Круассан: происхождение и виды¶

Круассан — мучное кондитерское изделие, традиционно выпекаемое из слоёного дрожжевого теста, имеющее форму полумесяца. Круассан относится к группе венской выпечки (viennoiserie) и является одним из наиболее узнаваемых символов французской кухни, хотя его происхождение связано с Австрией.

¶Происхождение и история

¶Австрийские корни

Предшественником круассана считается австрийский кипферль (Kipferl) — сдобная булочка в форме полумесяца, которую выпекали в Вене с XIII века. Кипферль готовился из простого дрожжевого теста, часто с добавлением орехов или фруктовой начинки. Согласно распространённой легенде, после победы над Османской империей в Венской битве 1683 года пекари, работавшие ночью, услышали, как турки роют подкоп под городские стены, и подняли тревогу. В честь победы они испекли булочку в форме полумесяца, изображённого на османских флагах. Однако историки считают эту историю скорее мифом, поскольку изображения кипферля встречаются в европейских источниках ранее 1683 года.

¶Появление во Франции

Во Францию круассан попал в 1830-х годах благодаря австрийскому офицеру Августу Цангу, который в 1839 году открыл в Париже венскую пекарню на улице Ришельё. Именно там начали выпекать кипферль из слоёного теста, что стало ключевым отличием французской версии от австрийского оригинала. Технологию многослойного теста с прослойками масла французские пекари усовершенствовали, доведя количество слоёв до 27–81.

Массовую популярность круассан приобрёл в начале XX века. В 1920-х годах французский ресторатор и предприниматель Луи Максимен Рингельм начал промышленное производство замороженных круассанов, что позволило продавать их в пекарнях по всей Франции. Окончательно круассан стал символом французского завтрака после Второй мировой войны.

¶Технология приготовления

Основой классического круассана является слоёное дрожжевое тесто. Процесс приготовления включает несколько этапов:

1. Замес теста — из муки, воды, молока, дрожжей, сахара и соли.
2. Ламинация — в тесто вкатывается сливочное масло, после чего следует серия раскатываний и складываний (обычно 3–4 «тура»), создающая десятки тонких слоёв.
3. Формовка — тесто раскатывается в прямоугольный пласт, нарезается на треугольники, которые сворачиваются в форме полумесяца.
4. Расстойка — заготовки оставляют подходить при тёплой температуре, чтобы дрожжи подняли тесто.
5. Выпечка — при температуре около 180–190 °C до золотистого цвета.

Качественный круассан имеет хрустящую корочку, мягкую слоистую структуру внутри и выраженный сливочный вкус.

¶Виды круассанов

¶По начинке

• Классический (nature) — без начинки, подаётся к кофе или чаю.
• Шоколадный (pain au chocolat) — с двумя полосками шоколада внутри; строго говоря, это отдельное изделие, но часто причисляется к семейству круассанов.
• Миндальный (croissant aux amandes) — наполняется миндальным кремом (франжипаном), часто покрывается миндальными лепестками и сахарной пудрой.
• С маслом и джемом — распространённый вариант подачи, начинка добавляется непосредственно перед употреблением.
• С сыром, ветчиной, овощами — несладкие варианты, популярные для перекусов.

¶По тесту

• Из слоёного дрожжевого теста — классический вариант.
• Из сдобного теста — менее слоистый, более плотный.
• Безглютеновые — с использованием рисовой, кукурузной или гречневой муки.
• Цельнозерновые — из муки грубого помола.

¶По региональным особенностям

Во Франции круассан обычно готовят только из сливочного масла (beurre), что регулируется законодательством: изделие с маргарином не может называться «круассаном из сливочного масла». В других странах распространены варианты с маргарином или смесью жиров. В Италии популярны круассаны с заварным кремом (cornetto), в Испании — с шоколадной пастой, в Германии — с марципаном.

¶Культурное значение

Круассан является неотъемлемой частью французского завтрака, его подают в кафе и пекарнях по всему миру. Во Франции действуют ассоциации ремесленных пекарей, отстаивающие традиционные рецепты. Ежегодно 30 января отмечается Национальный день круассана в США. Круассан также стал объектом гастрономических экспериментов: существуют гибриды с пончиком (кронан), с бургером (кроиссито) и другие вариации.

¶Интересные факты

• Во Франции ежедневно выпекается около 1,5 миллиарда круассанов в год.
• Круассан из слоёного теста не был широко известен во Франции до начала XX века, несмотря на распространённое мнение о его «исконно французском» происхождении.
• В 2018 году французские пекари установили мировой рекорд, создав круассан длиной более 4 метров.

¶Источники

• Chevallier J. Histoire de la viennoiserie. — Paris, 2009.
• Davidson A. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014.
• Kaplan S. Good Bread Is Back. — Duke University Press, 2006.