Тархун как растение и напиток¶

Тархун — русское название растения полынь эстрагон (лат. Artemisia dracunculus), а также торговое наименование газированного безалкогольного напитка с его экстрактом. Слово употребляется в двух связанных значениях: как обозначение пряно-ароматической культуры семейства Астровых и как имя популярного в СССР и России лимонада ярко-зелёного цвета. Растение известно также под названиями эстрагон, драгун-трава, змеевик; в кулинарии и пищевой промышленности ценится за специфический пряный аромат без горечи, характерной для других полыней.

¶Ботаническое описание

Эстрагон — многолетнее травянистое растение высотой 60–150 см с прямостоячими стеблями и узкими ланцетными листьями. Корневище деревянистое, хорошо развитое. Цветки мелкие, зеленовато-жёлтые, собраны в узкие метёлки; в условиях средней полосы России семена вызревают редко, поэтому растение размножают преимущественно вегетативно — делением куста, черенками и корневыми отпрысками.

Родиной вида считаются степные и полупустынные районы Евразии и Северной Америки. В диком виде встречается в Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Культивируется в Западной Европе, России, странах бывшего СССР. Растение морозостойко, нетребовательно к почвам, но плохо переносит застой влаги и кислые грунты.

Различают два основных сортотипа: французский (более ароматный, с пряным вкусом) и русский, или сибирский (менее пахнущий, но более зимостойкий). Именно последний чаще выращивают в российских условиях.

¶Химический состав и свойства

Аромат обусловлен эфирным маслом, содержание которого в листьях и молодых побегах достигает 0,1–0,5 %. Главный компонент — метилхавикол (эстрагол), присутствуют также сабинен, мирцен, лимонен, камфен. В зелени содержатся витамин C, каротин, рутин, флавоноиды, дубильные вещества, минеральные соли.

В народной медицине эстрагон применяли как средство, возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение, при цинге, отёках, нарушениях сна. В официальной медицине растение используется ограниченно, преимущественно как вкусовая добавка и источник биологически активных веществ. Употребление больших количеств эфирного масла не рекомендуется.

¶Применение в кулинарии

Эстрагон — классическая пряность французской кухни, входящая в состав смеси «фин-эрб» и соуса беарнез. В России и на Кавказе свежую и сушёную зелень добавляют в маринады, соленья, при консервировании огурцов и помидоров, в мясные и рыбные блюда, супы, соусы. Листья используют для ароматизации уксуса, горчицы, масла.

Характерная особенность — аромат раскрывается постепенно и усиливается при длительной тепловой обработке, поэтому пряность закладывают в начале приготовления. При сушке часть эфирного масла теряется, поэтому сушёный тархун ароматичнее свежего лишь при правильной заготовке в тени.

¶Напиток «Тархун»

В 1887 году в Тифлисе аптекарь Митрофан Лагидзе создал безалкогольный напиток на основе экстракта эстрагона, получивший название «Тархун». Рецептура соединяла настой пряности с водой, сахаром и лимонной кислотой, что давало освежающий вкус с характерным пряным оттенком и насыщенным зелёным цветом.

В советский период напиток выпускался промышленно по ГОСТу и стал одним из самых узнаваемых лимонадов наряду с «Дюшесом» и «Буратино». Его производили на заводах безалкогольных напитков по всей стране, а экстракт получали из культивируемого эстрагона. После 1991 года выпуск сохранился в России и ряде стран СНГ, появились варианты от разных производителей, а также слабоалкогольные и энергетические версии.

Пищевая ценность классического напитка определяется содержанием сахара и отсутствием алкоголя; в 100 мл содержится порядка 30–50 ккал. Современные версии часто используют подсластители и синтетические ароматизаторы вместо натурального экстракта, что отражается на вкусе и составе.

¶Выращивание и заготовка

Эстрагон размножают делением куста весной или осенью, реже — черенками и семенами через рассаду. Участок выбирают освещённый, с дренированной нейтральной почвой. Кусты обновляют каждые 3–4 года, так как с возрастом зелень грубеет и теряет аромат.

Срезку проводят в период бутонизации и начала цветения, когда концентрация эфирного масла максимальна. Зелень сушат в тени при температуре не выше 35 °C, хранят в герметичной таре не более года. Для длительного хранения применяют заморозку и консервирование в уксусе или масле.

¶Значение и культурные аспекты

Тархун занимает устойчивое место в российской пищевой традиции: как пряность он связан с домашними заготовками и кавказской кухней, как напиток — с советской гастрономической культурой и ностальгическими ассоциациями. Название «Тархун» стало фактически нарицательным для зелёных лимонадов с травяным вкусом.

Растение упоминается в источниках с античности: о нём писали как о пряности, использовавшейся в средиземноморской кухне, а в средневековой Европе его выращивали в монастырских садах. В России культура распространилась через Кавказ и Среднюю Азию, где эстрагон издавна применяли в маринадах и сыроварении.

Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные»; справочники по пряно-ароматическим растениям; материалы по истории тифлисского безалкогольного производства.