Эстрагон как пряно-ароматическое растение¶
Эстрагон (лат. Artemisia dracunculus), также известный как тархун, — многолетнее травянистое растение рода Полынь семейства Астровых (Сложноцветных). Относится к пряно-ароматическим и лекарственным культурам; используется в кулинарии, пищевой промышленности и народной медицине. Характерные признаки — узкие ланцетные листья, прямостоячие стебли высотой 60–150 см и специфический аромат, обусловленный эфирными маслами.
¶Ботаническое описание
Эстрагон — многолетник с мощным корневищем и многочисленными прямостоячими стеблями. Листья очерёдные, цельные, линейно-ланцетные, длиной 2–8 см, зелёного цвета, иногда с восковым налётом. Цветки мелкие, желтоватые или зеленовато-белые, собраны в узкие метёлки; в условиях умеренного климата цветение наблюдается редко, а семена часто не вызревают. Растение размножается преимущественно вегетативно — делением корневища и черенками.
Корневая система хорошо развита, что обеспечивает засухоустойчивость. Эстрагон морозостоек: выдерживает понижение температуры до −25 °C и ниже при наличии снежного покрова. Предпочитает хорошо дренированные почвы и солнечные участки.
¶Происхождение и распространение
Родиной растения считаются степные и полупустынные районы Центральной Азии, Сибири и Северной Америки. В диком виде встречается в Казахстане, Монголии, на юге Сибири, в Закавказье и Северной Америке. Как культурное растение эстрагон известен в Европе с позднего Средневековья, а во Франции и России вошёл в кулинарную практику в XVI–XVIII веках. Сегодня его возделывают в странах Европы, в России, США, Индии и Китае.
¶Химический состав
Основную ценность представляют эфирное масло (до 0,8 % в свежих листьях) и содержащиеся в нём соединения: эстрагол (метилхавикол), сабинен, мирцен, лимонен. Именно эстраголу приписывают характерный анисово-пряный запах. В листьях также присутствуют флавоноиды, кумарины, дубильные вещества, аскорбиновая кислота, каротин и минеральные элементы — калий, кальций, магний, железо.
¶Виды и сорта
В культуре различают две основные разновидности:
- Французский (немецкий) эстрагон — с ярким ароматом и высоким содержанием эфирного масла; семена практически не завязывает, размножается вегетативно.
- Русский (сибирский) эстрагон — более холодостойкий, с менее выраженным ароматом, образует семена.
Среди сортов, районированных в России, распространены «Грибовский», «Жулебинский», «Добрыня». В пищевой промышленности применяются также сорта, специально отобранные по содержанию эстрагола.
¶Применение
¶Кулинария
Эстрагон — классическая пряность французской кухни, входящая в состав смеси «фин-эрб» и соуса беарнез. Свежие и сушёные листья добавляют в салаты, соусы, маринады, супы, блюда из рыбы, птицы и овощей. В России и странах бывшего СССР широко известен безалкогольный напиток «Тархун», в котором экстракт растения сочетается с сахаром и лимонной кислотой. Эстрагон используют при консервировании огурцов и помидоров, при засолке капусты, а также для ароматизации уксуса и горчицы.
¶Медицина и народная практика
В народной медицине настои и отвары эстрагона применяли как средство, возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение и обладающее лёгким мочегонным действием. Растение включали в сборы при авитаминозах и как общеукрепляющее. Современная фармакология рассматривает экстракты эстрагона как источник антиоксидантов, однако клинические данные ограничены.
¶Другие сферы
Эфирное масло эстрагона применяется в парфюмерно-косметической промышленности и в производстве ликёров. Растение служит медоносом, а также используется в декоративном садоводстве.
¶Выращивание
Эстрагон размножают делением куста весной или осенью, черенками и, реже, семенами. Участок готовят с осени, внося органические удобрения. Растения размещают с интервалом 30–40 см. Уход включает рыхление, прополку и полив в засушливый период. Срезку зелени проводят в течение сезона, заготавливая сырьё на сушку в фазе бутонизации. На одном месте культура может расти 8–10 лет, после чего посадки обновляют.
¶Хранение и заготовка
Свежий эстрагон хранят в холодильнике непродолжительное время. Для длительного хранения зелень сушат в тени при температуре не выше 35 °C, чтобы сохранить эфирные масла, либо замораживают. Сушёное сырьё хранят в герметичной таре в тёмном месте. При сушке аромат несколько ослабевает, поэтому в кулинарии предпочтительнее свежая зелень.
¶Значение и интересные факты
Название «тархун» закрепилось в русском языке прежде всего благодаря одноимённому напитку, ставшему в СССР массовым. В Закавказье и Средней Азии эстрагон издавна использовали как пряность и лекарственное средство. Растение упоминается в кулинарных трактатах Европы XVI века. Благодаря засухоустойчивости и морозостойкости эстрагон считается одной из наиболее неприхотливых пряных культур умеренного пояса.
Источники: ботанические справочники по пряно-ароматическим растениям; энциклопедии лекарственных растений; агротехнические руководства по выращиванию эстрагона; данные о химическом составе эфирных масел.