Гедза — грузинские вареники¶

Гедза (груз. გეძა) — традиционное грузинское блюдо, представляющее собой варёные или жареные тестяные изделия с разнообразными начинками. Относится к категории хинкалей и в целом к грузинской кухне, богатой мучными изделиями. Гедза готовят из пресного теста, которое раскатывают в тонкие листы, нарезают кружками, наполняют начинкой и соединяют края, формируя полукруглые или круглые пельмени. Блюдо распространено по всей Грузии, причём в разных регионах оно имеет свои названия и особенности приготовления.

¶Названия и региональные варианты

В разных частях Грузии гедза известны под различными именами:

• Гедза — наиболее общее название, употребляемое в восточной Грузии (Кахетия, Тбилиси).
• Хинкали — в широком смысле слова так называют любые тестяные изделия с начинкой; в узком смысле — известные грузинские хинкали с мясным бульоном внутри.
• Кинги — в западных регионах Грузия (Имеретия, Гурия) аналогичные изделия часто называют кингами.
• Чебуреки — жареные в масле варианты, близкие к одноимённому блюду народов Северного Кавказа и Средней Азии.

Несмотря на различие в названиях, принцип приготовления остаётся общим: тесто, начинка, формовка, термическая обработка.

¶Тесто

Гедза готовят из пресного теста, которое не содержит дрожжей. Основные ингредиенты теста:

• пшеничная мука;
• вода;
• соль;
• иногда яйцо и растительное масло.

Тесто замешивают до эластичного состояния, дают ему отдохнуть, затем раскатывают в тонкий лист толщиной 2–3 мм. Из листа вырезают кружки диаметром 6–8 см, на которые выкладывают начинку. Края защипывают, формируя характерный полукруглый или круглый край.

¶Начинки

Начинки для гедза весьма разнообразны и зависят от региона, сезона и повода. Наиболее распространённые варианты:

Мясная начинка традиционно готовится из говядины или баранины, нарезанной мелкими кубиками (не фарш), с добавлением лука, кинзы, зиры и чёрного перца. Сырная начинка из сулугуни или имеретинского сыра считается одной из самых популярных.

¶Способы приготовления

Гедза готовят двумя основными способами:

¶Варёные гедза

Варёные гедза — наиболее распространённый вариант. Их опускают в подсоленный кипяток и варят до всплытия, после чего дополнительно проваривают 2–3 минуты. Подают варёные гедза горячими, полив растопленным маслом (сливочным или кукурузным) и посыпав зеленью. Иногда к ним подают соус из мацони с чесноком и зеленью.

¶Жареные гедза (чебуреки)

Жареные гедза обжаривают в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Этот вариант ближе к чебурекам и отличается более насыщенным вкусом. Жареные гедза часто готовят на праздники и в качестве уличной еды.

¶Пищевая ценность

Гедза — достаточно калорийное блюдо, особенно жареный вариант. Ориентировочная пищевая ценность варёных гедза с мясной начинкой (на порцию из 5–6 штук, около 250 г):

• Калорийность: 350–450 ккал;
• Белки: 15–20 г;
• Жиры: 10–15 г;
• Углеводы: 45–55 г.

Жареные гедза содержат существенно больше жиров и калорий за счёт масла, впитавшегося в тесто.

¶Гедза в грузинской культуре

Гедза, как и хинкали, традиционно считаются блюдом семейного застолья. Их едят руками, придерживая за «хвостик» — защипленный край. Существует примета: если гедза готовит хозяйка, а не повар, они получаются вкуснее. Гедза также являются обязательным блюдом на праздничных застольях, в том числе на свадьбах и во время национальных праздников.

В современной Грузии гедза продаются в ресторанах, кафе и на рынках, в том числе в виде замороженных полуфабрикатов, которые пользуются спросом и за пределами Грузии.

¶См. также

• Хинкали
• Грузинская кухня
• Пельмени
• Манты
• Чебурек

¶Источники

• Кулинарная энциклопедия народов Кавказа.
• Сборники грузинских народных рецептов.
• Публикации о грузинской кухне в кулинарных изданиях.