Горчица — внешний вид и строение растения¶

Горчица — род однолетних и двулетних травянистых растений семейства Капустные ( Brassicaceae ), включающий около 40 видов. Наибольшее хозяйственное значение имеют горчица белая (сарептская), горчица чёрная и горчица ложнодиплоденная (жёлтая индийская). Растения выращиваются ради семян, из которых получают одноимённую приправу и техническое масло. Внешний вид горчицы существенно различается у разных видов, но общий архитектурный план — прямостоячий стебель, рассечённые листья и мелкие четырёхлепестковые цветки — узнаваем у всех.

¶Общий облик

Горчица относится к высоким травам: в период цветения растения достигают 30—100 см, отдельные экземпляры белой горчицы — до 150 см. Стебель прямой, ветвистый в верхней части, опушённый или голый в зависимости от вида. Листья очерёдные, перисторассечённые или лировидно-надрезанные, сизовато-зелёные, часто с восковым налётом. Цветки мелкие, диаметром 5—8 мм, четырёхлепестковые, собраны в кистевидные соцветия. Окраска лепестков зависит от вида: у белой горчицы — светло-жётая, у чёрной — золотисто-жёлтая. Плод — стручок длиной 2—5 см с двумя створками, содержащий 4—8 шаровидных семян диаметром 1—2 мм.

¶Виды и их различия

¶Горчица белая (сарептская)

Наиболее распространённый в России вид. Стебель высотой 50—100 см, голый сизовато-зелёный. Нижние листья лировидные, верхние — линейно-ланцетные, цельнокрайние. Цветки светло-жёлтые, мельче, чем у чёрной горчицы. Стручки гладкие, прижатые к стеблю, длиной 2—3 см. Семена жёлтые или светло-коричневые, диаметром около 1,5 мм. Именно семена белой горчицы используются для приготовления одноимённой приправы и получения столового масла.

¶Горчица чёрная

Растение высотой 30—80 см с ветвистым опушённым стеблём. Листья перисторассечённые, с острыми зубцами. Цветки золотисто-жёлтые, диаметром до 8 мм, собраны в рыхлую кисть. Стручки опушены, длиной 2—4 см, на коротких цветоножках. Семена чёрные или тёмно-коричневые, диаметром 1—2 мм, с резким острым запахом. Именно из семян чёрной горчицы готовят классическую приправу с характерным жгучим вкусом.

¶Горчица ложнодиплоденная (жёлтая индийская)

Наиболее скороспелый вид, выращиваемый преимущественно в Индии, Пакистане и Непале. Растение высотой 30—60 см. Стебель голый, сизоватый. Листья лировидные, мясистые. Цветки мелкие, светло-жёлтые. Стручки гладкие, длиной 2—3 см. Семена жёлтые, мельче семян белой горчицы. Вид отличается высокой засухоустойчивостью и ранним созреванием.

¶Цветки и соцветия

Цветок горчицы типичен для семейства Капустные: четыре лепестка расположены крестообразно, шесть тычинок (четыре длинных и две коротких), один пестик с верхней завязью. Соцветие — кисть, которая удлиняется по мере распускания новых бутонов. Нижние цветки распускаются первыми, верхние — последними, что обеспечивает продолжительное цветение (30—45 дней). После опыления лепестки опадают, завязь разрастается в стручок.

¶Листья

Листья горчицы имеют выраженную изменчивость в зависимости от положения на стебле. Прикорневые и нижние стеблевые листья крупные, перисторассечённые или лировидные, с крупной округлой верхушечной долей. Средние и верхние листья постепенно уменьшаются и упрощаются: становятся линейно-ланцетными, цельнокрайними, сидячими. Поверхность листьев может быть голой или покрыта редким опушением. Цвет — от зелёного до сизовато-зелёного с характерным восковым налётом.

¶Плоды и семена

Плод горчицы — стручок или стручочок (силквa) с двумя створками, внутри которого на перегородке расположены семена. Форма стручка зависит от вида: у белой горчицы — цилиндрический, прижатый к стеблю; у чёрной — более короткий, опушённый, на цветоножке. Стручки созревают неравномерно: нижние раскрываются и высыпают семена раньше верхних. Семена горчицы — мелкие шарики диаметром 1—2 мм, окрашенные от жёлтого (белая горчица) до чёрного (чёрная горчица). В 1 г содержится 150—300 семян.

¶Корневая система

Корень стержневой, уходит вглубь на 1,5—3 м, что обеспечивает засухоустойчивость. Боковые корни развиты слабо. На корнях белой и чёрной горчицы формируются клубеньковые бактерии, усваивающие азот воздуха, — одна из причин, по которой растение используется в севообороте как предшественник для озимых и яровых культур.

¶Горчица как приправа

Внешний вид готовой приправы зависит от вида семян и способа обработки. Жёлтая (белая) горчица — мелкий порошок светло-жёлтого цвета, при смешивании с водой даёт умеренно острую пасту. Чёрная горчица — более грубый помол, тёмно-коричневая паста с резким запахом и жгучим вкусом. Французская (дижонская) горчица готовится из смеси семян белой и чёрной горчицы с добавлением винного уксуса, имеет зернистую консистенцию и жёлто-коричневый цвет.

¶Выращивание в России

Горчица — одна из старейших культурных растений, культивируется в России с XVI века. Основные регионы возделывания — Поволжье, Центральное Чернозёмье, Урал и Сибирь. Белая горчица выращивается как масличная культура (площади в России составляют сотни тысяч гектаров), чёрная — преимущественно на приусадебных участках для получения приправы. Растение холодостойко, семена прорастают при +2…+3 °C, взрослые растения переносят заморозки до −5 °C.

¶Интересные факты

• Горчица упоминается в Библии (Евангелие от Матфея, 13:31—32) как пример малого семени, из которого вырастает большое растение.
• Семена горчицы не имеют срока годности при правильном хранении: жгучий вкус сохраняется годами за счёт гликозида синигрина.
• Горчичное масло применяется не только в пищевой промышленности, но и в мылоделии и как техническое смазочное средство.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Горчица»
• Флора СССР, т. 8, ред. Б. К. Шишкин
• Атлас лекарственных растений СССР
• ГОСТ 31769-2012 «Продукты переработки горчицы»