Филейная часть: анатомия и кулинарное применение¶

Филейная часть — в мясной промышленности и кулинарии термин, обозначающий наиболее нежные и ценные мышечные ткани туши животного, расположенные вдоль позвоночника. В широком смысле под филе понимают вырезку и прилегающие к ней мышцы, которые в силу минимальной нагрузки при жизни животного обладают мягкой структурой и высокими вкусовыми качествами. В профессиональной терминологии филейная часть противопоставляется лопаточной, тазобедренной и грудной частям, которые содержат больше соединительной ткани и требуют более длительной термической обработки.

¶Анатомическое расположение

У крупного рогатого скота (говядина) филейная часть располагается в поясничном отделе туши, между последним ребром и крестцом. Она включает в себя две основные мышцы: внутреннюю поясничную мышцу (лат. musculus psoas major), которая и представляет собой классическую вырезку, и малую поясничную мышцу (лат. musculus psoas minor). Эти мышцы не участвуют в поддержании веса тела и задействуются лишь при сгибании корпуса, поэтому остаются практически без соединительной ткани и жировых прослоек.

У свиней филейная часть (корейка) располагается аналогично — в спинно-поясничном отделе. Она включает в себя длиннейшую мышцу спины (лат. musculus longissimus dorsi), которая тянется вдоль позвоночника от шеи до крестца. В отличие от говяжьей вырезки, свиная корейка часто сохраняет слой подкожного жира (шпик), что придаёт ей сочность при жарке.

У птицы (курица, индейка) филейная часть — это грудные мышцы (лат. musculus pectoralis major и minor), которые крепятся к килю грудины. Они имеют белый цвет, минимальное содержание жира и практически не содержат соединительной ткани.

¶Кулинарная классификация

В кулинарной практике филейная часть делится на несколько категорий в зависимости от способа разделки и дальнейшего использования:

• Вырезка (тендерлойн) — узкая продолговатая мышца, расположенная под позвоночником. Считается самой дорогой и нежной частью туши. Из неё готовят стейки филе-миньон, медальоны, ростбиф, бефстроганов.
• Толстый край (рибай) — передняя часть длиннейшей мышцы спины, прилегающая к рёбрам. Отличается выраженной мраморностью (прослойками жира), что делает её пригодной для стейков высокой степени прожарки.
• Тонкий край (строганова) — задняя часть длиннейшей мышцы, переходящая в поясничный отдел. Более постная, чем толстый край, используется для стейков, жаркого и запекания целиком.
• Корейка — свиная филейная часть с костью или без неё, часто с сохранённым слоем шпика. Используется для отбивных, шницелей, запекания, приготовления на гриле.
• Филе птицы — грудная мышца, разделяемая на большое и малое филе. Используется для котлет, отбивных, салатов, диетических блюд.

¶Химический состав и пищевая ценность

Филейная часть отличается высоким содержанием полноценного белка (18–22 % в зависимости от вида мяса) и низким содержанием жира (1–5 % для вырезки и филе птицы). В составе преобладают незаменимые аминокислоты, витамины группы B (особенно B12 и ниацин), цинк, фосфор и железо в легкоусвояемой гемовой форме. Калорийность сырой говяжьей вырезки составляет около 120–150 ккал на 100 граммов, свиной корейки — 180–250 ккал (за счёт жировой прослойки), куриного филе — 110–130 ккал.

Из-за низкого содержания соединительной ткани филейная часть не требует длительного тушения или варки. Оптимальные способы приготовления — быстрая обжарка на сильном огне, запекание при высокой температуре, гриль или приготовление на пару. Переваривание или пережаривание приводит к потере сочности и жёсткости, поскольку мышечные волокна, лишённые жира и коллагена, быстро отдают влагу.

¶Особенности разделки и реализации

В мясной торговле филейная часть реализуется как в составе крупнокусковых полуфабрикатов (целая вырезка, корейка на кости), так и в виде порционных кусков (стейки, медальоны, эскалопы). При разделке важно учитывать направление мышечных волокон: нарезка поперёк волокон обеспечивает меньшую усадку при жарке и более лёгкое пережёвывание.

В российской системе ГОСТ филейная часть относится к первому сорту говядины и свинины. Для птицы филе выделяется как отдельный вид субпродукта или полуфабриката. Стоимость филейной части, как правило, в 1,5–3 раза выше средней цены мяса той же туши, что обусловлено ограниченным выходом (у КРС вырезка составляет около 0,5–1 % от массы туши).

¶Различия в национальных кухнях

В европейской кулинарной традиции филейная часть считается основой для стейков: филе-миньон, шатобриан, турнедо. Во французской кухне вырезка используется для приготовления медальонов с соусами на основе красного вина. В итальянской кухне из свиной корейки готовят карпаччо и миланский эскалоп. В русской кухне филейная часть традиционно используется для бефстроганова, ростбифа и пожарских котлет (из куриного филе). В азиатских кухнях (китайской, японской) филе нарезают тонкими ломтиками для быстрой обжарки в воке или для сукияки.

¶Терминологические нюансы

Слово «филе» происходит от французского filé (буквально — «продетый», «нанизанный») и первоначально обозначало тонкие полоски мяса, нарезанные вдоль волокон. В русском языке термин закрепился в XIX веке и со временем стал обозначать не способ нарезки, а конкретную анатомическую часть туши. В рыбной торговле филе также обозначает боковую мышечную ткань рыбы без костей и кожи, что является отдельным значением термина.

Следует различать филейную часть и филейный край: последний включает в себя не только вырезку, но и прилегающие мышцы с жировыми прослойками, что делает его более универсальным для приготовления, но менее нежным по текстуре.

¶Хранение и сроки годности

Охлаждённая филейная часть хранится при температуре от 0 до +4 °C не более 48–72 часов. Замороженная вырезка при температуре −18 °C сохраняет потребительские свойства до 6–8 месяцев. Повторное замораживание не допускается, так как разрушение кристаллами льда мышечных волокон приводит к потере влаги и ухудшению текстуры. Для сохранения сочности при размораживании рекомендуется медленное оттаивание в холодильнике.