Горох: подготовка и приготовление¶
Горох — семена растений рода Pisum (Pisum sativum), семейства бобовые, один из древнейших культурных злакобобовых, возделываемых человеком более 10 000 лет. Сухой горох является источником растительного белка (20–25 % от массы), сложных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B, калия, магния и железа. Из-за высокого содержания клетчатки и плотной структуры семян сухой горох требует обязательной предварительной подготовки перед приготовлением, иначе блюдо готовится неравномерно и долго.
¶Виды гороха для приготовления
На кухне применяется несколько форм переработки гороха, каждая из которых имеет свою технологию приготовления:
| Вид | Описание | Особенности приготовления |
|---|---|---|
| Целый сухой горох | Несколотые сухие семена | Требует замачивания и длительной варки |
| Колотый (сплит) | Разделённые пополам семена | Замачивание необязательно, варка быстрее |
| Зелёный свежий | Незрелые семена в стручках | Варка 2–5 минут, замачивание не нужно |
| Консервированный | Стерилизованный зелёный горох | Достаточно прогреть |
| Гороховая крупа (гороховое пюре) | Мелкий колотый горох | Варка 20–30 минут без замачивания |
¶Подготовка сухого гороха
¶Замачивание
Классический способ подготовки сухого гороха — замачивание в холодной воде. Семена помещают в миску, заливают водой комнатной температуры в объёме, превышающем уровень гороха в 2–3 раза, и оставляют на 6–12 часов (обычно на ночь). За это время горох увеличивается в объёме примерно вдвое и размягчается, что сокращает время варки в 2–3 раза. Воду после замачивания сливают и заменяют свежей для варки.
Для ускорения процесса применяют горячее замачивание: горох заливают кипятком и оставляют на 1–2 часа под крышкой. Некоторые источники рекомендуют добавить в воду щепотку соды (0,5–1 г на литр) — это ускоряет размягчение оболочки семян, но требует тщательного промывания после замачивания.
¶Отбор и промывание
Перед замачиванием горох перебирают, удаляя повреждённые семена, мелкий сор и камешки, затем промывают под проточной водой до прозрачной воды.
¶Варка гороха
¶Целый сухой горох
После замачивания горох опускают в кипящую подсолённую воду (10–15 г соли на литр) и варят на слабом огне под крышкой 40–90 минут в зависимости от сорта и возраста урожая. Готовность определяют по мягкости: семена должны легко раздавливаться ложкой, но сохранять форму. В процессе варки периодически помешивают и при необходимости добавляют кипяток, так как горох активно поглощает воду.
¶Колотый горох
Разделённые семена варят без замачивания 25–40 минут. Мелкий колотый горох (для горохового пюре) достаточно варить 20–30 минут. Воду берут из расчёта 1:2,5–1:3 по объёму.
¶Зелёный горох
Свежие незрелые семена варят в подсолённой воде 2–5 минут после закипания, после чего охлаждают, чтобы сохранить зелёный цвет. Консервированный горох прогревают 1–2 минуты, избегая длительной варки, иначе семена разваливаются.
¶Приготовление в скороварке и мультиварке
Скороварка сокращает время приготовления сухого гороха до 25–35 минут без предварительного замачивания (с замачиванием — до 15–20 минут). Мультиварка в режиме «Тушение» или «Бобовые» готовит замоченный горох за 35–50 минут. Преимущества обоих методов — равномерное размягчение и отсутствие необходимости контролировать уровень воды.
¶Классические блюда
Из гороха готовят широкий спектр блюд русской и мировой кухни:
- Гороховый суп — национальное русское блюдо; классическая технология предусматривает замачивание гороха на ночь, варку с копчёностями (грудинкой, костями, сосисками), добавление моркови, лука, картофеля и зелени.
- Гороховое пюре — варёный колотый горох, протёртый с добавлением молока, сливочного масла и соли.
- Гороховая каша — рассыпчатая каша из целого или колотого гороха, заправленная маслом.
- Гороховый суп-пюре — протёртый гороховый суп с сухариками.
- Салаты — из зелёного свежего или консервированного гороха с овощами.
¶Хранение
Сухой горох хранят в сухом прохладном месте в закрытой ёмкости до 2 лет. Замоченный горох без холодильника хранить нельзя — при комнатной температуре он быстро закисает. В холодильнике замоченный горох можно хранить не более 24 часов. Отваренный горох хранится в холодильнике до 3 суток.
¶Пищевая ценность
На 100 г сухого гороха приходится около 340 ккал, 20–25 г белка, 60 г углеводов и 1 г жира. Отваренный горох содержит примерно 110–120 ккал на 100 г. Белок гороха содержит незаменимые аминокислоты, однако ограничен по лизину и метионину, поэтому его сочетают с зерновыми продуктами (хлебом, крупами) для полноценного усвоения.
Источники:
- ГОСТ 32262-2013. Горох продовольственный. Технические условия
- Всероссийский НИИ бобовых культур (г. Краснодар)
- «Технология пищевых производств», учебник для вузов
- Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина