Фасовочные помещения пищевых производств¶
Фасовочные помещения — производственные помещения пищевых предприятий, предназначенные для расфасовки и упаковки пищевой продукции, в том числе непосредственно употребляемой в пищу без предварительной кулинарной или термической обработки. Требования к таким помещениям регулируются санитарными правилами и нормами (СанПиН), техническими регламентами Таможенного союза и внутренними стандартами предприятий. Отдельные участки по фасовке продукции, не подлежащей термообработке потребителем, предъявляют повышенные требования к гигиене и микробиологической чистоте.
¶Нормативная база
В Российской Федерации деятельность по фасовке пищевой продукции регулируется следующими документами:
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции»;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения в местах его пребывания» (для предприятий общественного питания);
- СанПиН 1.2.3112-13 «Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов»;
- ГОСТ Р 50763 — на продукцию общественного питания.
Для предприятий, осуществляющих фасовку продукции непосредственного употребления, ключевым является соблюдение принципов ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), внедрение которого обязательно для всех производителей пищевой продукции согласно ТР ТС 021/2011.
¶Классификация фасовочных участков
Фасовочные участки на пищевых предприятиях подразделяются в зависимости от типа обрабатываемой продукции:
- Участки фасовки скоропортящейся продукции — мясо, молоко, рыба, готовые салаты, полуфабрикаты. Требуют наличия холодильного оборудования и строгого контроля температурного режима.
- Участки фасовки сухих продуктов — крупы, мука, сахар, специи, чай, кофе. Менее требовательны к температуре, но нуждаются в защите от влаги и загрязнения.
- Участки фасовки кондитерских изделий — конфеты, печенье, выпечка. Требуют защиты от микробиологического загрязнения и контроля влажности.
- Участки фасовки овощей и фруктов — включают операции мойки, сортировки, калибровки и упаковки.
¶Требования к помещению
Санитарные нормы предъявляют к фасовочным помещениям комплекс требований:
¶Планировка и размещение
Фасовочные участки размещаются в отдельных помещениях, изолированных от зон хранения сырья и отходов. Потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться. Помещение должно иметь отдельный вход для персонала и, при необходимости, для поставки упаковочных материалов.
¶Отделка поверхностей
Стены и потолки должны быть гладкими, без трещин, с легко моющимися и дезинфицируемыми покрытиями. Полы — с нескользящим покрытием, устойчивым к обработке дезинфицирующими средствами, с уклоном для стока воды. В местах примыкания стен к полу предусматриваются плинтусы с закруглёнными кромками.
¶Вентиляция и микроклимат
Помещения обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией. Для участков фасовки продукции непосредственного употребления рекомендуется оборудование системой фильтрации воздуха (HEPA-фильтры). Температура воздуха на участках фасовки скоропортящихся продуктов, как правило, не должна превышать +15 °C (для мясной продукции) или +12 °C (для рыбы).
¶Водоснабжение
Должна быть предусмотрена холодная и горячая вода, а также средства для мойки и дезинфекции инвентаря. Водопроводная вода должна соответствовать требованиям СанПиН 1.2.3685-21.
¶Гигиенические требования к персоналу
Персонал фасовочных участков обязан:
- проходить медицинские осмотры (предварительные и периодические);
- соблюдать правила личной гигиены;
- использовать специальную одежду (халат, головной убор, перчатки);
- мыть руки перед началом работы и после каждого перерыва;
- не допускать наличия украшений, лака для ногтей, косметики при работе с открытой продукцией.
¶Контроль качества и безопасности
Для участков фасовки продукции, употребляемой в пищу без термообработки, особенно важен микробиологический контроль. Проводятся:
- лабораторные исследования готовой продукции (микробиологические, физико-химические);
- смывы с поверхностей оборудования, инвентаря, рук персонала;
- контроль чистоты воздуха в помещении;
- контроль температурного режима хранения и транспортировки.
¶Санкции за нарушения
Отсутствие гигиенического заключения (свидетельства о государственной регистрации) на продукцию, фасовку которой осуществляют без соблюдения санитарных требований, является нарушением законодательства и влечёт административную ответственность по статье 6.3 КоАП РФ (штрафы для юридических лиц — до 50 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток). Продукция, произведённая с нарушением санитарных норм, подлежит изъятию и уничтожению.
Источники:
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- СанПиН 1.2.3112-13 «Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»
- Кодекс РФ об административных правонарушениях, статья 6.3