Гороховый белок¶

Гороховый белок — концентрированный растительный белок, получаемый из семян гороха посевного (Pisum sativum) путём сухой или влажной фракционации. Относится к классу бобовых протеинов и используется в пищевой промышленности как ингредиент для обогащения продуктов, а также в производстве спортивного питания и заменителей мяса.

¶Получение и виды

Основной способ производства — влажная экстракция. Очищенный и размолотый горох смешивают с водой, отделяют крахмал и нерастворимую клетчатку центрифугированием, затем осаждают белок и сушат его распылением. В результате получают изолят (содержание белка не менее 85 %), концентрат (60–75 %) и текстурат (продукт экструзии с волокнистой структурой, имитирующей мясо).

Вторичным продуктом переработки является гороховый крахмал и пищевые волокна, которые также находят применение в пищевой промышленности.

¶Состав и свойства

Основные фракции горохового белка — глобулины (легумин и вицилин) и альбумины (пататин). Белок отличается сбалансированным аминокислотным профилем: он богат лизином и аргинином, однако содержит относительно мало метионина и цистеина. По биологической ценности уступает соевому и сывороточному белку, но превосходит пшеничный.

Ключевые функциональные свойства:

• Растворимость — зависит от pH; минимальна в изоэлектрической точке (около pH 4,5), хорошо растворяется в кислых средах, что удобно для напитков.
• Эмульгирование — стабилизирует масляные эмульсии, используется в соусах и майонезах.
• Гелеобразование — при нагревании образует гели, применяется в мясных и молочных аналогах.
• Пенообразование — способность формировать стабильную пену для кондитерских изделий.

Гороховый белок не содержит глютен и лактозу, имеет низкий аллергенный потенциал по сравнению с соей и молочными белками.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Используется для увеличения содержания белка в хлебобулочных изделиях, макаронах, снеках и кашах. В производстве мясных полуфабрикатов (котлет, колбас) частично заменяет мясное сырьё, улучшая влагоудержание. В молочной отрасли входит в состав альтернатив йогуртам, мороженому и сырам.

¶Заменители мяса

Текстурат горохового белка — основа многих растительных бургеров и фаршей (например, продукции брендов Beyond Meat и Impossible Foods). Он обеспечивает волокнистую структуру и нейтральный вкус, который маскируется специями.

¶Спортивное питание

Гороховый изолят популярен как растительная альтернатива сывороточному протеину. Часто комбинируется с рисовым белком для компенсации дефицита лизина и метионина, что даёт полноценный аминокислотный состав.

¶Другие сферы

Применяется в кормах для животных, в косметике (кремы, маски) и в технических целях — для производства биоразлагаемых плёнок и клеев.

¶Преимущества и ограничения

К преимуществам относят возобновляемость сырья, низкий углеродный след по сравнению с животноводством, отсутствие ГМО в большинстве сортов и экономичность. Горох выращивают в умеренном климате, включая Россию, что снижает логистические издержки.

Ограничения: бобовый привкус и горечь, которые требуют ферментации или маскировки ароматизаторами; относительно низкая усвояемость (около 80–85 %) из-за антипитательных факторов (ингибиторов трипсина, фитатов), частично нейтрализуемых термообработкой.

¶Рынок и перспективы

Мировой рынок горохового белка активно растёт с конца 2010-х годов в связи с трендом на растительное питание. Крупнейшие производители — компании Roquette (Франция), Cosucra (Бельгия), Puris Proteins (США). В России переработку гороха в белок развивают компании «Мираторг» и «ЭФКО». Ожидается, что спрос будет увеличиваться за счёт расширения ассортимента альтернативных молочных и мясных продуктов.

¶Источники

• ГОСТ Р 59682-2021 «Изоляты горохового белка. Технические условия»
• Обзор рынка растительных белков, ФГБУ «Центр агроаналитики», 2023
• Boye J. et al. Pulse proteins: Processing, characterization, functional properties and applications in food and feed // Food Research International, 2010