Фрикадельки «ёжик» из фарша и риса¶

Фрикадельки «ёжик» — вид домашних мясных полуфабрикатов круглой формы, в которых рис выступает в роли «иголок», торчащих из поверхности после варки. Блюдо распространено в домашней кухне России и стран СНГ, готовится из любого фарша (свинина, говядина, курица, индейка, смешанный) с добавлением отварного риса, лука, яйца и специй. Название связано с визуальным сходством готовых фрикаделек с колючим ежом: набухшие зёрна риса выступают над поверхностью мяса и напоминают иглы.

¶Состав и выбор продуктов

Классический набор ингредиентов включает:

Рис играет двойную роль: он увеличивает объём фарша и формирует декоративный вид. Для «иголок» лучше подходит рис с высоким содержанием крахмала — он набухает сильнее и заметнее выступает над поверхностью. Отваривают рис до полуготовности (10–12 минут после закипания), чтобы он не развалился при последующей варке фрикаделек.

¶Приготовление

¶Подготовка риса

Рис промывают холодной водой до прозрачности, затем отваривают в подсолённой воде в пропорции 1:2. Время варки — 10–15 минут в зависимости от сорта. Готовый рис должен быть мягким, но не превратившимся в кашу: излишне разваренный рис не держит форму и не создаёт эффект «иголок». После варки рис отцеживают и остужают до комнатной температуры.

¶Приготовление фарша

Фарш замешивают с остывшим рисом, пропущенным через мясорубку луком, яйцом, солью, перцем и чесноком. Некоторые рецепты предусматривают добавление небольшого количества сливочного масла (1 ст. л.) — оно делает фарш мягче. Массу тщательно вымешивают до однородности, при необходимости добавляют сухари или молоко для регулировки вязкости.

¶Формирование и варка

Из фарша формируют шарики диаметром 4–5 см, слегка присыпают мукой и опускают в кипящую подсолённую воду или бульон. Варят 20–25 минут на среднем огне. По мере готовки рисовые зёрна набухают и выступают над поверхностью мяса, создавая характерный вид. Готовые фрикадельки извлекают шумовкой.

¶Альтернативные способы приготовления

Помимо варки, фрикадельки «ёжик» можно готовить:

• На пару — в мультиварке или пароварке, время приготовления 30–35 минут. Блюдо получается более диетическим.
• В духовке — при 180 °C, 30–40 минут. Фрикадельки предварительно обжаривают или запекают без предварительной обжарки на противне с небольшим количеством масла.
• В томатном соусе — после варки или обжарки фрикадельки тушат 15–20 минут в соусе из томатной пасты, сметаны и воды.
• В супе — фрикадельки добавляют в бульон за 10–15 минут до готовности, превращая их в основной компонент супа.

¶Варианты подачи

Готовые фрикадельки подают с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами или гречкой. В качестве соуса используют сметану, томатный соус, грибной соус или подлива из бульона с мукой. Блюдо подходит для детского питания: мягкая текстура и отсутствие крупных кусков мяса делают его доступным для детей раннего возраста (с 1–1,5 лет, при условии отсутствия аллергии на компоненты).

¶Пищевая ценность

Примерный состав на одну фрикадельку (диаметром 4–5 см, массой около 60 г):

Точные значения зависят от вида фарша: куриный фарш даёт меньшую калорийность, свиной — большую. Добавление риса снижает общую жирность блюда по сравнению с классическими фрикадельками из чистого мяса.

¶Хранение и заморозка

Сырые фрикадельки хранят в холодильнике не более суток. Для длительного хранения их замораживают: раскладывают на доске или противне в один слой, замораживают до твёрдого состояния, затем перекладывают в пакет или контейнер. Замороженные фрикадельки хранятся до 3 месяцев при −18 °C. Готовые варёные фрикадельки замораживают аналогично, время хранения — до 2 месяцев.

Источники:

• Википедия: Фрикадельки
• Кулинарный справочник «Технология приготовления блюд из мяса и птицы»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)