Фасоль в томатном соусе: консервированный продукт¶

Фасоль в томатном соусе — консервированный пищевой продукт, представляющий собой готовое к употреблению блюдо из зерновой фасоли, залитой томатным соусом, и подвергнутое термической обработке в герметичной упаковке для длительного хранения.

¶Технология производства

Производство консервов включает несколько этапов. Сухую фасоль сортируют, калибруют по размеру, замачивают в воде на 6–12 часов для набухания и сокращения времени варки. После замачивания бобы бланшируют паром или горячей водой для инактивации ферментов и удаления антипитательных веществ. Параллельно готовят томатный соус, в состав которого входят томатная паста или пюре, вода, сахар, соль, специи (лук, перец, лавровый лист) и, в зависимости от рецептуры, уксусная кислота или другие разрешённые пищевые добавки (регуляторы кислотности, стабилизаторы).

Подготовленные компоненты дозируют в жестяные или стеклянные банки, заливают горячим соусом и герметично укупоривают. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 115–121 °C в течение 20–60 минут в зависимости от объёма тары. Такой режим обеспечивает микробиологическую стабильность продукта при хранении в течение 2–3 лет.

¶Пищевая ценность

Консервированная фасоль в томатном соусе сохраняет значительную часть полезных свойств исходного сырья. Продукт является источником растительного белка (около 5–7 г на 100 г), пищевых волокон и сложных углеводов. Калорийность составляет примерно 80–120 ккал на 100 г в зависимости от количества добавленного сахара и масла.

В составе присутствуют витамины группы B, калий, магний, железо и цинк. Томатный соус дополнительно обогащает продукт ликопином — антиоксидантом, усвояемость которого повышается после термической обработки. Содержание натрия в консервах обычно выше, чем в свежеприготовленном блюде, из-за добавления соли как консерванта и вкусового компонента.

¶Классификация и ассортимент

Продукт выпускается в нескольких вариантах:

• По виду фасоли: белая, красная, пёстрая (пинто) или смесь сортов.
• По составу соуса: классический томатный, с добавлением овощей (морковь, перец), с мясными компонентами (сосиски, колбасный фарш), острый (чили), с зеленью.
• По форме выпуска: в жестяных банках, стеклянных банках, реже — в реторт-пакетах.

В розничной торговле продукт представлен как самостоятельное блюдо для быстрого разогрева, а также как ингредиент для приготовления супов, рагу и гарниров.

¶Применение в кулинарии

Консервированная фасоль в томатном соусе употребляется холодной или горячей. Её используют как гарнир к мясу, птице или колбасным изделиям, добавляют в первые блюда, тушат с овощами. Продукт популярен в походных условиях и как «аварийный» запас благодаря длительному сроку хранения и готовности к употреблению без дополнительной обработки.

¶Особенности хранения и требования к качеству

Хранят консервы при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не выше 75 %. После вскрытия банки продукт следует хранить в холодильнике не более 2–3 суток. Качественный продукт характеризуется целыми, неразваренными зёрнами фасоли, однородной консистенцией соуса без расслоения, отсутствием посторонних привкусов и запахов. Допускается незначительное количество лопнувших зёрен, оговорённое нормативной документацией.

¶Нормативная база

В России качество и безопасность консервов регулируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». На готовую продукцию распространяются ГОСТ 10174-90 (для фасолевых консервов в томатном соусе) или технические условия производителя, которые не могут противоречить обязательным требованиям.

¶Источники

• ГОСТ 10174-90 «Консервы. Фасоль в томатном соусе. Технические условия».
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов».