Галушки — украинское блюдо из теста¶
Галушки — блюдо украинской кухни, представляющее собой небольшие кусочки теста, сваренные в воде или на пару. Тесто для галушек готовится на основе пшеничной муки с добавлением яиц и воды (или молока), формуется в виде лепёшек, шариков или произвольных кусочков и варится до готовности. Галушки могут подаваться как самостоятельное блюдо с топлёным маслом, сметаной, шкварками или подливой, так и входить в состав супов и рагу.
¶Этимология и происхождение
Название «галушки» происходит от украинского слова «галушка», уменьшительной формы от «галуша». Слово восходит к старославянскому корню, связанному с понятием «комок», «шарик». Существует версия, что термин имеет связь с немецким словом «Kloß» (клёцка), что может указывать на заимствование или параллельное развитие рецепта в центральноевропейской кухне.
Галушки известны на территории Украины как минимум с XVI–XVII веков. В письменных источниках того периода встречаются упоминания простых мучных блюд, которые готовились в крестьянских хозяйствах. В XIX веке галушки вошли в состав украинской национальной кухни и были описаны в кулинарных сборниках того времени.
¶Классификация
Галушки классифицируют по нескольким признакам:
По виду теста:
- Простые — на воде, без яиц (бюджетный вариант, чаще использовался в крестьянском быту);
- Яичные — с добавлением яиц, более пышные и сытные;
- Картофельные — с добавлением тёртого картофеля или картофельного пюре;
- Сырные — с тёртым сыром в составе теста;
- Сухарные — с добавлением сухарей.
По способу подачи:
- В супе — как замена лапше или вермишели;
- Со шкварками — обжаренными кусочками сала;
- С подливой — грибной, мясной или луковой;
- С топлёным маслом и сметаной — простая подача;
- Сладкие — с вареньем, мёдом или маком.
По размеру и форме:
- Крупные (размером с грецкий орех);
- Мелкие (для супов);
- Ленточные (вытянутые полоски теста).
¶Рецепт приготовления
¶Тесто
Классическое тесто для галушек готовится следующим образом:
- В миску просеивают 300–400 г пшеничной муки высшего сорта.
- Добавляют 1–2 яйца, щепотку соли.
- Постепенно вводят 100–150 мл воды или молока комнатной температуры, замешивая тесто.
- Тесто должно получиться эластичным, но не слишком мягким — оно не должно прилипать к рукам.
- Тесто накрывают полотенцем и оставляют отдыхать 20–30 минут.
Для картофельных галушек к тесту добавляют 200 г тёртого сырого картофеля или картофельного пюре, уменьшая количество жидкости.
¶Варка
- В широкой кастрюле доводят до кипения подсоленную воду.
- Тесто разделяют на небольшие кусочки, формуют из них лепёшки или шарики диаметром 2–3 см.
- Галушки опускают в кипящую воду и варят на среднем огне 5–7 минут после всплытия.
- Готовые галушки извлекают шумовкой и обдают холодной водой (чтобы не слипались).
Альтернативный способ — формование галушек с помощью двух чайных ложек: тесто набирают одной ложкой и снимают второй в кипящую воду. Этот метод позволяет получить галушки правильной овальной формы.
¶Подача
Классическая подача — с топлёным маслом, обжаренным луком и шкварками. Для приготовления шкварок сало нарезают мелкими кубиками и обжаривают на сковороде до золотистого цвета, добавляют лук и обжаривают до готовности.
¶Галушки в составе других блюд
Галушки являются компонентом ряда традиционных блюд украинской кухни:
- Борщ с галушками — вместо лапши в борщ добавляют мелкие галушки;
- Рагу с галушками — тушёное мясо или овощи с галушками;
- Курица с галушками — тушёная курица с крупными галушками, приготовленными на курином бульоне;
- Уха с галушками — рыбный суп с галушками.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовых галушек (на воде, без добавок) приходится примерно:
- Белки — 4–5 г;
- Жиры — 1–2 г;
- Углеводы — 20–22 г;
- Калорийность — около 110–120 ккал.
При подаче со шкварками и сметаной калорийность блюда возрастает до 250–300 ккал на 100 г.
¶Распространение за пределами Украины
Аналоги галушек существуют в кухнях многих народов Центральной и Восточной Европы:
- Клёцки (нем. Klöße, австрийские Knödel) — в немецкой и австрийской кухне;
- Галушки — в польской кухне (галусь);
- Шпетцле (Spätzle) — в южнонемецкой и швейцарской кухне;
- Кнедлики — в чешской и словацкой кухне.
В русской кухне блюда, близкие к галушкам, известны под названием «лапша» или «клёцки».
¶Исторические сведения
В этнографических описаниях XIX века галушки фигурируют как повседневное блюдо украинского крестьянства. В записках путешественников и этнографов того времени отмечается, что галушки были распространены преимущественно в центральных и восточных регионах Украины. В советский период галушки вошли в меню столовых и ресторанов как часть украинской национальной кухни.