Фрикасе — классическое французское блюдо¶
Фрикасе (фр. fricassée) — блюдо французской кухни, представляющее собой тушёное мясо (чаще куриное), обжаренное без предварительного обжаривания до корочки и затем тушёное в густом белом соусе на основе бульона, сливок и желтков. В отличие от рагу, в котором мясо сначала обжаривается до румяной корки, при приготовлении фрикасе продукт не карамелизируется, за счёт чего готовое блюдо сохраняет светлый цвет и нежную текстуру.
¶Этимология
Название происходит от французского fricasser — «жарить и тушить одновременно». Термин зафиксирован во французской кулинарной литературе с XVI века. В русском языке слово «фрикасе» закрепилось в XIX веке вместе с рецептурой блюда, привезённой из французской кухни, ставшей модной в дворянской России.
¶Классификация
Фрикасе готовят из разных видов мяса и птицы, отсюда несколько разновидностей:
- Куриное фрикасе — классический вариант, курица или цыплёнок;
- Телячье фрикасе — из телятины, считается одним из самых старинных вариантов;
- Кроличье фрикасе — из мяса кролика, распространено во Франции;
- Рыбное фрикасе — из белой рыбы, более поздняя разновидность;
- Фрикасе из дичи — из перепела, фазана, куропатки.
По характеру соуса различают фрикасе в белом соусе (классический вариант) и вариации с добавлением томатов, грибов, вина.
¶Приготовление
Классическая технология включает несколько последовательных этапов:
- Мясо разрезают на порционные куски, слегка присаливают и обваливают в муке.
- Куски обжаривают на сливочном масле или смеси масла и растительного — до лёгкого золотистого оттенка, но без образования плотной корки.
- Добавляют мелко нарезанный лук, морковь, иногда сельдерей, тушат несколько минут.
- Заливают белым вином или бульоном (куриным, телячьим), тушат под крышкой 30–60 минут до готовности мяса.
- Соус загущают: снимают мясо, протирают овощи, добавляют сливки, желтки, взбитые со сливками, или мучную заправку.
- Мясо возвращают в соус, прогревают, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись.
В русской кухне фрикасе традиционно подавали с картофельным пюре, отварным рисом, сдобными булочками или тостами.
¶История
Первые рецепты фрикасе встречаются в средневековых французских кулинарных книгах. В эпоху Возрождения блюдо вошло в репертуар придворной кухни. Классическое описание технологии дал в XVII веке французский шеф-повар Франсуа Пьер Ла Варен в трактате «Французский повар» (1651), где фрикасе описано как одно из основных мясных блюд.
В XVIII–XIX веках фрикасе стало одним из символов буржуазной и аристократической кухни, входило в меню ресторанов и домашних обедов. В России блюдо появилось в первой половине XIX века, когда французские повара активно работали в московских и петербургских домах. В «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861) приведены рецепты куриного и телячьего фрикасе.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от состава, но в среднем порция куриного фрикасе (200 г) содержит около 250–350 ккал, 20–25 г белка, 15–20 г жиров. Содержание углеводов невелико, если блюдо не подаётся с гарниром из крахмалистых продуктов.
¶Фрикасе в других кухнях
В итальянской кухне аналогичное блюдо известно как fricassea. В испанской кухне существует близкий по технике вариант — sancocho. В кухнях Латинской Америки, особенно в мексиканской и кубинской, фрикасе адаптировано с добавлением местных специй, перца и томатов. Кубинское фрикасе (fricase de pollo) готовят с томатной пастой, оливками и перцем чили, что придаёт ему тёмный цвет, отличный от классического белого соуса.
¶Примечания
В современной ресторанной кухне фрикасе подаётся как в классическом виде, так и в авторских интерпретациях — с добавлением трюфелей, грибов, белых соусов на основе костного бульона. Блюдо остаётся одним из базовых в обучении классической французской кухне.
Источники: «Французский повар» Франсуа Пьера Ла Варена; «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец; Классические рецепты французской кухни; Кулинарные словари В. Похлёбкина.