Ферментированный иван-чай: приготовление в домашних условиях¶
Ферментированный иван-чай — напиток, получаемый из листьев кипрея узколистного (Chamerion angustifolium, он же иван-чай) в результате контролируемого ферментирования (брожения) измельчённого сырья с последующей сушкой и ферментации. Отвар из свежих или сушёных листьев кипрея известен на Руси с IX века, однако технология ферментированного чая, близкая к методике производства чёрного чая, была разработана в конце XX — начале XXI века и получила распространение как домашнее и мелкосерийное производство.
¶Ботаническое сырьё
Кипрей узколистный — многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные, произрастающее по всей умеренной зоне Евразии и Северной Америки. На постсоветском пространстве его традиционно называют иван-чаем, в России также встречаются названия «кипрей», «пожарник», «богородская трава». Растение неприхотливо, часто образует заросли на вырубках, пожарищах, вдоль дорог и рек.
Для ферментации заготавливают листья в период бутонизации — начале цветения (конец мая — июль в средней полосе России). В это время в листьях максимальное содержание аскорбиновой кислоты, флавоноидов и дубильных веществ. Собирают верхние молодые листья, желательно в сухую погоду после высыхания росы. Сырьё, собранное у дорог и в зоне промышленных выбросов, для пищевых целей непригодно.
¶Подготовка сырья
Свежесобранные листья промывают холодной водой и подсушивают на ткани или бумаге до состояния, при котором влага стекает, но лист остаётся упругим. Затем листья скручивают в плотные шарики или колбаски размером с ладонь. Скручивание разрушает клеточные стенки, обеспечивая контакт сока с ферментами и кислородом — это основа последующего окисления.
Скрученное сырьё измельчают ножом на кусочки 0,5–1 см либо пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Чем равномернее фракция, тем однороднее пройдёт ферментация.
¶Ферментация
Измельчённую массу перекладывают в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду (металл без эмали недопустим — идёт окисление соком железа, чай чернеет и приобретает металлический привкус). Ёмкость накрывают влажной тканью или крышкой и выдерживают при температуре 22–28 °C в тёмном месте.
Основные признаки готовности сырья:
- характерный кисло-фруктовый аромат без нот гнили;
- изменение цвета с зелёного на тёмно-оливковый или бурый;
- появление сока на стенках и дне ёмкости.
Оптимальная длительность — 12–36 часов в зависимости от температуры и влажности. Более длительное брожение приводит к кислому привкусу, недостаточное — даёт слабо окисленный, «травяной» продукт. Некоторые рецептуры добавляют закваску — сок лимона, квашеную капусту, кусочки яблок, — однако это необязательно: листья кипрея содержат собственную микрофлору и ферменты, достаточные для самопроизвольного брожения.
¶Сушка и досушка
После ферментации сырьё сушат при 60–80 °C в духовке с приоткрытой дверцей, в электросушилке для овощей и фруктов либо в тени на открытом воздухе. Полная сушка длится 2–6 часов в зависимости от способа. Готовый чай должен быть сухим на ощупь, ломким, с тёмно-коричневым или почти чёрным цветом и сладковато-дымным ароматом.
После сушки продукт досушивают при комнатной температуре 1–2 дня в бумажном пакете или тканевом мешочке — это стабилизирует вкус. Хранят ферментированный иван-чай в стеклянной банке с плотной крышкой до 2 лет.
¶Заваривание
Стандартная пропорция — 1–2 чайные ложки сухого чая на 250 мл воды температурой 90–95 °C. Настаивают под крышкой 5–10 минут. Кипятить ферментированный иван-чай не рекомендуется: горячая вода разрушает часть биологически активных веществ и ухудшает вкус. Напиток получается тёмно-янтарного цвета, с кислинкой, нотами сухофруктов и лёгкой терпкостью. Допускается повторное заваривание сырья до 3–4 раз.
¶Состав и свойства
По данным химических анализов, листья кипрея содержат аскорбиновую кислоту, флавоноиды (кверцетин, кемпферол), дубильные вещества, органические кислоты, пектин, минеральные соли (калий, кальций, магний, железо). Ферментация увеличивает содержание теафлавинов — полифенолов, характерных для чёрного чая, — и снижает уровень кофеина до следовых количеств, что отличает иван-чай от традиционного чая Camellia sinensis.
Напиток не содержит кофеина в фармакологически значимых дозах, поэтому подходит для употребления детьми, беременными и людьми с гипертонией. Прямые лечебные свойства не доказаны в рамках доказательной медицины, однако напиток традиционно используется как общеукрепляющее и противовоспалительное средство.
¶Виды и добавки
Помимо классического ферментированного иван-чая, в домашнем производстве распространены смеси с добавлением:
- ягод — смородины, малины, брусники, шиповника;
- трав — мяты, мелиссы, чабреца, листьев смородины;
- специй — имбиря, корицы, цедры цитрусовых;
- цветов — липы, ромашки, календулы.
Добавки вводят на стадии ферментации либо смешивают с готовым сухим чаем в пропорции 1:5–1:10.
¶Промышленное производство в России
С начала 2010-х годов в России работают десятки мелких и средних производств ферментированного иван-чая — в Калининградской, Нижегородской, Свердловской, Новосибирской областях и других регионах. Часть продукции поставляется на экспорт в страны Европы и Азии. Промышленная технология в целом повторяет домашнюю, но с контролем температуры и влажности на всех стадиях.
Источники:
- В.И. Ларин, «Дикорастущие полезные растения СССР»
- Государственная фармакопея СССР, раздел «Лекарственное растительное сырьё»
- Н.В. Ревенко, «Иван-чай. Полная энциклопедия»
- Сборник научных статей «Кипрей узколистный: ботаника, химия, технологии переработки»
- Материалы ВНИИ чая и субтропических культур