Фарш для котлет: состав и приготовление¶
Фарш для котлет — измельчённая мясная масса, используемая в кулинарии для формования и последующей термической обработки котлет, котлеток, зраз и подобных блюд. Представляет собой комбинацию мяса (или рыбы), жировой компоненты, связующих ингредиентов и ароматических добавок. Правильный подбор компонентов и соблюдение пропорций определяют сочность, структуру и вкус готового изделия.
¶Состав фарша
Классический фарш для котлет состоит из четырёх групп компонентов.
¶Основа — мясо
В русской кухне традиционно используют свинину, говядину, телятину, курицу или их сочетания. Наиболее распространённая комбинация — свинина и говядина в соотношении 1:1 или 2:1. Свинина обеспечивает жирность и мягкость, говядина — плотность структуры и насыщенный вкус. Куриный фарш готовят из грудки (суховат) или бедра (сочнее), для рыбы подходят треска, минтай, горбуша.
Мясо измельчают на мясорубке с крупной, средней или мелкой решёткой. Для котлет чаще применяют среднюю сетку: слишком мелкий фарш даёт плотную, «резиновую» текстуру, слишком крупный — рыхлое изделие, плохо держащее форму.
¶Жировая компонента
Для повышения сочности в фарш добавляют сало, жир или масло. Свиной жир (в том числе курдючный) измельчают вместе с мясом. Куриному и рыбному фаршу жир добавляют в небольшом количестве — обычно 1–2 столовые ложки растительного масла или сливочного масла на килограмм массы.
¶Связующие компоненты
Связующие вещества удерживают влагу и предотвращают рассыпание котлет при жарке:
- Хлеб — вчерашний или подсушенный, замоченный в молоке или воде. На 1 кг мяса берут 100–150 г хлеба. Молочная среда размягчает клетчатку и делает фарш нежнее.
- Яйцо — одно яйцо на 500–700 г мяса. Белок коагулирует при нагревании и укрепляет структуру.
- Крахмал — картофельный или кукурузный, 1–2 столовые ложки, работает аналогично яйцу.
¶Ароматические и вкусовые добавки
Лук (обычно измельчённый на мясорубке вместе с мясом), чеснок, соль, чёрный перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки. Некоторые рецептуры предусматривают добавление сливок, молока или томатной пасты.
¶Пропорции
Ориентировочные соотношения на 1 кг мясного сырья:
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Хлеб (в замоченном виде) | 150–200 г |
| Молоко (для замачивания) | 100–150 мл |
| Лук | 1–2 средние луковицы |
| Яйцо | 1–2 шт. |
| Соль | 15–20 г |
| Перец чёрный | 2–3 г |
| Сливочное масло (для куриного фарша) | 30–50 г |
¶Технология приготовления
- Подготовка мяса. Мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки, сухожилия и крупные жировые прослойки. Замороженное мясо размораживают при комнатной температуре или в холодильнике, но не в горячей воде — иначе вымывается мясной сок.
- Замачивание хлеба. Хлеб очищают от корки, замачивают в молоке или воде на 10–15 минут, затем отжимают излишки жидкости.
- Измельчение. Мясо пропускают через мясорубку. Лук и чеснок измельчают тем же способом. Хлеб добавляют к мясу и пропускают через мясорубку повторно — так масса перемешивается равномернее.
- Формование. К фаршу добавляют яйцо, соль, перец и прочие добавки. Массу тщательно вымешивают до однородности, затем «выбивают» — несколько раз подбрасывают и бьют о стенку посуды. Этот приём уплотняет фарш и улучшает связывание белка.
- Отдых. Фарш выдерживают в холодильнике 30–60 минут. За это время хлеб полностью набухнет, а белки свяжут влагу.
¶Виды фарша по назначению
- Для жареных котлет — средняя жирность, хлеб и яйцо обязательны.
- Для тушёных котлет — более жидкий, допускается увеличенное количество молока.
- Для паровых котлет — нежирный, тонко измельчённый, без крупных комков.
- Для котлет по-киевски — с кусочком сливочного масла внутри, фарш из куриного филе.
- Для рыбных котлет — из белой рыбы, с добавлением молока и сливочного масла.
¶Хранение
Готовый фарш хранят в холодильнике при температуре 0…+4 °C не более 24 часов. Для длительного хранения его порционно замораживают при температуре −18 °C и ниже. Повторная заморозка не рекомендуется — структура мяса разрушается, ухудшаются вкусовые качества.
¶Кулинарные особенности
Для сочных котлет фарш делают чуть жирнее, чем требуется по рецептуре: жир плавится при нагревании и заполняет поры влагой. Мясо для фарша берут охлаждённым, но не ледяным — при слишком низкой температуре белки связываются хуже. Соль добавляют непосредственно перед формованием: при раннем посоле мясной сок выделяется и оттекает, фарш становится сухим.
Источники:
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Пикуль А. М. «Кулинария»
- Соколов И. А. «Кулинария»
- ГОСТ 34399-2017. Продукты мясные переработанные. Технические условия