Ежевик гребенчатый — съедобный гриб¶

Ежевик гребенчатый (лат. Hydnum repandum) — вид съедобных грибов семейства ежевиковых (Hydnaceae) порядка коралловидных (Cantharellales). Относится к так называемым «зубчатым» грибам: вместо трубчатого гименофора или пластинок его нижняя поверхность шляпки покрыта мягкими игольчатыми выростами, напоминающими щетину ежа, откуда и произошло русское название. Ежевик гребенчатый — один из наиболее узнаваемых и безопасных для начинающих грибников видов: его трудно спутать с ядовитыми грибами, он не имеет двойников среди опасных видов и обладает приятным, слегка фруктовым ароматом.

¶Внешний вид и морфология

Шляпка ежевика гребенчатого достигает 5–15 см в диаметре, иногда до 20 см. Форма неправильная, часто асимметричная, с волнистым краем; у молодых экземпляров выпуклая, с возрастом становится распростёртой с вогнутым центром. Поверхность матовая, сухая, окраска варьирует от бледно-охристой и кремовой до оранжево-коричневой. Мякоть белая или желтоватая, плотная, при надломе не меняет цвет, с мягким вкусом и слабым фруктовым запахом.

Гименофор состоит из тонких, хрупких «игл» (спинул) длиной 3–6 мм, спускающихся по ножке; они светло-кремовые, позже желтоватые. Споровый порошок белый. Ножка центральная или слегка смещённая, высотой 3–8 см, толщиной 1–3 см, часто изогнутая, утолщённая у основания, беловатая или с охристым оттенком.

¶Распространение и экология

Ежевик гребенчатый — микоризообразующий вид, формирующий симбиоз с широколиственными деревьями, прежде всего с буком, дубом, лещиной, а также с некоторыми хвойными. Встречается в лиственных и смешанных лесах Европы, Северной Америки, Северной Африки; в России распространён в европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири. Плодоношение с августа по ноябрь, пик — сентябрь–октябрь. Растёт одиночно и группами, часто по склонам оврагов и лесным опушкам. В отличие от многих других грибов, ежевик редко повреждается червями.

¶Съедобность и вкусовые качества

Гриб съедобный, 4-й категории. Мякоть мягкая, при варке и жарке сохраняет упругую текстуру. Вкус описывается как ореховый, слегка пряный; аромат — с фруктовыми нотами. Ежевик гребенчатый пригоден для всех видов кулинарной обработки: варки, жарки, тушения, сушки и засолки. При сушке аромат усиливается. Некоторые источники отмечают, что у отдельных экземпляров вкус может быть слегка горьковатым, поэтому перед засолкой рекомендуется предварительная отваривание.

¶Двойники и отличия

Серьёзных ядовитых двойников у ежевика гребенчатого нет — наличие игольчатого гименофора делает его легко узнаваемым. Возможна путаница с ежевиком бороздчатым (Hydnum imbricatum), также съедобным, отличающимся более тёмной шляпкой с крупными чешуйками. Единственный потенциально опасный момент — неопытный грибник может перепутать ежевик с несъедобным ежевиком ложным, однако он не ядовит, а лишь невкусен.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырой мякоти приходится около 22–35 ккал, 2,5–3,5 г белка, 0,4–0,7 г жира, 2–3 г углеводов. Гриб содержит витамины группы B, аскорбиновую кислоту, минеральные соли калия, фосфора, цинка. По содержанию белка ежевик сопоставим с мясом, однако усваивается легче.

¶Выращивание

Культивируется в Европе, прежде всего в Великобритании, Франции и Италии, где выращивается на опилках лиственных пород и продается под коммерческим названием «подсолнечный гриб» (Pied de Mouton). В России промышленное культивирование ежевика гребенчатого практически не развито; в основном он добывается в дикой природе.

¶Применение

Помимо пищевого применения, ежевик гребенчатый изучается как источник биологически активных веществ с противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. В народной медицине некоторых стран его использовали как тонизирующее средство, однако научных подтверждений эффективности нет.

¶Интересные факты

• Ежевик гребенчатый — один из немногих грибов, которые почти никогда не бывают червивыми.
• В средневековой Европе этот гриб считался «грибом бедняков» и был широко распространён на рынках.
• В Англии его традиционно называют «ежовый гриб» (Hedgehog fungus).

¶Источники

• Вассер С. П. Флора грибов Украины. Том 5. Базидиомицеты.
• Дермек А. Грибы. — М.: Лесная промышленность, 1986.
• Мухин В. В. Лекарственные грибы. — М.: Фитон-XXI, 2010.
• Kibæk Poulsen A. et al. Hydnum repandum — Nordic Council of Ministers, 2014.