Голубцы — тушёные капустные листья с фаршем¶
Голубцы — блюдо восточноевропейской и среднеазиатской кухни, представляющее собой фаршированные мясным или мясорастительным фаршем капустные листья, тушёные в томатном или сметанном соусе. Считается блюдом украинской кухни, откуда распространилось по всей территории СССР и вошло в повседневное меню русской кухни. Название происходит от украинского «голубці» — вероятно, по сходству свёрнутого листа с формой голубя.
¶История
Происхождение блюда точно не установлено. По одной из версий, голубцы пришли на славянские земли из Малой Азии, где известны фаршированные овощи (долма). По другой — блюдо сформировалось на Украине в XVII–XVIII веках как способ использовать капустные листья и остатки мяса. В русской кухне голубцы получили распространение в XIX веке и были описаны в кулинарных книгах Е. Молоховец и П. Семёнова-Тян-Шанского. В советское время блюдо стало одним из основных в столовых и домашней кухне, а также выпускалось промышленностью в консервированном виде.
¶Выбор капусты
Для голубцев используют белокочанную капусту. Кочан должен быть средним или крупным, с тонкими сочными листьями. Кочерыжку вырезают, после чего кочан опускают в подсоленную кипящую воду и бланшируют 3–10 минут, постепенно снимая размягчённые наружные листы. Более быстрый способ — завернуть целый кочан в фольгу и запечь в духовке при 180 °C 30–40 минут. Некоторые повара используют морозеную капусту: после размораживания листья становятся мягкими и готовы к фаршировке без дополнительной обработки.
У каждого листа удаляют толстое прожилковое основание — оно мешает сворачиванию и остаётся жёстким после тушения.
¶Приготовление фарша
Классический фарш — из смеси свинины и говядины в соотношении 1:1. Иногда добавляют рис (пропаренный или отваренный до полуготовности) — он делает фарш более нежным и впитывает сок. Рецепты также допускают использование куриного мяса, индейки, фарша из грибов или чечевицы для постного варианта.
В фарш добавляют:
- обжаренный до золотистого цвета лук (1 крупная луковица на 500 г мяса);
- соль, чёрный перец, лавровый лист;
- по желанию — морковь, чеснок, сушёные травы.
Всё перемешивают до однородной массы. Фарш не должен быть слишком жидким, иначе голубцы распадутся при тушении.
¶Формирование голубцев
На каждый лист кладут 1–2 столовые ложки фарша у основания. Края листа загибают внутрь, затем сворачивают в плотный рулетик, напоминающий конверт. Голубцы не должны быть слишком тугими — при тушении рис и мясо увеличиваются в объёме.
Готовые голубцы укладывают швом вниз в глубокую сковороду, казан или сотейник, плотно друг к другу. Между слоями можно добавить капустные кочерыжки, нарезанные кружками, — они предотвращают пригорание и придают соусу сладость.
¶Тушение
Голубцы заливают соусом до половины или двух третей высоты и тушат под крышкой на слабом огне 40–60 минут. В конце тушения крышку снимают и дают соусу загустеть.
¶Томатный соус
Самый распространённый вариант. На сковороде обжаривают лук и морковь, добавляют томатную пасту (2–3 ст. л. на 1 л соуса), разбавляют водой или бульоном, кладут соль, сахар, лавровый лист. Некоторые добавляют ложку сметаны для смягчения вкуса.
¶Сметанный соус
Сметану 20 % разводят водой или бульоном до состояния жидких сливок, добавляют соль и лавровый лист. Такой соус даёт более нежный, кисломолочный вкус.
¶Смешанный соус
Комбинация томатной пасты и сметаны — баланс кислоты и мягкости. Часто используется в украинской кухне.
¶Хранение и разогрев
Голубцы хорошо хранятся в холодильнике до 3 суток, замораживаются до 3 месяцев. После размораживания их тушат 15–20 минут в небольшом количестве воды или соуса. Разогрев в микроволновой печи допустим, но соус может расслоиться.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовых голубцев с томатным соусом приходится примерно 90–120 ккал, 7–9 г белка, 5–7 г жиров, 6–8 г углеводов. Показатели существенно зависят от состава фарша и соуса.
¶Интересные факты
- В 2015 году в украинском городе Львове был установлен памятник голубцу.
- В рационе космонавтов СССР голубцы входили в набор космической еды.
- В некоторых регионах Украины вместо капусты используют виноградные листья — такие голубцы называют «тепті».
Источники:
- Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам» (1861)
- Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, М., 1955
- Пищевая промышленность СССР. Справочник, 1988
- Кулинарный словарь В. Похлёбкина