Эскимо как вид мороженого¶
Эскимо — глазированное мороженое на палочке, представляющее собой порцию сливочного, молочного или фруктового мороженого, покрытую слоем шоколадной глазури и закреплённую на деревянной или пластиковой палочке-держателе. Относится к классу порционных десертов промышленного и кустарного производства; в России и ряде стран постсоветского пространства — один из наиболее узнаваемых видов мороженого.
¶История
Происхождение эскимо связывают с несколькими независимыми эпизодами начала XX века. По распространённой версии, в 1920-е годы в США мороженое на палочке начали выпускать предприниматели Гарри Барт и Кристиан Нельсон, а название «Eskimo Pie» («пирожок эскимоса») закрепилось за продуктом после регистрации торговой марки в 1922 году. Существует также версия о более раннем появлении аналогичного десерта в Европе.
В СССР эскимо появилось в 1930-е годы и выпускалось на Московском хладокомбинате. Продукт быстро вошёл в массовый ассортимент: его производили по государственному стандарту, а рецептура предусматривала определённую жирность мороженого и толщину глазури. В советский период эскимо стало одним из символов городской повседневности и продавалось в киосках и кафе.
¶Классификация
Эскимо различают по нескольким признакам.
По типу основы:
- сливочное и молочное — на основе молочных жиров;
- пломбир — с повышенной массовой долей жира;
- фруктовое и ягодное — на основе плодово-ягодного сырья, без молока;
- с растительными жирами — при замене части молочного жира.
По виду глазури:
По форме и массе порции: классический брикет на палочке, удлинённая форма, мини-формат массой 40–60 г и стандартный брикет 70–90 г.
¶Устройство и технология
Производство эскимо включает несколько этапов. Сначала готовят смесь — нормализуют молочное сырьё по жирности и сухим веществам, вносят сахар, стабилизаторы, эмульгаторы и вкусовые добавки. Смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают, затем выдерживают для созревания. Далее массу фризеруют — насыщают воздухом и частично замораживают, после чего фасуют в формы, вставляют палочку и закаливают при низких температурах.
Глазирование выполняют путём погружения замороженного брикета в темперированную шоколадную глазурь. Температурный режим глазури критичен: при слишком высокой температуре она не застывает, при слишком низкой — образует толстый неравномерный слой. Готовое изделие заворачивают в фольгу, ламинированную бумагу или плёнку и хранят при температуре не выше −18 °C.
¶Показатели качества
К основным характеристикам относят массовую долю жира и сухих веществ, взбитость (насыщение воздухом), толщину и равномерность глазури, отсутствие крупных кристаллов льда. В России требования к мороженому устанавливаются техническими регламентами и государственными стандартами, в частности ГОСТами на молочное, сливочное мороженое и пломбир. Замена молочного жира растительным должна отражаться в маркировке.
¶Питательная ценность
Эскимо — высококалорийный продукт. Энергетическая ценность зависит от вида мороженого и глазури: молочное содержит меньше жира, пломбир и шоколадная глазурь повышают калорийность. В составе присутствуют молочные белки, жиры, углеводы (сахароза, лактоза), а также кальций и фосфор. Продукт не рекомендуется при непереносимости лактозы, аллергии на компоненты шоколада и в рамках диет с ограничением сахара и жиров.
¶Распространение и культура
Эскимо распространено в России, странах Европы, Северной Америке и ряде государств Азии. В России продукт занимает заметную долю в сегменте порционного мороженого наряду с рожками, стаканчиками и семейными упаковками. Название «эскимо» в бытовой речи часто используется как обобщённое обозначение любого мороженого на палочке в глазури, что не всегда соответствует производственной классификации.
¶Сходные виды
Близкими продуктами являются мороженое на палочке без глазури, глазированные сырки и десерты в вафельном рожке. Отличие эскимо — сочетание палочки-держателя, порционной формы и наружного глазурованного слоя.
¶Интересные факты
- Торговая марка «Eskimo Pie» была одной из первых зарегистрированных марок мороженого в США.
- В СССР выпускались эскимо с вафельной крошкой и орехами, а также фруктовые варианты без молока.
- Деревянная палочка изготавливается из берёзы или других лиственных пород и должна иметь гладкую поверхность без заусенцев.
- Массовая доля глазури в качественном продукте обычно составляет порядка 15–20 % от общей массы изделия.
Источники: технические регламенты и государственные стандарты на мороженое; отраслевые справочники по технологии молочных продуктов; публикации по истории мороженого в СССР и России.