Эспрессо и американо: сравнение крепости¶
Эспрессо — это кофейный напиток, приготавливаемый пропусканием горячей воды (около 90–96 °C) под давлением 8–10 бар через молотый кофе, в результате чего получается порция объёмом 25–30 мл с плотной пенкой крема. Американо — напиток, полученный путём разбавления эспрессо горячей водой, обычно в пропорции одна-две порции эспрессо на 100–200 мл воды. Оба напитка готовятся из одной и той же основы, однако воспринимаемая и реальная крепость у них различается: эспрессо содержит больше растворённых веществ на объём, тогда как американо за счёт разбавления имеет более низкую концентрацию, хотя суммарное количество кофеина в порции может быть сопоставимым или даже выше.
¶Состав и параметры приготовления
¶Эспрессо
Эспрессо готовится из 7–9 г молотого кофе, из которых извлекается 25–35 мл напитка массой около 30 г. Ключевые параметры:
- давление воды — 8–10 бар (стандарт бытовых и профессиональных кофемашин);
- температура воды — 90–96 °C;
- время экстракции — 25–30 секунд;
- помол — очень мелкий, сопоставимый с сахарной пудрой.
При таких условиях в напиток переходит около 7–9 % растворимых веществ из кофейной муки. Плотная пена крема на поверхности эспрессо образуется из эмульгированных масел и мелких частиц, удерживаемых пузырьками углекислого газа, выделяемого свежеобжаренным зерном.
¶Американо
Американо готовится путём добавления горячей воды к готовому эспрессо. Существует два основных способа:
- Сначала наливается вода, затем поверх неё эспрессо (классический европейский способ, при котором крема сохраняется больше).
- Сначала эспрессо, затем вода (распространён в США).
Стандартная пропорция — одна порция эспрессо (25–30 мл) на 100–150 мл воды; при двойном эспрессо объём воды может достигать 200 мл. Вода добавляется горячей, но не кипящей, чтобы не разрушать ароматические компоненты.
¶Крепость: концентрация против объёма
Крепость кофе можно рассматривать в двух смыслах: концентрация растворённых веществ (вкус, плотность, горечь) и содержание кофеина в одной порции.
По концентрации эспрессо значительно превосходит американо. В 30 мл эспрессо содержится примерно 60–80 мг кофеина, тогда как в американо из одной порции эспрессо и 120 мл воды тот же кофеин распределён по объёму около 150 мл. Вкус эспрессо насыщенный, с выраженной кислотностью, горечью и плотным телом; американо за счёт разбавления более мягкий и питьевой, ближе по ощущениям к фильтр-кофе.
По суммарному содержанию кофеина в одной чашке картина иная. Стандартная порция американо из двойного эспрессо (60 мл, около 120–160 мг кофеина) на 200 мл воды содержит кофеина не меньше, а часто больше, чем одинарный эспрессо. Однако в американо с двойной порцией кофеина примерно столько же, сколько в чашке фильтр-кофе объёмом 200–250 мл, при этом эспрессо остаётся самым компактным способом получить порцию кофеина.
| Показатель | Эспрессо (30 мл) | Американо (150 мл) |
|---|---|---|
| Кофеин | 60–80 мг | 60–80 мг (из 1 порции эспрессо) |
| Растворимые вещества | 7–9 % | 1,5–2 % |
| Время приготовления | 25–30 сек | 30–40 сек |
| Калорийность | ~2–3 ккал | ~3–5 ккал |
¶История напитков
Эспрессо появился в Италии в начале XX века. Первые машины для быстрого приготовления кофе под давлением создавались в 1900–1930-е годы; коммерчески успешной конструкцию сделал Анджело Мориандо, запатентовавший в 1884 году устройство для получения кофе под давлением. Массовое распространение эспрессо получил в 1940–1950-е годы после Второй мировой войны, когда компании Gaggia и La Marzocco выпустили машины с ручным рычажным приводом, способные создавать давление до 9 бар и формировать пенку крема.
Американо связывают с Второй мировой войной: американские солдаты в Италии, привыкшие к разбавленному фильтр-кофе, разводили местный крепкий эспрессо горячей водой. Напиток получил название «caffè americano» — итальянское прочтение «американского» способа пить кофе.
¶Восприятие и распространение
В России эспрессо и американо являются наиболее распространёнными напитками в кофейнях. По данным различных исследований потребительских предпочтений, американо стабильно входит в тройку самых заказываемых позиций в российских кофейнях, уступая латте и капучино. Эспрессо традиционно чаще заказывают в Италии и странах Латинской Америки.
С точки зрения вкусовой оценки профессиональные дегустации (каппинги) оценивают эспрессо по шкале SCA, где максимальный балл — 100. Средний результат для хорошего эспрессо — 60–80 баллов. Американо не имеет отдельной шкалы оценки, поскольку считается модификацией эспрессо.
¶Влияние на здоровье
Умеренное потребление кофеина (до 400 мг в сутки для здоровых взрослых) считается безопасным по данным Всемирной организации здравоохранения. Эспрессо и американо из одной порции эспрессо дают одинаковую дозу кофеина, поэтому с точки зрения физиологического эффекта они эквивалентны. Разница заключается в объёме выпитой жидкости и скорости потребления: эспрессо выпивается за один-два глотка, американо — медленнее, что субъективно смягчает действие кофеина.
История:
- «Кофе: от зерна до чашки» — обзорная статья о технологии производства кофе
- «Кофейная индустрия России» — данные о рынке и потребительских предпочтениях
- «История кофейных машин» — эволюция оборудования для эспрессо
- «Кофеин» — биохимические свойства и физиологическое действие
- «Каппинг» — методика сенсорной оценки кофе