¶Преимущества

Экономическая выгода — стоимость ЭКМ в 2–4 раза ниже, чем какао-масла.
Технологическая стабильность — ЭКМ менее подвержены полиморфным превращениям (цветению), что упрощает производство.
Универсальность — возможность настройки свойств под конкретные рецептуры.
Долгий срок хранения — устойчивость к окислению (особенно у гидрогенизированных вариантов).

¶Недостатки

Изменение вкуса — шоколад с ЭКМ может иметь менее насыщенный вкус и аромат, а также «жирное» послевкусие.
Пищевая ценность — некоторые ЭКМ (особенно гидрогенизированные) содержат трансжиры, которые считаются вредными для здоровья. В России с 2018 года действуют ограничения на содержание трансжиров в пищевых продуктах (не более 2 % от общего жира).
Экологические аспекты — производство пальмового масла связано с вырубкой тропических лесов, что вызывает критику со стороны экологов.

¶Регулирование и маркировка

В России использование ЭКМ регулируется:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — устанавливает допустимые уровни трансжиров.
ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» — определяет, что продукт с более чем 5 % растительных жиров не может называться шоколадом.
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — требует указывать в составе наличие растительных жиров, в том числе ЭКМ, с указанием конкретного вида (например, «пальмовое масло», «масло ши»).

В Европейском союзе действует директива 2000/36/EC, разрешающая использование до 5 % растительных жиров (кроме какао-масла) в шоколаде, при этом они должны быть перечислены в приложении (включая масло ши, иллипе, сал, пальмовое масло и др.).

¶Интересные факты

Первый патент на заменитель какао-масла был выдан в 1955 году в США.
В 2010-х годах появились «чистые» ЭКМ, полученные без гидрогенизации, что позволило снизить содержание трансжиров до нуля.
Масло ши, используемое в ЭКМ, также применяется в косметологии и фармацевтике.
В Японии и Китае популярны шоколадные изделия с высоким содержанием ЭКМ (до 20–30 %), что связано с местными вкусовыми предпочтениями.

¶Источники

ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Директива Европейского парламента и Совета 2000/36/EC от 23 июня 2000 года о какао и шоколадных продуктах.
Beckett, S. T. (2009). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry.
Minifie, B. W. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. Springer.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →