Ферментация листьев мяты для чая¶

Ферментация листьев мяты — биохимический процесс контролируемого сбраживания свежих листьев мяты, при котором под действием эндогенных ферментов и микрофлоры происходит разрушение клеточных структур, трансформация ароматических веществ и формирование вкусового профиля, характерного для ферментированного чая из мяты. В отличие от простой сушки, ферментация приводит к образованию новых ароматических соединений, придаёт напитку более глубокий, сложный вкус и увеличивает срок хранения сырья.

¶Ботаническое сырьё

Для ферментации используют виды мяты, богатые ментолом и другими терпеноидами: мяту перечную (Mentha × piperita), мяту колосистую (Mentha spicata), мяту водяную (Mentha aquatica) и их гибриды. Наиболее распространённым сырьём является мята перечная, содержащая 2,5–4,5 % эфирного масла в листьях, основным компонентом которого является ментол (40–60 % масла).

Листья заготавливают в период бутонизации — начале цветения, когда концентрация эфирного масла максимальна. Срезают верхушки побегов с 4–6 парами листьев. Заготовку ведут в сухую погоду, утром, после высыхания росы.

¶Принцип ферментации

Ферментация мяты отличается от классической технологии чёрного чая, где окисление полифенолов ферментом полифенолоксидазой приводит к образованию теафлавинов и теарубигинов. В листьях мяты содержание полифенолов невелико, поэтому основные процессы направлены на:

• Гидролиз гликозидов — связанные формы ароматических веществ (например, ментилглюкозиды) расщепляются, высвобождая свободные монотерпены, усиливающие аромат.
• Окисление и эпимеризацию терпеноидов — ментол частично превращается в ментон и изоментон, смягчая резкость вкуса.
• Разрушение клеточных стенок под действием пектиназ и целлюлаз, что облегчает экстракцию веществ при заваривании.
• Молочнокислое брожение при определённых режимах влажности и температуры, придающее напитку лёгкую кислинку.

¶Технология ферментации

¶Подготовка сырья

Свежие листья промывают, подсушивают на воздухе до увядания (обычно 4–8 часов), затем измельчают — рвут руками, рубят ножом или пропускают через мясорубку. Чем мельче фракция, тем интенсивнее ферментация, но слишком мелкое измельчение приводит к потере эфирного масла.

¶Скручивание

Измельчённые листья скручивают в плотные комки или шарики, сжимая в ладонях до появления сока. Механическое повреждение тканей активирует ферменты и создаёт анаэробную среду в центре комка, где развиваются молочнокислые бактерии.

¶Ферментация

Скрученное сырьё укладывают в ёмкость (эмалированную кастрюлю, деревянный ящик, глиняный горшок) слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и помещают в тёплое место с температурой 24–30 °C. Оптимальная влажность — 70–85 %.

Продолжительность ферментации — от 8 до 48 часов в зависимости от желаемого результата:

В процессе ферментации сырьё перемешивают каждые 6–8 часов для равномерного доступа воздуха и предотвращения перегрева. О готовности судят по запаху: появляется характерный сладковато-кислый аромат, напоминающий запах сена или фруктов.

¶Остановка ферментации

По окончании процесса ферментацию останавливают сушкой. Сырьё раскладывают тонким слоем и сушат при 60–80 °C в духовке, дегидраторе или на противне под солнцем. Полная сушка занимает 2–4 часа. Высушенные листья хрустят при сжатии.

¶Хранение

Ферментированную мяту хранят в стеклянной или жестяной таре с плотной крышкой, в тёмном прохладном месте. Срок годности — до 2 лет. Эфирное масло продолжает испаряться, поэтому рекомендуется использовать сырьё в течение первого года.

¶Заваривание

Ферментированную мяту заваривают кипятком (95–100 °C) в пропорции 1–2 чайные ложки на стакан, настаивают 5–7 минут под крышкой. В отличие от свежей мяты, ферментированная переносит длительное кипячение без потери вкуса, поэтому допускается приготовление в чайнике с повторным доливом воды.

¶Применение

Ферментированная мята используется как самостоятельный напиток и как компонент чайных смесей. В промышленном производстве ферментированное мятное сырьё входит в состав травяных сборов, применяемых для производства пакетированного чая. В домашнем чайном хозяйстве ферментация мяты позволяет заготавливать сырьё впрок и получать напитки, не уступающие по сложности вкуса классическим сортам чая.

¶Источники

• Лекарственные растения: Справочник / Под ред. В. И. Ильиной. — Ростов н/Д.: Феникс, 2011.
• Мурашов В. Н. Мята перечная: ботаника, химия, фармакология. — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2013.
• Ковалёва Н. Г. Лекарственные растения и средства фитотерапии. — СПб.: Специальная литература, 1997.
• ГОСТ 32405-2013. Чай травяной. Технические условия.