Макрель как промысловая рыба¶

Макрель — обиходное название нескольких видов морских пелагических рыб семейства скумбриевых (Scombridae), объединяемых в роды Scomber и отчасти Rastrelliger. В русскоязычной традиции термин чаще всего относится к скумбрии — атлантической (Scomber scombrus), японской (Scomber japonicus) и австралийской (Scomber australasicus), а также к индийской макрели (Rastrelliger kanagurta). Это стайные хищники открытого моря, имеющие важное промысловое значение.

¶Название и систематика

Слово «макрель» заимствовано через нидерландское makreel или немецкое Makrele из старофранцузского maquerel. В русской ихтиологической литературе исторически сложилось разделение: собственно «скумбрия» — рыбы рода Scomber умеренных вод, «макрель» — более теплолюбивые виды, включая индийскую и королевскую макрель (Scomberomorus). Строгого таксономического различия между этими названиями нет, поэтому в торговой и кулинарной практике они нередко взаимозаменяемы.

Семейство скумбриевых включает около 50 видов, к которым, помимо макрелей, относятся тунцы, пеламиды и бонито. Общие признаки — веретеновидное тело, тонкий хвостовой стебель с двумя килями, ряд дополнительных плавничков позади спинного и анального плавников.

¶Внешний вид и биология

Тело макрели удлинённое, торпедовидное, покрытое мелкой циклоидной чешуёй; спина сине-зелёная с тёмными волнистыми полосами, брюхо серебристо-белое. Длина атлантической скумбрии обычно 30–40 см, максимальная — до 60 см при массе 1,5–2 кг. Индийская макрель мельче — 20–25 см.

Особенности анатомии:

• отсутствие плавательного пузыря, что позволяет быстро менять глубину;
• развитая мускулатура и высокая доля тёмного мяса;
• температура тела может превышать температуру воды на несколько градусов.

Макрель — стайная рыба, совершающая сезонные миграции вдоль побережий. Питается планктоном, мелкой рыбой (анчоусы, песчанка, сельдь), кальмарами и ракообразными. Половозрелость наступает на 2–4-м году, нерест порционный, икра пелагическая. Продолжительность жизни — до 15–20 лет.

¶Распространение

Атлантическая скумбрия населяет северную часть Атлантики — от Средиземного и Чёрного морей до Норвегии, Исландии и Канады; в водах России встречается в Балтийском, Баренцевом и Чёрном морях. Японская скумбрия распространена в Тихом океане у берегов Японии, Кореи, Приморья, Сахалина и Курил. Индийская макрель обычна в Индийском и западной части Тихого океана. Королевские макрели тяготеют к тропическим и субтропическим шельфам.

¶Промысел

Макрель — объект интенсивного морского промысла. Мировые уловы скумбриевых достигают нескольких миллионов тонн в год. Основные добывающие страны — Норвегия, Великобритания, Исландия, Ирландия, Испания, Япония, Республика Корея, Марокко. В России промысел ведётся в Балтийском и Баренцевом морях, а также в дальневосточных водах.

Орудия лова — пелагические тралы, кошельковые неводы, ставные сети, яруса. Лов ведётся преимущественно в тёмное время суток, когда стаи поднимаются к поверхности. Запасы атлантической скумбрии регулируются международными соглашениями прибрежных государств, поскольку чрезмерный вылов в 1970–1980-х годах привёл к резкому падению численности.

¶Пищевая ценность

Мясо макрели богато белками (около 18–20 %), жирами (до 20 % у осенних особей), витаминами A, D, B12, а также омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. Калорийность — 150–250 ккал на 100 г в зависимости от сезона и вида.

Макрель относится к рыбам с высоким содержанием гистамина при неправильном хранении, поэтому требует быстрой заморозки или обработки сразу после вылова.

¶Кулинарное применение

В кухнях разных народов макрель готовят горячим и холодным копчением, запекают, жарят, консервируют в масле и собственном соку, солят. В Японии из неё делают суши и сашими (вид saba), в Скандинавии — маринованную и копчёную рыбу, в Великобритании — классическое блюдо kippers из копчёной скумбрии. В России популярны копчёная и консервированная скумбрия, а также блюда из запечённой рыбы.

¶Значение и ограничения

Макрель занимает одно из ведущих мест в мировом рыболовстве как источник доступного животного белка и омега-3. В то же время крупные хищные виды (королевская макрель, некоторые тунцы) накапливают ртуть, поэтому их потребление беременным и детям рекомендуется ограничивать. Промысловые запасы подвержены колебаниям и нуждаются в научно обоснованном регулировании.

Источники: ихтиологические справочники по семейству Scombridae; данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) по мировому рыболовству; материалы по пищевой ценности рыбы; региональные обзоры промысла Атлантики и Тихого океана.