Французские десерты¶
Французские десерты — это совокупность кондитерских изделий, сладких блюд и выпечки, сложившихся во Франции и получивших мировое распространение. Французская кондитерская традиция считается одной из основополагающих для всей европейской и мировой кухни: именно из французской кухни пришли многие классические рецепты, техники приготовления и терминология, используемые кондитерами по всему миру.
¶История
¶Средневековье и раннее Новое время
Сладости во Франции имели долгую историю. В средние века они входили в разряд «трав и специй» и подавались между блюдами основного меню, чтобы освежить вкус. С XVI века, после брака Генриха IV и Марии Медичи, во Францию проникли итальянские кондитерские традиции, включая рецепты кремов, тортов и миндального теста. При дворе Людовика XIV кондитерское искусство получило дальнейшее развитие: появился придворный кондитер, а сладкие блюда стали частью церемониальных трапез.
¶XIX век — золотой век французской кондитерии
Настоящий расцвет французской кондитерии пришёлся на XIX век. В 1826 году Антуан Карем опубликовал трактат «Искусство французской кухни», где систематизировал кондитерские техники. В этот период появились многие классические десерты в их нынешнем виде: круассан (хотя его происхождение связывают с Веной), профитроли, мильфёй, шарлотка. В 1837 году открылось кафе «Ле Прокоп», а в Париже начали появляться специализированные кондитерские — патисери.
¶XX век
В XX веке французская кондитерская традиция получила новое развитие. Фернан Пуан, работавший в «Ле Мёри», считается одним из реформаторов ремесла. В 1920-е годы Эмиль Эрш изобрёл круассан в его нынешнем виде. А после Второй мировой войны началась «новая волна» французской кондитерии, связанная с именами Пьера Эрме, Кристофа Мишалака и других шеф-кондитеров, которые переосмыслили классические рецепты.
¶Классификация
Французские десерты можно разделить на несколько больших групп:
| Группа | Примеры |
|---|---|
| Торты и пирожные | Опера, Сен-Оноре, Наполеон (мильфёй), Фрау Анна |
| Кремы и заварные изделия | Крем-брюле, шоколадный мусс, панна-кота (итальянское происхождение, но ставшее классикой французского меню) |
| Фруктовые десерты | Тарт-татен, фруктовые тарты, суфле |
| Выпечка | Круассан, бриошь, пан-о-шоколя |
| Малые кондитерские изделия (пети-фур) | Макаруны, эклеры, профитроли, тарталетки |
| Замороженные десерты | Пломбир, парфе, шербет |
¶Классические десерты
¶Крем-брюле
Крем-брюле (crème brûlée) — запечённый сливочный крем с карамельной корочкой. Готовится из желтков, сливок и сахара; верхняя карамельная плёнка образуется за счёт обжига кухонным факелом. Происхождение десерта оспаривается: помимо Франции, авторство приписывают Англии и Испании.
¶Тарт-татен
Тарт-татен — перевёрнутый яблочный пирог. По легенде, был создан сестрами Татен в отеле в Ламот-Беврон в конце XIX века, когда одна из сестёр случайно начала готовить пирог в обратном порядке — сначала карамелизировала яблоки, затем залила их тестом и перевернула после выпечки.
¶Сен-Оноре
Пирожное Сен-Оноре (Saint-Honoré) названо в честь покровителя кондитеров, святого Онория. Состоит из заварного крема, карамельных шариков-профитролей и сливочного крема, уложенных на основе из слоёного теста.
¶Опера
Пирожное «Опера» — многослойный десерт из слоёного теста, кофейного крема и шоколадной глазури. Современный рецепт закрепил в 1955 году кондитер Луи Клик из парижской кондитерской «Дальвон».
¶Макаруны
Макаруны (macarons) — миндальные безе-пирожные, состоящие из двух коржей с начинкой. Современный «двойной» макарун с ганашем приписывают кондитерам дома Пьеро Эрме.
¶Техники и ингредиенты
Для французской кондитерии характерны:
- Слоёное тесто (pâte feuilletée) — многослойное тесто, формируемое многократным раскатыванием и складыванием с маслом.
- Заварное тесто (pâte à choux) — лёгкое тесто на основе заваренного бисквита, из которого готовят эклеры, профитроли и парижский бриошь.
- Ганаш — эмульсия шоколада и сливок, основа множества начинок.
- Крем патисьер — заварной крем на основе молока, желтков, сахара и крахмала.
- Карамель — карамелизированный сахар, используемый как в начинках, так и в декоре.
¶Влияние на мировую кухню
Французская кондитерская традиция оказала огромное влияние на кулинарию других стран. Термины «суфле», «мусс», «ганаш», «бриошь» стали международными. В России французские десерты начали активно внедряться в XIX веке, когда в Санкт-Петербурге и Москве открылись кондитерские, работавшие по французским рецептам. В XXI веке французские техники остаются основой профессионального кондитерского образования во многих странах мира.
¶Интересные факты
- Круассан, несмотря на французское происхождение названия, связан с венской булкой кипферль, появившейся после осады Вены в 1683 году.
- Классический французский завтрак нередко включает круассан с маслом и джемом.
- В 2010 году французская гастрономия была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Источники:
- Escoffier A. Le Guide Culinaire, 1903
- Карам А. Французская кухня. История и традиции
- Child J. Mastering the Art of French Cooking, 1961
- Пти Проприе. Энциклопедия французской кухни